風土餐桌小旅行：12個小地方的飲食人類學筆記(增訂版)

自序

芝麻開門
 
對我來說，食物除了果腹，享受歡愉，還能交流情感經驗，追索文化根源，
就像是個通關密語，經過脣齒舌尖的吮嚼檢驗，
一聲「芝麻開門！」
食物背後的身世奧祕與文化密碼，就這樣自然流洩出來。

有一次我帶了高雄甲仙、那瑪夏與六龜寶來的朋友去美濃笠山的鍾媽媽家吃午餐，用餐前，鍾媽媽的小女兒舜文先導覽鍾理和文學紀念館，讓大家了解鍾理和家族的故事，再沿著菜園小徑走到鍾家。

那天餐桌上有絲瓜粄、蘿蔔苗蒸肉、梅汁苦瓜、薑絲炒茄子、炒芋頭與南瓜蛋酥，用完餐，大家跟鍾媽媽在客廳聊天，好奇這些菜的料理做法？也頻頻猜測蒸肉上黑黑捲捲、像茶葉的食材是什麼？當知道是每年十月收成的白玉蘿蔔的葉子，經過曝晒、醃漬、乾燥之後，能讓蒸肉散發蘿蔔清香，眾人十分意外，原來蘿蔔葉也可以入菜。

在場有曾祖父從苗栗公館移民到甲仙開墾樟腦的客家人、有定居甲仙兩百年以上的關山與小林村的平埔族、有從南投名間到甲仙發展的閩南人、有嫁來甲仙十多年的柬埔寨媽媽、有那瑪夏的布農族與卡那卡那富族，還有從嘉義移民到六龜寶來的閩南人，眾多族群有緣齊聚一堂，經過蘿蔔苗的提味，開始分享自己的族群記憶與食物。
 
從北部移民到甲仙的客家人，聊到醬筍煎蛋、蒸魚的香醇滋味，但習慣吃醬蘿蔔與醬鳳梨的客家媳婦鍾媽媽，卻沒聽過醬筍這種食物。從苗栗嫁來甲仙小林村的阿秋，用客家話跟鍾媽媽打招呼，提起嫁到小林的日子，最不習慣的是喜歡狩獵的平埔族，總是醃製很多山產，掛在家門前，一家醃肉整村香，她卻無法適應這種濃烈的野性氣息，而同村的平埔族美蓮，想起過往生活，倒很興奮地說她們的肉粽會包這種肉乾，那是多麼難忘的家鄉味。住在那瑪夏、人口不到五百人、剛正名為第十六族的卡那卡那富族的Giwa，則說到她們會吃用野生山蘇包裹年糕、豬肉與小魚的粽子，叫「昂布樂格」，黏糯的口感跟客家菜包有點類似。
 
鍾家的小小餐桌上，竟激盪出不同族群的懷鄉滋味。雖然大家都來自楠梓仙溪與荖濃溪匯聚而成的高屏溪流域，空間距離不遠，卻有如隔了萬重山互不熟悉。透過時光綿延、族群文化與風土條件的交融，編織出不同的餐桌故事與生命經驗。就像是枝裕和導演的《橫山家之味》，以廚房裡的刀切聲與蒸汽聲當開場，傳達電影故事主軸：「每個家庭都有一種懷念之味，端不上檯面卻永遠想念。」
 
讓我想念的鍾媽媽餐桌，也是撰寫這本書的動機起點。以前來到美濃，都是吃粄條、豬腳與薑絲大腸，我總想，難道美濃客家人真的都只吃這些食物嗎？許多觀光勝地為了迎合客人，大量複製觀光的刻板印象，食物千篇一律，失去文化意涵，少了地方生活的連結，更缺乏一食入魂的感動。如果能去美濃人家裡吃飯，到清晨的市場走動，看看食材，吃在地的日常早餐，也許會有更真實深刻的體會吧。於是我去了三個客家媽媽家裡吃飯，餐桌上的一菜一湯一飯一肉，雖然平凡家常，卻都是當地山海田野的濃縮精華，以及漫長流轉的生命軌跡。
 
飲食真的這麼重要嗎？對我來說，食物除了果腹，享受歡愉，還能交流情感經驗，追索文化根源，就像個通關密語，經過脣齒舌尖的吮嚼檢驗，一聲「芝麻開門！」食物背後的身世奧祕與文化密碼，就這樣自然流洩出來。有句話是這麼說的，告訴我你吃什麼，我就知道你是什麼人。「食物和語言與宗教一樣（甚或程度更大），是文化的石蕊試紙。」歷史學者菲力普．費南德茲─阿梅斯托在《食物的歷史》也如是強調。
 
如果食物是一種辨別身分的文化試紙，台灣是什麼？「我是誰？」我用食物去叩問，我的行旅座標從節氣轉到小地方，不只關切在地食材的栽種與歷史，節氣循環的關聯，更重視食材運用與生活脈絡的連結，書中這些不太具觀光知名度，看似偏遠其實並不算遙遠的地方，反而保存了台灣文化礦脈與風土底?的原味。
 
除了進入人家的餐桌，更要遠離餐桌，穿梭在農地、市場、荒野、港邊、舢板與廚房，還得翻山越嶺、跨過時空。這趟風土餐桌的島旅生涯，我一走就是四年。
 
台灣人是個多元化的行旅民族，流著不安定的血液，不論是從唐山過台灣的漢人（閩南人、客家人），還是島內原本就存在、更早漂移來台灣落腳的平埔族與高山原住民，因為無情天災或政權擺弄，數百年來，他們為了求生存，在島內進行很頻繁激烈的移動，海拔與緯度，成為各種腳印足跡的見證。
 
許多食材看似風土節氣的運作使然，實際上卻是帶著鄉愁、跋山涉水的流浪者之歌，隨著族群的行旅足跡，不只傳承山川風景，更扛起家鄉的記憶重量，宛如帶著鄉音的掌紋與胎記。
 
旅行時我常常隨口問農人、廚房的料理人，「你從哪裡來？」往往會得到意想不到的答案。像知名的甲仙芋頭，是日治時期苗栗客家人到甲仙來提煉樟腦，日常缺乏蔬菜，才從家鄉帶芋苗來種植，只是從肥料充足的平原水芋變成天生天養的旱地山芋，形狀從大顆橄欖球變成小巧壘球，口感更飽滿鬆軟，因為食材有限，芋梗還有大用，可以清炒食用，還能晒乾保存，用來燉煮花生排骨湯，甚至加工醃漬成芋梗酸，配飯或當成調味品。
 
當食物不只是食物，而是一個重現時光的甬道，我們得像一個人類學家，仔細爬梳考掘，才能鑿出看似灰飛煙滅，在蒙塵地表下依然波瀾壯闊的文化山河。
 
法國文學家普魯斯特在《追憶似水年華》七大冊最末一卷〈重現的時光〉，提到他關切食物跟生活細節，並非是用顯微鏡去找尋事物真理，而是用一台天文望遠鏡去看待天上繁星，星星之所以微小，只是因為距離遙遠，但一星一世界，「就在我求索偉大法則的地方，人們稱我是細枝末葉的搜集者。」
 
人人也都是他自己的歷史學家，細枝末葉的採集與求索，體會他們的悲歡離合，才能讓那些日日常常風風雨雨，撐起大歷史的骨幹，填滿大時代的血肉。
 
尤其在全球化、城鄉差距更大的時代，向內走更深，向外才能走更遠，只有更細微的關注一個鄉鎮、一座村落、一戶人家，一位人物的生活樣貌，找出不隨波逐流的根源與堅持，才能找到自己，也才能尋路未來。
 
「我是誰？」我希望自己是鹽，透過書寫與小旅行的提味，凸顯風土餐桌的原味。陸文夫在〈美食家〉這篇小說詮釋鹽的特質，做菜最難的不是選料刀工火候，而是放鹽。鹽能吊百味，但百味吊出之後，它本身就隱而不見，沒人在鹹淡適中的菜裡吃出鹽味。
 
這十二個小地方，也是我生命田野的鹽。這趟行旅，看似越來越偏，越來越遠，卻越來越深，越來越有滋味，彷彿在時間的回聲裡躑躅，不斷行向昨日的記憶，也航向未來的旅程。
 
故事就在現場，邀請你一起出發，深入這個島嶼的山巔水湄，走一趟以食物銘印的探源之旅。
 
一起說：「芝─麻─開─門─」。

專文推薦

洪震宇的寫作意圖，正在於扭轉論述，回歸宏觀，把瑣碎支離的飲食書寫，重新聚攏黏合，通筋骨，接地氣，正本清源，恢復原有的脈絡情境。他的第一本書《旅人的食材曆》，以節氣時令為主軸，深入記錄台灣的在地食材，縱向呈現時間和食物的關係。這本《風土餐桌小旅行》跨到另個向度，以空間風土為座標，橫切觀察地理和食物的淵源，然而從橫切面又延伸出直線的歷史，追溯族群遷徙，飲食流變的軌跡，經緯交織，時空參照，建構出豐富立體的系統。

說來好像很複雜，洪震宇卻能馭繁為簡，寫得平淺清澈，溫柔動人。南屯，甲仙，三貂角，嘉雲巷，南沙魯，那瑪夏，比西里岸；他領著我們逛市場，走漁港，下稻田，摸進人家的廚房和飯桌。這些鄉鎮，有的我們去過，有的聽過，有的很陌生，那瑪夏，台灣有這地方嗎？但無論你知不知道，沒有洪震宇帶路指點，你恐怕也看不到箇中精妙，吃不到在地好味，更聽不到動人故事。他彷彿有一雙歷史的陰陽眼，能夠穿越時間，透視文化的足跡烙印，貫串起過去和現在。

這些故事深藏肌理，並非一望可知，唾手可得，要慢慢挖，細細磨，久久醞釀。我也做過記者，我明白，這需要多少腳力和毅力，不知他跑了多少趟，做了多少工夫，心底又燒著多麼強烈的熱情。洪震宇訪查田野，有人類學者的認真嚴謹，也有報導人（informant）的熟稔親切，他親身參與，融入當地，經常做起幫工和助手，所以能有深度的觀察描述。

最重要的是，對於人和食物，他有廣闊恢弘的觀點，他要寫的不是鄉土料理，小鎮指南，而是更深刻的生命經驗，就像他說的，「台灣是什麼？我是誰？我用食物去叩問。」

食物是文化的試紙，族群和記憶的密碼，透過各地的風土餐，我們看到人家吃什麼，怎麼吃，不僅認識新食材，嚐到老味道，還看到很不同的生活方式和思維態度。

阿美族每天跳進大海，像開冰箱現拿食材，裝滿魚簍就不再抓，從不囤積食物。卡那卡那富族的河神祭，不是祝禱收穫滿滿，而是「不要向河索取太多，拿我們需要的就好。」布農族常圍聚吃飯，「我們喜歡的不只是吃，而是在一起的感覺。」

我最喜歡這段：長濱鄉賣野菜的婦女，一早就喝小米酒加維士比，聽到洪震宇的疑問，她們回答，「怎麼會早，一大早就起來拔菜了，現在很晚了，喝喝酒才開心！」

這些差異，令人意外，莞爾，感動，以及慚愧反思，在資本主義的漢人社會，我們又用什麼態度看待食物呢？

台灣，原來還有這麼多好地方，這麼多樣的風土，這麼豐富的族群和食味。所謂台菜，原來不僅是蔭豉蚵三杯雞，還有這麼多山海資產，這麼認真的庖夫匠人，在我們不知道的村邊巷底，還潛藏諸多菜式，蘊含各種創意和驚奇。看完這本書，我覺得既慚愧，又自豪。（摘錄自推薦序〈食味與人味〉）
 

蔡珠兒／作家

專文推薦：

展開震宇的著作《風土餐桌小旅行》，在他如人類學者般田野勘查的一個又一個天涯海角處，不論是美濃鍾鐵民老家用半隻閹雞和大塊三層肉燜煮五小時的「大封」，或是布農族勇士阿力曼在鹿野溪畔祖靈屋用檳榔和米酒向山神致敬後，再攀爬進入那一片鬱闊祕境的森林博物館，抑或是東北角貢寮車站阿生便當和山村老人的野菜故事……，細讀書中的每一個驛站，情感是深的，體察是真的，文字是誠的，我來來回回逡巡於書中的歷史爬梳和庶民情義，認定惟有帶著這本書、用三五年的時間、隨他的足跡走完這山巔水湄，也許到那時，我才能說，我走過台灣，走過這座美麗島吧。（摘錄自推薦序〈帶著這本書的微微閃爍，上路吧〉）

番紅花／作家

專文推薦：

四年來，震宇在書寫的路途上越走越遠，越寫越深入，由東部往南部，再轉而向北，盡往那些看似平凡無奇的鄉鎮去。偶爾和他見面，他總是叨叨唸唸這些小地方的點點滴滴，不單是節氣，不只是食物，更不是只有經過沒有故事的旅行，而是這島嶼上百年來族群遷移，生命流轉的故事。透過一張張餐桌，承載著你我共同的鄉愁記憶，記錄了原以為早已經消失的文化符碼。（摘錄自推薦序〈一張張餐桌，記錄島嶼的鄉愁記憶〉）

王村煌／薰衣草森林執行長