中國飲食文化史．黃河下游地區卷
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內容簡介
《中國飲食文化史》（十卷本）是中國飲食文化研究領域中帶有統領性的課題，是填補空白之作。中國飲食文化的基礎是農耕文化，本書承載了中國五千年豐厚深湛的農業文明。每個分卷都是一部區域飲食文化通史，脈絡清晰，內容厚重。弘揚了中華民族的優秀傳統思想，啟迪文明，繼往開來，展示了一幅色彩斑斕、源遠流長的歷史文化畫卷。本套書通過考古研究成果、歷史文獻等方面，闡述了各地區的從古至今的飲食文化發展歷程。對飲食文化現象進行文化內涵的分析，闡述出中國飲食文化多民族融合、醫食同源、天人合一、尊老等思想觀點，對該地區的飲食文化發展做出了科學的總結，並為今後的發展提供了新的思路。
目錄
第一章 概述 001
第二章 史前時期 005
第一節 氏族社會時期的飲食風貌 006
一、開始出現農業的後李文化 006
二、以鼎進食的北辛文化 007
第二節 大汶口文化的飲食風貌 010
一、以粟和黍為主要農作物 010
二、生產工具和飲食器具種類豐富 013
三、地域性飲食文化特徵明顯 019
第三節 龍山文化的飲食風貌 026
一、農作物種類增多 026
二、生產工具和飲食器具製作更為精細 028
三、禽畜飼養數量增加 032
第三章 先秦時期 035
第一節 飲食原料生產的發展 036
一、糧食作物的種類和產量有所增加 036
二、蔬果作物的種類很多 039
三、畜牧與海洋漁獵業趨於成熟 040
第二節 食物加工技術的進步 042
一、主食形態增多 042
二、醬文化特點的形成 044
三、「周八珍」中體現的烹飪技術 046
四、飲食器具的社會象徵 048
第三節 進食方式的演進 049
一、手食方式的遺存 049
二、餐匙進食的普及 050
三、箸食的出現 051
四、席地而食 051
第四節 孔孟食道與飲食禮俗的建立 053
一、孔孟食道的建立 053
二、中國飲食禮俗的建立 057
三、諸子飲食思想 061
四、飲酒禮俗的建立 062
第四章 秦漢時期 065
第一節 食物種類豐富 066
一、主要農作物品種以及小麥成為主食 066
二、蔬果作物資源豐富 069
三、肉類來源穩定 070
第二節 食物加工技術的改進 076
一、旋轉磨開始出現 076
二、主食以麵食為主、粒食為輔 077
三、肉食加工技術增多 080
四、蔬菜加工技術多樣 082
五、調味品加工 083
六、製麴釀酒技術的進步 085
第三節 食制和食俗 086
一、用餐習俗的確立與延伸 086
二、飲食禮俗趨於完備 089
第五章 魏晉南北朝時期 095
第一節 民生民食狀況 096
一、農業政策的改革 096
二、自然災害的影響 098
三、一部重要的典籍——《齊民要術》 099
第二節 飲食資源的發展 100
一、糧食作物的種類和豐富的製作方式 100
二、蔬果作物的種類及加工貯藏 108
三、各種肉類的食品加工 111
四、釀酒及調味料製作技術趨於成熟 115
五、食物貯藏方法 119
第三節 飲食生活的特點 120
一、食料充裕 120
二、食物加工方法不斷豐富 120
三、食品原料市場繁榮 122
四、食育理念的萌芽 123
第六章 隋唐五代時期 125
第一節 社會經濟的發展 126
一、隋代經濟概況 126
二、唐代經濟概況 127
三、飲食著作 128
第二節 食料與食物加工 129
一、粟麥並重、稻米為輔兼及果蔬的飲食結構 129
二、蔬果作物種類繁多 131
三、飲茶釀酒之俗興盛 133
四、調味品製作大發展 134
五、食品加工技術的進步 137
第三節 飲食業與食俗 139
一、飲食市場的繁榮 139
二、食制的變化 142
三、月令節令食俗的豐富 143
四、頗具特色的宗教食俗 146
五、飲食文化交流 149
第七章 北宋金元時期 151
第一節 宋元農業和手工業的發展 152
一、利農新政推動了農業的發展 152
二、飲食器具製作技術的創新 154
三、兩部重要的飲食書籍 154
第二節 北宋時期的食物品種與食俗 156
一、糧食製品種類多樣 156
二、蔬果生產製作技術進步 158
三、肉類和水產種類豐富 159
四、茶酒飲料消費巨大 160
五、調味品地位提高 160
六、食風食俗 162
第三節 元代的飲食狀況 163
一、糧食製品種類增多 163
二、不可或缺的蔬果作物 167
三、以羊為主的肉類飲食 169
四、調味品種類更為豐富 170
五、多民族融合的飲料品種 172
六、糧食加工和食具製作技術的進步 175
七、多民族融合的元代飲食文化 176
第八章 明朝時期 177
第一節 政府施政恢復農業生產 178
一、移民墾荒 178
二、備荒防災 180
三、興修水利 181
四、鼓勵耕種 183
第二節 食物原料更為豐富 184
一、以麵食為主的飲食生活 185
二、米類也成為日常主食 187
三、自家釀酒興旺 187
四、注重調味品釀造技術的積累 190
第三節 商品經濟的發展對社會風習的影響 191
一、城鎮的繁榮發展與商品集散地的形成 192
二、海運增進食物交流 194
三、社會風習的改變 195
第四節 日常飲食習俗 196
一、《金瓶梅詞話》中的日常飲食 196
二、日常菜餚的發展 198
三、救荒飲食習俗 201
第九章 清朝時期 203
第一節 農業發展狀況 204
一、獎勵墾荒 恢復農業生產 204
二、人均占有耕地的矛盾 205
第二節 飲食資源的發展 207
一、高產作物的推廣 207
二、經濟作物產銷兩旺 211
第三節 食物加工技術大發展 213
一、榨油業 213
二、澱粉加工業 214
三、麵粉加工業 215
四、鹽業 215
五、釀酒業 216
第四節 趨於成熟的地區飲食文化 218
一、國內外飲食文化的交流 218
二、主食與魯菜的形成 221
三、衍聖公府的飲食生活 224
四、節令禮儀飲食習俗 231
第十章 中華民國時期 241
第一節 民國前期的民食狀況 242
一、良種和新技術加速農業發展 242
二、漁業與鹽業發展艱難 244
第二節 抗戰時期的民食分析 245
一、飲食資源備受掠奪 245
二、漁業、鹽業的衰落 246
第三節 民國時期的民食特點 247
一、苛捐雜稅多如牛毛 247
二、戰亂、土匪危害民生 248
三、水患頻發 248
四、逃荒謀生 249
第四節 民國時期的飲食習俗 251
一、節令飲食習俗 252
二、婚姻飲食習俗 256
三、製醬習俗 257
第十一章 中華人民共和國時期 259
第一節 改革開放以前的飲食生活狀況 260
一、三年自然災害時期的民食狀況 260
二、三年自然災害時期的度荒食物種類 262
三、賑災與大饑荒的歷史教訓 265
第二節 改革開放以後飲食文化的發展 266
一、食品種類豐富 266
二、膳食水平提高 267
三、飲食理念的變化 269
四、飲食風俗新趨向 272
第三節 黃河下游地區的飲食文化學 274
一、飲食文化學的基礎構建 275
二、飲食文化學研究的科學化 276
第四節 黃河下游地區的主要菜系 277
一、當代魯菜的新發展 277
二、魯菜的各地風格特色鮮明 278
三、魯菜的發展與傳播 281
第五節 居民膳食營養問題 282
一、飲食營養結構不合理 282
二、人均食物熱量超標的原因 283
參考文獻 286
索引 299
後記 301
編輯手記 302
第二章 史前時期 005
第一節 氏族社會時期的飲食風貌 006
一、開始出現農業的後李文化 006
二、以鼎進食的北辛文化 007
第二節 大汶口文化的飲食風貌 010
一、以粟和黍為主要農作物 010
二、生產工具和飲食器具種類豐富 013
三、地域性飲食文化特徵明顯 019
第三節 龍山文化的飲食風貌 026
一、農作物種類增多 026
二、生產工具和飲食器具製作更為精細 028
三、禽畜飼養數量增加 032
第三章 先秦時期 035
第一節 飲食原料生產的發展 036
一、糧食作物的種類和產量有所增加 036
二、蔬果作物的種類很多 039
三、畜牧與海洋漁獵業趨於成熟 040
第二節 食物加工技術的進步 042
一、主食形態增多 042
二、醬文化特點的形成 044
三、「周八珍」中體現的烹飪技術 046
四、飲食器具的社會象徵 048
第三節 進食方式的演進 049
一、手食方式的遺存 049
二、餐匙進食的普及 050
三、箸食的出現 051
四、席地而食 051
第四節 孔孟食道與飲食禮俗的建立 053
一、孔孟食道的建立 053
二、中國飲食禮俗的建立 057
三、諸子飲食思想 061
四、飲酒禮俗的建立 062
第四章 秦漢時期 065
第一節 食物種類豐富 066
一、主要農作物品種以及小麥成為主食 066
二、蔬果作物資源豐富 069
三、肉類來源穩定 070
第二節 食物加工技術的改進 076
一、旋轉磨開始出現 076
二、主食以麵食為主、粒食為輔 077
三、肉食加工技術增多 080
四、蔬菜加工技術多樣 082
五、調味品加工 083
六、製麴釀酒技術的進步 085
第三節 食制和食俗 086
一、用餐習俗的確立與延伸 086
二、飲食禮俗趨於完備 089
第五章 魏晉南北朝時期 095
第一節 民生民食狀況 096
一、農業政策的改革 096
二、自然災害的影響 098
三、一部重要的典籍——《齊民要術》 099
第二節 飲食資源的發展 100
一、糧食作物的種類和豐富的製作方式 100
二、蔬果作物的種類及加工貯藏 108
三、各種肉類的食品加工 111
四、釀酒及調味料製作技術趨於成熟 115
五、食物貯藏方法 119
第三節 飲食生活的特點 120
一、食料充裕 120
二、食物加工方法不斷豐富 120
三、食品原料市場繁榮 122
四、食育理念的萌芽 123
第六章 隋唐五代時期 125
第一節 社會經濟的發展 126
一、隋代經濟概況 126
二、唐代經濟概況 127
三、飲食著作 128
第二節 食料與食物加工 129
一、粟麥並重、稻米為輔兼及果蔬的飲食結構 129
二、蔬果作物種類繁多 131
三、飲茶釀酒之俗興盛 133
四、調味品製作大發展 134
五、食品加工技術的進步 137
第三節 飲食業與食俗 139
一、飲食市場的繁榮 139
二、食制的變化 142
三、月令節令食俗的豐富 143
四、頗具特色的宗教食俗 146
五、飲食文化交流 149
第七章 北宋金元時期 151
第一節 宋元農業和手工業的發展 152
一、利農新政推動了農業的發展 152
二、飲食器具製作技術的創新 154
三、兩部重要的飲食書籍 154
第二節 北宋時期的食物品種與食俗 156
一、糧食製品種類多樣 156
二、蔬果生產製作技術進步 158
三、肉類和水產種類豐富 159
四、茶酒飲料消費巨大 160
五、調味品地位提高 160
六、食風食俗 162
第三節 元代的飲食狀況 163
一、糧食製品種類增多 163
二、不可或缺的蔬果作物 167
三、以羊為主的肉類飲食 169
四、調味品種類更為豐富 170
五、多民族融合的飲料品種 172
六、糧食加工和食具製作技術的進步 175
七、多民族融合的元代飲食文化 176
第八章 明朝時期 177
第一節 政府施政恢復農業生產 178
一、移民墾荒 178
二、備荒防災 180
三、興修水利 181
四、鼓勵耕種 183
第二節 食物原料更為豐富 184
一、以麵食為主的飲食生活 185
二、米類也成為日常主食 187
三、自家釀酒興旺 187
四、注重調味品釀造技術的積累 190
第三節 商品經濟的發展對社會風習的影響 191
一、城鎮的繁榮發展與商品集散地的形成 192
二、海運增進食物交流 194
三、社會風習的改變 195
第四節 日常飲食習俗 196
一、《金瓶梅詞話》中的日常飲食 196
二、日常菜餚的發展 198
三、救荒飲食習俗 201
第九章 清朝時期 203
第一節 農業發展狀況 204
一、獎勵墾荒 恢復農業生產 204
二、人均占有耕地的矛盾 205
第二節 飲食資源的發展 207
一、高產作物的推廣 207
二、經濟作物產銷兩旺 211
第三節 食物加工技術大發展 213
一、榨油業 213
二、澱粉加工業 214
三、麵粉加工業 215
四、鹽業 215
五、釀酒業 216
第四節 趨於成熟的地區飲食文化 218
一、國內外飲食文化的交流 218
二、主食與魯菜的形成 221
三、衍聖公府的飲食生活 224
四、節令禮儀飲食習俗 231
第十章 中華民國時期 241
第一節 民國前期的民食狀況 242
一、良種和新技術加速農業發展 242
二、漁業與鹽業發展艱難 244
第二節 抗戰時期的民食分析 245
一、飲食資源備受掠奪 245
二、漁業、鹽業的衰落 246
第三節 民國時期的民食特點 247
一、苛捐雜稅多如牛毛 247
二、戰亂、土匪危害民生 248
三、水患頻發 248
四、逃荒謀生 249
第四節 民國時期的飲食習俗 251
一、節令飲食習俗 252
二、婚姻飲食習俗 256
三、製醬習俗 257
第十一章 中華人民共和國時期 259
第一節 改革開放以前的飲食生活狀況 260
一、三年自然災害時期的民食狀況 260
二、三年自然災害時期的度荒食物種類 262
三、賑災與大饑荒的歷史教訓 265
第二節 改革開放以後飲食文化的發展 266
一、食品種類豐富 266
二、膳食水平提高 267
三、飲食理念的變化 269
四、飲食風俗新趨向 272
第三節 黃河下游地區的飲食文化學 274
一、飲食文化學的基礎構建 275
二、飲食文化學研究的科學化 276
第四節 黃河下游地區的主要菜系 277
一、當代魯菜的新發展 277
二、魯菜的各地風格特色鮮明 278
三、魯菜的發展與傳播 281
第五節 居民膳食營養問題 282
一、飲食營養結構不合理 282
二、人均食物熱量超標的原因 283
參考文獻 286
索引 299
後記 301
編輯手記 302
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