小吃研究所：帶著筷子來府城上課（下）

【自序】
老菜市仔的人文美食尋寶記

每個小鎮都有一條最熱鬧的「中山路」，一邊是小鎮香火最鼎盛的寺廟，創建的時間可能比小鎮興起的年分更早，另一邊則是「中山市場」，多是早市，人聲鼎沸，有趣的是小鎮美食有一半多藏身其中。這些美食攤位大多又是三代相傳，五十年的歲月算是資淺了。這是我開始遊走台灣各地小鎮之後的總心得。
 

那麼府城——台灣最資深的舊城，一座變化不大的歷史街道城市，比許多歷史小鎮更久遠的老菜市仔們，裡面應有更多隱藏版的美食。五代相傳，百年老店，那些當地人才理會的，我們應該去瞧瞧，尋寶。
 

一百一十年前的府城，「台灣府」城門、城垣都還在的年代。一九○五年，海峽這一邊以明治三十八年記錄，海峽另一邊以光緒三十一年稱謂。同一年，同盟會在東京成立了，在日治時期的府城，民權路一段則創建了一座現代的「東市場」。
當年城東的各庄鄉民，包含關廟、歸仁、仁德等地，都是從「大東門」進城，直接到民權路一段的「東市場」採買，那是日治時期興建的一個方方正正，鐵架搭建的建築，建築體的中間有一方天井，那是供給販賣蔬菜的小販，清晨四、五點時天未亮，從產地摸黑趕路到此，可以清洗菜柄根鬚上泥土的地方。當然，也有許多殺豬宰羊和殺雞宰鴨的店家來此清洗販售的牲畜。在那個沒有自來水的年代，一個天井兩口水井的規劃，算是很現代化的了。府城許多做大生意、小生意的，就這樣集中在「東嶽殿」後的「東市場」，那是個人聲騷動，交易量驚人的做生意好地方，台南有許多商場名家都是從此市場或是周遭不遠處脫穎而出。
 

今天東市場內外攤位依然精采，我喜歡市場外有八十年老店「廣興肉脯店」，我也常常閒逛市場內的老餅鋪、豆腐老店、雞蛋糕店、第四代的魚攤、百年柑仔店……也去走訪一九五一年五月二十五日創店的「麵條王製麵店」。中午，就在市場內的阿婆乾麵攤，或是魯麵攤，享受庶民家常麵……。
 

至於住在北台南的人，大都由「小北門」（今天西門路三段民德國中校門口）進城，進了城門接著自強街，當年叫做「大銃街」的老街。街名很有意思，那是因為乾隆六十年（一七九五年），小北門外增建了大砲台（大砲台語叫做大銃），用以護衛台江內海和造船廠，因而得名。當年這條老街（今天的台南人大概都已搞不清到底在哪裡了），可是熱鬧繁華、交易活躍的商店大街，進了城，沿著大銃街一小段，有一座橋「德安橋」，橋下川流而過的小河在府城的歷史上可是赫赫有名，稱之「德慶溪」。
 

一六六一年，鄭成功率領大軍從鹿耳門水道進入台江內海後，就是溯著德慶溪深入到赤崁北邊登岸的。歷史記載當天鄭成功的船隻從此經過，到了我們目前說到的德安橋位置時，也就是德慶溪注入台江內海處（當地人稱此處為「水仔尾」），曾經遙拜二十公尺外以草屋建構的「開基天后宮」，祈求登陸平安。後來鄭成功還願酬謝媽祖的庇佑，將其改建為磚造結構，「開基天后宮」於是成為台灣最早的民設媽祖廟，後來人們稱其為「小媽祖宮」，與「大媽祖宮」稱之的「大天后宮」做區分，今列為國定古蹟。
 

我們再把歷史場景拉回乾隆年間以後的大銃街，那是城外各庄鄉民進出小北門的交通樞紐。如果我們說「大銃街」是當年府城連絡諸羅（今天的嘉義）、彰化、台灣北部的要道，套用現代名詞，就是清領時期的「台1線」，這樣有沒有對「大銃街」（今天瘦瘦小小的自強街）的歷史地位尊敬一些？對於周遭市定古蹟「烏鬼井」、國定古蹟「三山國王廟」和剛剛提過的「開基天后宮」，以及雖沒有列入古蹟但也是重要寺廟的「全臺首邑縣城隍廟」（當時稱「臺灣縣城隍廟」），這樣介紹有沒有多一些時空的了解？
 

而這些城北鄉民經過了這裡，大部分的人，其實都是要到「鴨母竂菜市仔」的，就在今天成功路與忠義路三段交口處，今天這裡的美食依然讓人驚喜連連。
 

至於城南鄉民，包含茄定、喜樹、鹽行、湖內等，則是由「小西門」進城，到了今天「保安宮」前的保安路，當年那兒有條清溪「福安坑溪」，雖然叫做「溪」，但不寬，當地居民直接稱之「大溝」。沿著大溝自然形成一處叫做「排市仔」，就是形容一條長長的市集，這是「保安市場」的前身，從香火鼎盛的保安宮旁延伸出來，後來遷建到不遠處的大勇街，二○○五年，市場改建成二樓建築，有手扶電梯設備。即使這樣，市場內外店家仍然臥虎藏龍，許多美食家也會到這裡尋寶。
 

城北和城南之間，就是「台灣府」的大西城門外的城西區了，在五條港時代，「水仙宮」因臨「南勢港」港道盡頭，是五條港水陸樞紐，商旅雲集。乾隆年間，三郊在水仙宮設立了「三益堂」，使得水仙宮躍為城西商業中心，四周市集熱鬧喧囂，茶樓酒肆市聲沸揚，那是台灣當年最熱鬧的地方。雖然今天水仙宮已被市集店家包圍，可是這個曾經風華了兩百年的水仙宮老市場，歷史久遠，藏有許多「活化石級」的先民生活寶貝店家。我常說，台南舊城的日本料理店主廚與法國餐廳主廚，都說他們到水仙宮市場採買海鮮的時候，你就應該知道，這裡不僅是家庭主婦的天堂，也是美食達人的祕密基地了。
 

一九○五年，東市場創建同時，位於今天中正路上的「西市場」也創建了，建築體更漂亮，規模也更宏大，是當時全台灣最華麗的市場建築，屋頂為馬薩風格，上有老虎窗，入口有圓山牆。當年的規劃是批發市場，非常精采的南台灣第一規模批發市場，販賣各種雜貨及新鮮貨品，一共有數十個攤位，近幾年已列為「市定古蹟」。「西市場」又稱為「大菜市」，光復後有一段很長的時間稱為「西門市場」，是老台南人的驕傲。昭和八年（一九三三年），日人為了增進「台南銀座」之商業，乃於西市場周圍建築店鋪，稱為「淺草商場」，商場內有各式商店。戰後，西市場與淺草市場曾經繼續風光一陣子，目前已沒落。
 

但是沒落了十幾年後，漸漸重新調整腳步。二○一五年夏天，有一位在市場長大的熱血文青，他在台南西市場一座待修香蕉倉庫裡策展，稱之「大市場小故事」，說的是市場裡那些認真的小人物。我說，「他們正是讓這座島嶼浮起來的力量」，展出的一張張照片的笑容都是真情。
 

如果，二○一五年年底前有計劃來台南，邀請你在品嚐美食之後來看看這個特別的展，聽聽小人物的故事。