越嚼越美味的天然酵母麵包
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內容簡介
親手培育有生命力的天然酵母種,讓自家麵包口感加分
天然酵母的活力是有生命的,它會隨著酵種的種類、培養環境的溫度、濕度,保存方式等而產生不同的變化,就像養小孩般地需要小心呵護著長大,更需要充滿耐心細細地養護著,隨著時間慢慢的蘊釀,迷人的酵種風味就能完美呈現出來。
一旦培育出美好的酵種後,再結合製作麵包的材料,從麵糰的攪拌到麵包出爐的那一刻,滿室的天然麥香絕對令人傾倒。
手感烘焙的黃金比例天然酵母麵包,在家也能閃耀登場
本書由業界知名烘焙師——謝煒貞,結合30多年教學心得和10年實務開店經驗,篩選出材料好取得、容易培養、風味多元的10種酵種,藉由詳盡的步驟圖和文字,成功培養出酵母。更教你運用酵種製作出充滿麥香的「熱銷流行天然酵母麵包」、柔軟富彈性的「吐司和調理麵包」、外酥有嚼勁的「歐式麵包」以及富有層次口感的「丹麥&可頌麵包」。
◆熱銷流行天然酵母麵包:海鹽奶油卷、冰心維也納麵包、原味生吐司、楓糖核桃肉桂卷、酸爾多……
◆吐司和調理麵包:鮮奶吐司、全麥多穀物吐司、黑白芝麻吐司、培根餐包、水果優格麻糬麵包、蔥花玉米甜麵包……
◆歐式麵包:鄉村麵包、蔓越莓裸麥麵包、軟式大蒜麵包、法國棒杖、佛卡夏、義式香料薄麵包、原味貝果……
◆丹麥&可頌麵包:鮪魚丹麥麵包、楓糖小可頌、法式柳橙可頌……
全書麵包皆沒有添加化學成分的改良劑,因此要做出漂亮吸引人的外形,必須培養出活力強的酵種、發酵時間要掌控得極為精準,這大大地考驗著烘焙師的功力。每一款麵包都是作者經過多次試作所得到的滿意作品,你只要照著書中的專業配方表、麵糰攪拌完成的溫度標示、關鍵步驟完整圖示解說操作,在家就能完美重現名烘焙坊預訂才買得到的絕對美味麵包。
本書特色
☆自製天然酵母是麵包深奧美味的祕訣,圖文詳解10種酵種的製作與變化,解開人氣烘焙坊美味的祕密。
☆豐富滿滿的製作麵包的知識&技巧、常遇到的Q&A、家庭烤箱的操作方法,讓你在家成功做出天然酵母麵包。
☆書中的品項多,道道都健康美味,絕對可以從中找到自己或家人喜愛,想一做再做的麵包。
目錄
序/導讀
序
在家享受美味又健康的麵包
從小我就喜歡流連在麵包店櫥窗前,注視著黃澄澄各式各樣的麵包,在暖暖燈光的照射下,有一股誘人的吸引力,猶如回到家的感覺,溫馨與幸福油然而生。
喜歡美食與追求健康的我,教學中聽到學生最常問的一句話:「如何在家做出成功的麵包?」這句話烙印在心中且迴盪遲遲無法忘懷。2009年初開始嘗試實驗以家庭烤箱製作天然酵母麵包,感謝學生陳素真與李清富不斷一起試做並討論,也謝謝王玉珍、莊純美、張菁杭、江秀珍、高橋貴樹、趙若晴在書籍拍攝期間協助製作。這本書是我綜合30多年的教學經驗與心得,挑選出最佳的配方,並透過1600張分解步驟圖,讓你在家就能做出麵包店口感的美味麵包,且因為利用天然酵種、少用添加物,還能兼顧家人的健康喔!
多年前由美國小麥協會主任楊書瑩,帶隊前往美國拉斯維加斯參觀烘焙展,有機麵包廠參觀,接受Wheat Marketing Center Artisan Breads Baking Technology Short Course 訓練,對麵包的喜愛更勝於從前。多次前往歐洲旅遊,尋找喜歡麵包的種類,百吃也不膩。
2013年成立28Bakery,兒子Paul開始製作有機水果培養酵母,驚奇的發現酵母菌很活潑,能量也很強。再慎選無添加物純麵粉及天然奶油、橄欖油、搭配無抗生素的雞蛋、新鮮水果乾與堅果,不須添加化學添加物就能做出好看、好吃、營養純淨的麵包販賣,為的是將好麵包推廣給大家。
當出版社提出重新製作本書的計畫,經過仔細評估,不斷的問自己:「我該給讀者補充何種題材,方能表達真誠的心意?」越來越多來店裡的客人提到酸麵包!當下很訝異這款麵包台灣人會喜歡嗎?對麵包有濃厚興趣的我開始尋找市面上的這款麵包,加上在美國波特蘭上課時所學的基礎開始進行實驗,經歷多次的不滿意終於找到適合的風味與組織,第一次在28bakery架上販賣就完售,讓我信心倍增。
本次內容增添了許多流行的產品(當市場充斥著劣質食品!告訴消費者該如何挑選健康食材乃是當務之急)。是的!讓我們一起在家製作香噴噴的有機小可頌、丹麥麵包、千層吐司、生吐司、海鹽奶油卷吧!以充實本書的內容並做更完整的呈現。另外也重新校稿,讓讀者能清楚的看圖及了解文字敘述,明白培養酵母並不難,只要具備耐心、愛心、信心,就可輕鬆的製作健康美味的麵包,分享給家人或朋友,是幸福也是快樂的。
最後要感謝張國榮理事長的推薦寫文,顏金滿、劉碧文、趙利華老師協助、外子與兩位兒子幫忙整理資料,及攝影師活潑拍照風格與美編美化版面,更要感謝邦聯文化給我這個機會,在編輯的努力督促下,讓這本書更加完善!
謝煒貞
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