專業鐵板燒主廚必學極品牛排調理技法

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分類：
中文書＞飲食料理＞主題料理＞肉類烹調
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作者：日本鐵板燒協會／編著追蹤 ? 追蹤作者後，您會在第一時間收到作者新書通知。
譯者：蕭辰倢
出版社：台灣東販追蹤 ? 追蹤出版社後，您會在第一時間收到出版社新書通知。
出版日：2016/09/27

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內容簡介

完整解析刀工切法、溫度掌控、調味順序的
專業鐵板燒牛排調理全技法！

鐵板燒不只是種料理方式，同時也可說是一門藝術。主廚運用嚴選的鮮美食材，直接在客人面前調理、盛盤、上菜，這看似優雅流暢的動作背後，其實蘊藏了無數的學問與技術。
本書由14位日本鐵板燒協會的認證廚師，不藏私傳授其獨門技法與創意菜單，以鐵板燒最重要的主菜──牛排為主，介紹不同部位牛肉的切法、調味、煎製等技術，以及其他海鮮類、蔬菜的調理技法。透過詳細的解說搭配精美的照片，滿載了專業鐵板燒主廚必學的各種知識與技巧。

專業鐵板燒主廚的必學撇步！

「客人點的肉，要以肉塊形式供應（用鐵板煎過）。」
?在鐵板上切割肉塊之前可以計算大小，切成均勻的尺寸。如果先切塊再煎，大
小容易切得不均勻，導致煎出來的熟度各有不同。
?一次切割會比較省事。
?在鐵板上迅速切割肉塊，可以展現出刀鋒的銳利度及刀工，也具有讓人聯想到肉塊軟嫩度的效果。
?如果一開始先切塊再煎，看起來容易像是把小肉塊集合起來製作，會帶給客人不好的印象。

「菲力跟里肌，基本上都會切成四邊2.5㎝、厚度2㎝的方塊。
要讓客人享用時，牙齒咬下的方向跟肉的纖維方向一致。」
?切太大塊就需要咀嚼更多次，在咬的過程中肉的鮮味會減損。不只精心添加的鹽味和胡椒味，就連肉的風味也會流失。相反地，如果切得太小塊則會馬上被吞下，留在口中的時間不足，導致難以充分品嚐肉塊原本的鮮味及風味。
?客人用筷子夾肉的時候，一定會從較薄的方向（厚度2㎝處）夾起，牙齒順著肉的纖維方向咬下，柔軟的肉吃起來就會更軟嫩。

「煎牛肉的溫度，
以高溫230～250℃最為適合。」
?想製造鎖住肉汁的膜，煎到上色且香氣四溢，關鍵在於煎30秒～1分30秒就要起鍋。煎超過2分鐘，肉質就會變硬。鐵板溫度太低，會難以形成防止肉汁流失的膜，也不容易煎到上色，因此不會產生香味。另外，低溫也必須花費更多時間烹調，會導致肉質變硬。相反地如果鐵板溫度過高，雖然能夠煎到上色，但肉卻會過熟或是焦掉，口感容易變乾。大坪主廚會採用230～250℃的溫度，這樣可以同時達到「鎖住肉汁」、「煎到上色」、「掌握時間」等標準。
?和牛含有較多脂肪，230℃左右就能迅速產生薄膜，且很容易煎上色。
?進口牛肉的脂肪含量比和牛少，水分也較多。230℃較難煎到上色，而且無法產生香味，所以要把溫度調整到250℃左右。

【前言】
本書的主題是「煎牛排」，主要是由本協會的認證廚師參與製作。另外，由於我們想以科學驗證烹調技術，因此也對外尋求協助進行實驗，試著觀察牛排內部溫度在烹飪過程中的變化。
回首這一路走來的歷程，自從鐵板燒在飯店及大街小巷登場之後，業界諸君亟欲大力推廣，殷殷期盼著「鐵板燒料理」能在和食、中華、洋食等分野之外，確立成一個新領域。這樣的心意，無疑正是本協會創辦的原動力。
此外，本協會也設立認證考試制度，目標在於提升業界的鐵板燒烹飪技巧，而實質上的貢獻也使我們引以為傲。
我們確信鐵板燒這個行業，能讓客人們親眼見識到新鮮海鮮及肉排等食材的烹調情形，並且在五感的刺激中大啖美味的料理。
本書登場的廚師既扮演著領袖角色，也肩負著推進此業界繼續發展的責任，其今後的活躍實在精彩可期。

試閱

牛肉的煎法

「要煎得鬆軟柔嫩，就要先製造出適當的薄膜，暫時靜置之後，再切成一口大小翻煎。」

￭基本煎法

●把肉直接放在鐵板上不移動，表面雖然會變得緊實，但卻很快就會開始變焦，因此在煎出鎖住肉汁的薄膜和適當的焦色之後，就要迅速翻面再煎。將肉暫時置於烤網上，放在鐵板上靜置的步驟，是為了讓肉汁穩定下來。接著再放回鐵板上，切成一口大小，緩慢仔細地翻煎到最後。如果要煎成五分熟，中心溫度約以45℃較為理想。

￭理由

●將肉汁鎖住，切成一口大小後再翻煎的做法，可以借助遠紅外線的效果將肉煎得渾圓飽滿。不同於普通的烹調方式，肉的表面不須緊貼鐵板，因此表面的受熱程度會降低，吃起來感覺更軟。另外藉由翻煎的動作，肉塊的某些部分就不會直接碰觸鐵板，這也是吃起來軟嫩的原因之一。至於香氣，則會透過其他部分來補足。大坪主廚說這是一種「一口大小的烤牛肉」。

●先靜置再切割肉塊的步驟，可以讓水分（肉汁）從中心部分移往外側的煎烤面，切完再煎時就能產生出薄膜，使得肉塊膨脹而柔軟。另外，由於肉汁已經穩定下來，切的時候就不容易流出，因此也會感覺更多汁。

★翻煎可使斜線的切面處輕輕過火，咬的時候抵抗感會降低，感覺起來會更軟嫩。相反地，如果將切面也確實加熱，則會形成肉塊的支撐，感覺起來會較硬。

★若烹調時不翻煎，肉的表面就會持續緊貼著鐵板，因此邊緣會燒焦，從肉塊表面朝向中心的受熱程度會增加，表面水分也會流失，感覺起來就會乾巴巴的。而肉的表面也會因此變硬，形成一種如「半敲燒」般外熟內生的狀態。

《區分使用各種油脂》

和牛肉…棉籽油

●棉籽油的香氣較其他油品淡，煎起來不會附著多餘的香氣，能夠享受到肉的原味。若是不加大蒜的客人，起鍋前可加入少許奶油來增添風味。

進口牛肉…棉籽油＋奶油

●進口牛肉的風味及脂肪含量都比和牛少，先用棉籽油煎過，最後加上奶油就能補足風味，並可增添光澤。

大蒜…棉籽油

●棉籽油本身香氣不濃，也無特殊異味，因此相對容易吸收其他食材的香氣。

海鮮…橄欖油、胡桃油等

蔬菜…棉籽油《鹽、胡椒的使用方式》

鹽

●鹽關乎水分的排出，為了避免妨礙煎至焦黃（rissoler，煎到上色的烹飪方式）的過程，要等煎到上色之後再加鹽。另外，將肉塊切成一口大小後再撒鹽，會比較容易平均分布。而先決定好撒鹽的時間點，也能預防忘記加入。

●鹽有提升肉塊鮮味的作用。

胡椒

●胡椒如果燒焦就會產生苦味，因此要在最後的起鍋階段再撒。跟鹽一樣最後再撒，也能預防忘記加入。

●胡椒有增添風味及消臭的作用。

《大蒜的烹調》

大蒜要做出「脆脆硬硬」的口感，並使色澤平均。

基本煎法

1用較多的油來炸，加熱時要不停攪拌，使大蒜變脆。溫度為180℃。

2確實煎出顏色之後，在鐵板上未加熱處進行翻拌，充分去油，接著再移到烤網上瀝油，撒上鹽。

3煎過大蒜的油若維持高溫狀態會劣化，因此要移放到其他容器中。

●若鐵板溫度過高，大蒜會從邊緣漸漸上色，不久後就會開始燒焦，導致受熱不均勻。

●若鐵板溫度過低，煎到上色會比較花時間。大蒜在翻拌期間會結成糰子狀，而無法做出脆硬的口感。

●最後撒胡椒時，取一部分烹調過的大蒜在鐵板上切碎，裹在肉上再端上桌，這樣就能增添大蒜的風味，促進食慾。

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詳細資料

- 語言
- 中文繁體
- 裝訂
- 紙本平裝
- ISBN
- 9789864751204
- 分級
- 普通級
- 頁數
- 144
- 商品規格
- 16開19*26cm
- 出版地
- 台灣
- 適讀年齡
- 全齡適讀
- 注音
- 級別

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