100°C湯種麵包

【作者序】以愛的溫暖發酵麵包
 

從國中畢業，半工半讀從事烘焙業至今也將近20年了，在一次分享會中，因緣際會認識了胡志宗師傅，跟他交換了許多烘焙相關意見。那時，他問我想不想上台分享自己的作品？因為在場的同業很多，加上是彼此的第一次見面，為何會找我？讓我有些驚訝，但我還是欣然答應。
 

那次分享會結束後，還意外接到某家烘焙教室的教課邀約。原來是負責人聽到學生提起我做的麵包很好吃，因此邀請我去授課。那一段時間，我平日上班，假日的行程就是麵包教學。課餘時間，常有學生跟我說：「老師，您做的麵包真的跟人家不一樣，Q軟有彈性，就算放到隔天，一樣好吃，手法完全不一樣。」
 

當時教給學生的，就是湯種麵包的作法。大概在十多年前，偶然在電視新聞中看到湯種麵包的報導，就開始研究如何製作。透過資料蒐集、閱讀，加上不斷演練，發現加入湯種製作麵包，簡單又方便。
 

我總覺得只要掌握訣竅，每個人都可以做出好吃的麵包。尤其隨著網路發達，麵包食譜處處可找，但也發現有些可以簡單化的步驟，卻被複雜化了，這讓我想起教我做麵包的阿姨。阿姨的兒子不肯學做麵包，到食品大廠當業務，因此她就把一身功夫全都教給我，希望我能傳承她的味道。
 

「傳承」這兩個字真的非常重要，阿姨不是師傅級的，沒有所謂的SOP製造流程，她給我的重要觀念是：「人是活的，東西是死的，因此要活用學到的任何東西」，這也是我決定出版這本書的理由之一。
 

「麵包」對我來說，是相當迷人又具挑戰性，隨時思考該如何創造新的口味、做更好吃的麵包。在多方考量下，加上學生的需求，才決定將自己所學的寶貴經驗分享給大家。這本書裡的每一款麵包，都是加進100 ˚C湯種製作，能使麵包更鬆軟、彈性佳、保濕性更好。
 

在準備這本書出版的同時，我也開始實現開店夢想。擁有一家屬於自己的烘焙店，應該是大多數麵包師傅的心願，但我知道一間店的從無到有是非常的辛苦的。有一天，孩子隨手買了便宜的麵包回家吃，當爸爸的我，心裡不只想著希望給孩子吃到健康的麵包，更希望大家都有機會吃到，於是就在中和開了烘焙店，希望透過食品、食材都走健康路線的理念，讓大家都能更健康。
 

對於麵包，我有絕對的堅持，會持續用心、用愛製作好吃健康的麵包，也是在有愛的溫暖下發酵，我才能始終如一地做出健康又美味的麵包。
 

洪瑞隆　2018.5