豪門家宴食譜：蔣公獅子頭
在家吃飯，家才有味道！在奚媽顏裘麗的口中，卻要換成「家家有本獨門的食譜」。
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- 作者： 嚴裘麗示範、口述、傅士玲撰 追蹤 ? 追蹤作者後，您會在第一時間收到作者新書通知。
- 出版社： 時周文化 追蹤 ? 追蹤出版社後，您會在第一時間收到出版社新書通知。
- 出版日：2010/12/19
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內容簡介
在家吃飯，家才有味道
在奚媽嚴裘麗的口中，卻要換成「家家有本獨門的食譜」。
奚媽確實有那麼一本獨門的功夫菜食譜，裡頭雖然是大家熟知菜名的上海美食，更有全世界只此一家的私房菜，可是做法另有一套，嘗過的人都拍手叫好，其中包括蔣介石、嚴家淦、黃杰、趙耀東、辜振甫、蔣勳、施明德……這些慢工細活的功夫菜，坊間餐館吃不到它的真滋味，因為時間是最奢侈的。
在奚媽的餐桌與廚房，我們看到三十多年來，從未曾間斷過的「慢食」精神，被百分之百貫徹始終的成果。
本書特色
在講究創意新穎的美食風潮下，家常菜更是令人備感親切的懷念滋味。──嚴長壽
俗話說「家家有本難念的經」，在奚媽嚴裘麗的口中，卻要換成「家家有本獨門的食譜」。
奚媽確實有那麼一本獨門的功夫菜食譜，裡頭雖然是大家熟知菜名的上海美食，更有全世界只此一家的私房菜，可是做法另有一套，嘗過的人都拍手叫好，其中包括蔣介石、嚴家淦、黃杰、趙耀東、辜振甫、蔣勳、施明德……
這些慢工細活的功夫菜，坊間餐館吃不到它的真滋味，因為時間是最奢侈的。
在奚媽的餐桌與廚房，我們看到三十多年來，從未曾間斷過的「慢食」精神，被百分之百貫徹始終的成果。
在奚媽嚴裘麗的口中，卻要換成「家家有本獨門的食譜」。
奚媽確實有那麼一本獨門的功夫菜食譜，裡頭雖然是大家熟知菜名的上海美食，更有全世界只此一家的私房菜，可是做法另有一套，嘗過的人都拍手叫好，其中包括蔣介石、嚴家淦、黃杰、趙耀東、辜振甫、蔣勳、施明德……這些慢工細活的功夫菜，坊間餐館吃不到它的真滋味，因為時間是最奢侈的。
在奚媽的餐桌與廚房，我們看到三十多年來，從未曾間斷過的「慢食」精神，被百分之百貫徹始終的成果。
本書特色
在講究創意新穎的美食風潮下，家常菜更是令人備感親切的懷念滋味。──嚴長壽
俗話說「家家有本難念的經」，在奚媽嚴裘麗的口中，卻要換成「家家有本獨門的食譜」。
奚媽確實有那麼一本獨門的功夫菜食譜，裡頭雖然是大家熟知菜名的上海美食，更有全世界只此一家的私房菜，可是做法另有一套，嘗過的人都拍手叫好，其中包括蔣介石、嚴家淦、黃杰、趙耀東、辜振甫、蔣勳、施明德……
這些慢工細活的功夫菜，坊間餐館吃不到它的真滋味，因為時間是最奢侈的。
在奚媽的餐桌與廚房，我們看到三十多年來，從未曾間斷過的「慢食」精神，被百分之百貫徹始終的成果。
名人推薦
嚴長壽、陳毓鈞、王宣一、施明德、楊泰順
「在講究創意新穎的美食風潮下，家常菜更是令人備感親切的懷念滋味。」──嚴長壽
「這些幾乎要隨著時代流逝的傳奇菜餚，可以永遠維持著遙不可及的神秘感的，但裘麗不藏私……。我在書裡頭，看到私房佳餚的祕密，更看到無私的善意……」──陳毓鈞
如果希望的是在飯桌上找回「媽媽的手藝」，讓家人吃得健康無負擔，裘麗這本烹飪書應該是個絕佳的選擇。──楊泰順
這本書記錄了早年私廚的一種優雅氣質，沒有辛苦的過程，只見廚藝行雲流水的樂章；讀著讀著，就不知不覺融入一個迷人的世界，忘卻自己其實是個不善庖廚的人，渾然以為下廚是那麼自然可行的事，「等一會兒就來試試吧！」而平常讓我感到神祕的偉人口味，作法實則平凡，最大的竅門其實就是用心。──陳毓鈞
我喜歡讀家庭式的食譜，那是一種經過真正的生活，經過風華歲月體會出來的心得，那樣的食譜才能給讀者一種真正的啟發，而不是按表操練。──王宣一
這本書是由奚炎先生的媳婦示範口述，記錄了蔣介石最愛的幾道菜的作法，公開了奚家的私房食譜。曾有機會參與大時代世家生活的奚家媳婦嚴裘麗女士，本身也出自上海世家，對於做菜可說是從小就耳濡目染，在大家庭的廚房練就一身好廚藝。《蔣公獅子頭》不同於一般食譜書的私房菜譜，是以江浙菜為主要菜系的奚家家傳菜色，可看到其中記載的不論是蔣介石最愛的「砂鍋蛤蜊獅子頭」、「奚家老豆腐」，甚或是一道「紅燒肉」，都有家庭廚房才可能得見的平凡與不凡。──王宣一
「在講究創意新穎的美食風潮下，家常菜更是令人備感親切的懷念滋味。」──嚴長壽
「這些幾乎要隨著時代流逝的傳奇菜餚，可以永遠維持著遙不可及的神秘感的，但裘麗不藏私……。我在書裡頭，看到私房佳餚的祕密，更看到無私的善意……」──陳毓鈞
如果希望的是在飯桌上找回「媽媽的手藝」，讓家人吃得健康無負擔，裘麗這本烹飪書應該是個絕佳的選擇。──楊泰順
這本書記錄了早年私廚的一種優雅氣質，沒有辛苦的過程，只見廚藝行雲流水的樂章；讀著讀著，就不知不覺融入一個迷人的世界，忘卻自己其實是個不善庖廚的人，渾然以為下廚是那麼自然可行的事，「等一會兒就來試試吧！」而平常讓我感到神祕的偉人口味，作法實則平凡，最大的竅門其實就是用心。──陳毓鈞
我喜歡讀家庭式的食譜，那是一種經過真正的生活，經過風華歲月體會出來的心得，那樣的食譜才能給讀者一種真正的啟發，而不是按表操練。──王宣一
這本書是由奚炎先生的媳婦示範口述，記錄了蔣介石最愛的幾道菜的作法，公開了奚家的私房食譜。曾有機會參與大時代世家生活的奚家媳婦嚴裘麗女士，本身也出自上海世家，對於做菜可說是從小就耳濡目染，在大家庭的廚房練就一身好廚藝。《蔣公獅子頭》不同於一般食譜書的私房菜譜，是以江浙菜為主要菜系的奚家家傳菜色，可看到其中記載的不論是蔣介石最愛的「砂鍋蛤蜊獅子頭」、「奚家老豆腐」，甚或是一道「紅燒肉」，都有家庭廚房才可能得見的平凡與不凡。──王宣一
目錄
PART 1豪門家宴
1. 蔣公獅子頭 蔣介石的最愛之一
2. 奚家老豆腐 蔣介石的最愛之二
3. 肴肉 蔣介石的最愛之三
4. 雞油豌豆米 碧玉融漿
5. 雞煨干絲 淮楊菜的靈魂
6. 梅干扣肉 江浙人的共同鄉愁
7. 醃篤鮮 濃鮮酥香怯聖品
8. 黃豆豬腳 潤骨養顏唯我獨尊
9. 紅燒黃魚 蔣公官邸年年有餘
10. 油爆蝦 甜鮮吮指
11. 風雞 地水火風妙不可言
12. 蛋餃 團圓飯的主角之一
13. 十香菜 吉祥貴氣素雅年菜
14. 茶葉蛋 冰花小元寶好吉祥
PART 2 官邸私房菜
15. 趴鴨 獨門絕活艷驚四座
16. 紅燒肉 經國先生和方良女士的私房菜
17. 紅燒蹄膀 嫣紅凝脂消融於無形
18. 八寶辣醬 邊邊角角美食大變身
19. 清蒸臭豆腐 肥嫩多汁滿室香
20. 金勾白玉 鮮筍有味四季鮮
21. 燻魚 無關乎煙燻
22. 烤麩 相貌平凡功夫深
23. 滷牛腱 簡單是最大的學問
24. 蛤蜊銀芽 養顏滋補鮮上鮮
25. 煙燻黃魚 甘甜香鮮雋永迷人
26. 蔥烤鯽魚 粗菜細作的經點代表
27. 曹白魚蒸肉餅 醃與鮮的最佳拍檔
28. 上海蕃茄牛肉 大蒜與濃油赤醬的絕妙演出
29. 洋蔥蝦 瑩紅晶潤冷熱兩宜
30. 火腿雞湯白菜 看不見學問的深奧料理
31. 開陽白菜 海陸聯手美味無敵
32. 雪菜百頁 清鮮味美濃淡皆宜
33. 油燜苦瓜 糖重色豐滋味濃
34. 魚香茄子 麻辣酸香人人愛
35. 乾煸四季豆 脫水酥香的川廚秘技
PART 3 奚媽創意菜
36. 奚媽蝦鬆 清炒蝦仁的清雅版
37. 馬鈴薯燉肉 我是中華美食，不是櫻花妹
38. 鮮蝦馬鈴薯沙拉 中西合璧的國際口味
39. 麻辣酸菜臭豆腐 不臭就不夠香
40. 海鮮米粉 南洋風的福州口味
1. 蔣公獅子頭 蔣介石的最愛之一
2. 奚家老豆腐 蔣介石的最愛之二
3. 肴肉 蔣介石的最愛之三
4. 雞油豌豆米 碧玉融漿
5. 雞煨干絲 淮楊菜的靈魂
6. 梅干扣肉 江浙人的共同鄉愁
7. 醃篤鮮 濃鮮酥香怯聖品
8. 黃豆豬腳 潤骨養顏唯我獨尊
9. 紅燒黃魚 蔣公官邸年年有餘
10. 油爆蝦 甜鮮吮指
11. 風雞 地水火風妙不可言
12. 蛋餃 團圓飯的主角之一
13. 十香菜 吉祥貴氣素雅年菜
14. 茶葉蛋 冰花小元寶好吉祥
PART 2 官邸私房菜
15. 趴鴨 獨門絕活艷驚四座
16. 紅燒肉 經國先生和方良女士的私房菜
17. 紅燒蹄膀 嫣紅凝脂消融於無形
18. 八寶辣醬 邊邊角角美食大變身
19. 清蒸臭豆腐 肥嫩多汁滿室香
20. 金勾白玉 鮮筍有味四季鮮
21. 燻魚 無關乎煙燻
22. 烤麩 相貌平凡功夫深
23. 滷牛腱 簡單是最大的學問
24. 蛤蜊銀芽 養顏滋補鮮上鮮
25. 煙燻黃魚 甘甜香鮮雋永迷人
26. 蔥烤鯽魚 粗菜細作的經點代表
27. 曹白魚蒸肉餅 醃與鮮的最佳拍檔
28. 上海蕃茄牛肉 大蒜與濃油赤醬的絕妙演出
29. 洋蔥蝦 瑩紅晶潤冷熱兩宜
30. 火腿雞湯白菜 看不見學問的深奧料理
31. 開陽白菜 海陸聯手美味無敵
32. 雪菜百頁 清鮮味美濃淡皆宜
33. 油燜苦瓜 糖重色豐滋味濃
34. 魚香茄子 麻辣酸香人人愛
35. 乾煸四季豆 脫水酥香的川廚秘技
PART 3 奚媽創意菜
36. 奚媽蝦鬆 清炒蝦仁的清雅版
37. 馬鈴薯燉肉 我是中華美食，不是櫻花妹
38. 鮮蝦馬鈴薯沙拉 中西合璧的國際口味
39. 麻辣酸菜臭豆腐 不臭就不夠香
40. 海鮮米粉 南洋風的福州口味
試閱
PART 1 豪門家宴
蔣公獅子頭
獅子頭的作法每家都有各自的一套祕方，蔣介石愛吃的這款「砂鍋蛤蜊獅子頭」是當年奚家大師傅的手法，以前的人家口味比較重，也較能接受肥肉，但是後來大家的環境改變、口味改變，我們做獅子頭也跟著改變。
原則上，肥肉的比例高，獅子頭的口感就相對顯得滑嫩鬆軟，咬起來會覺得較為腴美多汁；若是減少肥肉的比例，獅子頭就會變得比較有咀嚼的口感，但只要作法得當，吃起來絲毫沒有乾柴之虞。你可以根據自己的喜好來調配肥瘦肉比例，因為美食就是適口，符合自己的口味最重要。有些人喜歡的獅子頭要滑嫩柔細，以湯匙舀食，有的人喜歡肉在滑腴之外還要有咀嚼的快感。
蔣公獅子頭採用基本的配方，原本大師傅用肥四瘦六的比例，我們後來改用肥三瘦七，或甚至直接選用前腿肉，也就是稍微肥嫩的梅花肉來做，而且純用絞肉製成肉餡，當中只添加必要的蔥薑酒基礎配料，甚至肉餡內只加醬油不加鹽，因為高湯內屆時還要加上本身就等於鹽的金華火腿。肉餡也不額外添加什麼豆腐泥、山藥、蛋白、荸薺等，就是純粹品嚐肉的滋味。但是這不是說獅子頭就不應該添加其他食材在肉餡裡，純粹看個人或各家偏好。
每道菜餚的起源都有不同的原因，而飲食是流動的文化，美食與烹饌的樂趣有大部份就是在於它可以百分之百仿傚，也可以沒有規則與框框的限制另闢蹊徑，尤其後者，更有助於開創我們的新文蔣介石的最愛之一明與文化交流。
蔣介石喜愛的這個獅子頭是以砂鍋清燉，肉丸子也沒有經過油炸的步驟，將肉餡拌好也摔過處理好之後，團成肉丸子放入鍋中前，要以蛋白稍微在肉丸子表面上糊過一層，避免獅子頭下鍋散開。肉丸子在鍋中要烹煮很久，久煮不散的獅子頭才能吸取高湯的精華封存在肉餡內，吃起來汁多味美，如果一煮就散，肉丸子的肉汁統統散失在湯中，那麼做好的獅子頭本身就不好吃，也可惜了。
這道獅子頭的關鍵訣竅是蛤蜊，因為高湯的主成分就是蛤蜊清湯，再對上適量的雞高湯。你不妨在家裡實驗看看，不放蛤蜊與放了蛤蜊滋味有什麼差異。蛤蜊真是奧妙，它的鮮美與干貝的乾貨鮮不同，是一種有活力的，好像會在嘴裡迸放的鮮美。如果買得到野生大蛤蜊最好，因為
蔣公獅子頭
獅子頭的作法每家都有各自的一套祕方，蔣介石愛吃的這款「砂鍋蛤蜊獅子頭」是當年奚家大師傅的手法，以前的人家口味比較重，也較能接受肥肉，但是後來大家的環境改變、口味改變，我們做獅子頭也跟著改變。
原則上，肥肉的比例高，獅子頭的口感就相對顯得滑嫩鬆軟，咬起來會覺得較為腴美多汁；若是減少肥肉的比例，獅子頭就會變得比較有咀嚼的口感，但只要作法得當，吃起來絲毫沒有乾柴之虞。你可以根據自己的喜好來調配肥瘦肉比例，因為美食就是適口，符合自己的口味最重要。有些人喜歡的獅子頭要滑嫩柔細，以湯匙舀食，有的人喜歡肉在滑腴之外還要有咀嚼的快感。
蔣公獅子頭採用基本的配方，原本大師傅用肥四瘦六的比例，我們後來改用肥三瘦七，或甚至直接選用前腿肉，也就是稍微肥嫩的梅花肉來做，而且純用絞肉製成肉餡，當中只添加必要的蔥薑酒基礎配料，甚至肉餡內只加醬油不加鹽，因為高湯內屆時還要加上本身就等於鹽的金華火腿。肉餡也不額外添加什麼豆腐泥、山藥、蛋白、荸薺等，就是純粹品嚐肉的滋味。但是這不是說獅子頭就不應該添加其他食材在肉餡裡，純粹看個人或各家偏好。
每道菜餚的起源都有不同的原因，而飲食是流動的文化，美食與烹饌的樂趣有大部份就是在於它可以百分之百仿傚，也可以沒有規則與框框的限制另闢蹊徑，尤其後者，更有助於開創我們的新文蔣介石的最愛之一明與文化交流。
蔣介石喜愛的這個獅子頭是以砂鍋清燉，肉丸子也沒有經過油炸的步驟，將肉餡拌好也摔過處理好之後，團成肉丸子放入鍋中前，要以蛋白稍微在肉丸子表面上糊過一層，避免獅子頭下鍋散開。肉丸子在鍋中要烹煮很久，久煮不散的獅子頭才能吸取高湯的精華封存在肉餡內，吃起來汁多味美，如果一煮就散，肉丸子的肉汁統統散失在湯中，那麼做好的獅子頭本身就不好吃，也可惜了。
這道獅子頭的關鍵訣竅是蛤蜊，因為高湯的主成分就是蛤蜊清湯，再對上適量的雞高湯。你不妨在家裡實驗看看，不放蛤蜊與放了蛤蜊滋味有什麼差異。蛤蜊真是奧妙，它的鮮美與干貝的乾貨鮮不同，是一種有活力的，好像會在嘴裡迸放的鮮美。如果買得到野生大蛤蜊最好，因為
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商品評價