巧克力工藝事典:品種、產地、風味、配方、技法,甜點主廚的巧克力專業指南
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內容簡介
2018年Master Pastry Chef糕點大師
2021年34th SVH Master Icecreammaker第34屆SVH冰淇淋大師
希迪‧德‧布拉邦德帶領你進入巧克力的世界
在甜點界,光是製備和原料就有很大的差異,還有許多細膩的專業技巧,讓這個領域呈現包羅萬象、百家爭鳴的盛況。市面上已經有許多介紹巧克力的書籍,但它們不是太簡單,就是偏向科學,讀起來很艱澀。
本書找到一個黃金平衡,將讓你深入了解巧克力和可可原料。從歷史、品種和起源。再到實際動手做;從加熱巧克力、製作你自己的「Tree to bar」巧克力,到裝飾配件,最後組合完成。
由淺入深、step by step帶您成為巧克力大師!
專家推薦
「希迪在這本書中囊括了可可各種廣泛的用途。《巧克力工藝事典》是一本清晰易懂的指南,無論是裝飾、烘焙、飲用還是綜合應用,它都能帶你領略美味可口的巧克力世界。」——克萊‧高登(Clay Gordon),《Discover Chocolate》作者與TheChocolateLife.com網站創始人/版主
「《巧克力工藝事典》又是一本不可或缺的指南,光是那些藝術照片就可以讓你垂涎三尺。」——多米尼克‧培松尼(Dominique Persoone),The Chocolate Line巧克力店的布魯日與安特衛普店店主
「可可來自哪裡?可可的口感風味是如何形成的?當你知道可可的產地和品種後,能抱持哪些合理的期待?這是巧克力冒險的開始,而這趟冒險就在各種充滿驚喜的食譜和實踐中逐漸成形。」——瑪麗亞‧薩瓦朵拉‧西門內斯‧羅亞斯(María Salvadora Jiménez Rojas),荷蘭贊丹達恩豪爾(Daarnhouwer & Co.)可可專家暨味覺顧問
「由於可可產量急劇增加,大量熱帶雨林也隨之消失。我們常常把「永續發展」掛在嘴邊,但這個概念的內涵究竟什麼,又是對誰有意義呢?……──巧克力是很複雜的,它的背後有許多故事。我想邀請你一起來關心這個特別的產品。盡情享受這本書吧!」——瑪莉卡‧范‧桑德福特(Marika van Santvoort),Moving Cocoa Consultancy諮詢公司
目錄
巧克力的歷史
從可可樹到巧克力
可可生產國
意識與責任
賞味
調溫
加工
裝飾
巧克力種類
牛軋糖和堅果、穀類和種籽製備技術
蛋白霜、賽梅爾和小餅乾
鮮奶油結構和甘納許
蓬鬆結構和奶油霜
英式蛋奶醬
冰品
麵團和麵糊
飲品
甜食、糖果和焦糖
果凍和淋霜
詞彙表
取得原料與工具
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