1.游東運可頌丹麥麵包頂級工法全書 '20

2. 法國烘焙師的頂尖可頌'22

內容簡介

第一本手擀可頌丹麥自製全書

2019法國世界麵包大賽Mondial Du Pain甜麵包特別金獎，

公開層次酥疊的獨門手技，體現酥脆蓬鬆軟郁的美味秘訣！

跟著職人同步世界風潮的法式美感工藝，

不出國也能學到第一手大師級究極工法。

可頌 CROISSANT．丹麥 DANISH PASTRY．大理石 MARBLE BREAD．布里歐 BRIOCHE

頂級可頌丹麥手作全書﹛暢銷修訂版﹜

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作者介紹

作者簡介

游東運

18年以上專業麵包職人。

憑著對麵包的熱情與實力致力於新品麵包研發，精進深度烘焙技藝，以追求極致、展現自身風格為目標，在業界擁有高人氣與評價。

追求全方位表現，專精歐法麵包並精通各式甜麵包與酥皮點心。

勇於挑戰，活躍於世界麵包舞台，是獲獎無數的常勝軍。

〔經歷〕

統一企業股份有限公司

台北威斯汀六福皇宮

〔得獎記錄〕

2019世界麵包大賽Mondial Du Pain總亞軍

2019世界麵包大賽Mondial Du Pain甜麵包特別金獎

2018世界麵包大賽Mondial Du Pain台灣區代表選拔冠軍

2016世界麵包大賽Mondial Du Pain台灣區代表選拔亞軍

2015統一烘焙王爭霸賽與人氣王雙料冠軍

2015台灣麵包大使協會Taiwan Ambassadeurs Du Pain台灣區選拔賽季軍

2014路易樂斯福世界盃麵包大賽Coupe Louise Lesaffre台灣區選拔賽優勝

〔證照〕

烘焙丙級

西餐丙級

中餐丙級

相關著作：《游東運 歐式麵包的究極工法全書》

目錄

製作的基本工具

製作的基本材料

製作的必知要點

酥層裡的美味祕密

自製大理石巧克力片

擀製片狀奶油

手工擀壓折疊麵團

香甜美味的內餡＆抹醬

PART 1 CROISSANT酥脆滑潤，可頌麵包

可頌基本風味麵團

直接種法／中種法／法國老麵法

法式經典可頌

法式牛角可頌

法式杏仁可頌

檸檬糖霜可頌

藍紋迷你可頌

脆皮杏仁可頌

法式焦糖奶油酥

荔枝覆盆子可頌

曜黑雙色可頌

艾菲爾可頌塔

繽紛霓彩可頌

漩渦花編可頌

虎紋迷彩可頌

巴黎香榭可頌

PART 2　 DANISH PASTRY鬆脆溫潤，丹麥麵包

丹麥基本風味麵團

直接種法／中種法／法國老麵法

雪花焦糖珍珠貝

脆皮杏仁卡士達

丹麥紅豆吐司

巴特丹麥吐司

手撕丹麥波波

橙香草莓星花

栗子布朗峰

榛果巧克力酥

富士山巧克力

歐蕾栗子丹麥

酒釀無花果香頌

粉雪藍莓酥塔

凱旋火腿丹麥

燻雞起司丹麥

夏戀丹麥芒果

PART 3　 MARBLE BREAD鬆軟綿密，大理石麵包

大理石基本風味麵團

直接種法／中種法／液種法

檸檬羅斯巧克力卷

黑爵Q心牛角

巧克力雲石吐司

榛果雲石巧克力

大理石杏仁花圈

莓果艾克蕾亞

皇家維也納

夏朵芒果黛莉斯

歐夏蕾覆盆子巧克力

焦糖榛果羅浮

莓粒果圓舞曲

藍莓乳酪巧克力

金莎巧克力華爾滋

咕格洛夫大理石

PART 4　 BRIOCHE軟Ｑ細緻，布里歐麵包

柚香布里歐吐司

米香芒果吐司

雲朵皇冠布里歐

酣吉燒布里歐

潘那朵妮

摩卡巧克力潘那朵妮

培根鄉村布里歐

蘑菇百匯布里歐