內容簡介
台中巷子裡的奇蹟麵包店
街坊鄰居、老饕們熱愛的麵包師傅
陳撫洸20年烘焙經驗總集結!
教你在家也能做出溫暖療癒的麵包
有一種麵包,不取巧不花俏,實實在在的,
卻默默收服你的心,成為不能沒有的日常味道。
堂本麵包20歲了,這間位於台中小巷的麵包店,是街坊鄰居、業內美食家、老饕們最喜歡的口袋名單之一,昭和吐司、無花果麵包、蝴蝶酥、費南雪⋯⋯店內幾乎樣樣是招牌,大家都說,阿洸師傅做出來的麵包不只很美味,而且還很耐吃,總會讓你在不知不覺中就已經吃光光,而且還會一直想念。
一個麵包就是一個世界,
放任想像,真心對待,是堂本流的風味哲學。
厲害的師傅一定不只喜歡做麵包,還對各種味道充滿好奇,除了在廚房,阿洸師傅經常出走,品紅酒、認識咖啡好朋友、吃傳統小吃與米其林餐廳,種種味蕾上的探索體驗,都變成堂本麵包的靈感與養分,這次他把對風味的想法都濃縮在書裡了,一顆麵包就是一個世界。
麵包作法沒有絕對標準,很多不可以其實也都可以,
了解原理,遇到各種變因都有解。
每一款麵包想要呈現的是什麼?從製作的起心動念,風味組合的發想開始,阿洸師傅將堂本經驗,轉為在家烘焙也能做到的簡單方法,只要瞭解了麵包製作的原理,遇到各種變因都有解。
單吃很美味,遇到絕佳拍檔更加乘出驚喜,
來看阿洸的麵包搭配學!
堂本的麵包看似樸實,卻都藏著反覆思量的匠心,阿洸師傅一一剖析品味原則,與各種麵包的絕妙吃法與飲品搭配。有些麵包就像米飯一般,擁有很大的包容性,能很好地與各種食材一起享用;也有的麵包已是一個豐盛套餐,好吃的配料貪心地都放進裡面了,一口就滿足!
「與其做出模範生的作品,
更想做出溫暖人心的食物」
這是阿洸師傅始終堅持的座右銘,如何在家就能做出跟堂本一樣很有底蘊、風味飽滿、吃了還想再吃的麵包呢?翻開這本書,把阿洸師傅二十年來練就的武林秘笈,通通學起來!
目錄
自序
PART 1 做麵包前應該知道的事
準備好工具
學會看食譜,烘焙的材料百分比怎麼算?
擔心麵團攪拌時的升溫嗎?讓我們以「後下酵母」來解決
麵團要發酵多久呢?用科學的量杯或紙板來記錄吧!
顛覆慣性!打麵團時先下奶油
麵團的筋度怎麼看?
烤製時間好難算!?
翻面與排氣
麵包的發酵不是一條單行道
養出自己的發酵風味-老麵
PART 2 動手做溫暖又美味的麵包
01 昭和吐司
從業20年後,重新認識麵包的一個作品,
而這,才是吐司該有的樣子。
•阿洸的麵包搭配學
昭和吐司×抹上含鹽奶油
×草莓果醬或海苔肉鬆
×做成咖哩奶油吐司條
×中深焙黑咖啡
02 生吐司
同中求異最難,我在配粉與湯種的比例上調整,
讓它雖然軟綿,也能有市面上生吐司少有的彈性與麥香。
•阿洸的麵包搭配學
生吐司×不回烤的濕潤美味
×軟嫩歐姆蛋
×熱可可
×紅茶與鮮榨果汁
03 馬斯卡邦吐司
我把尺寸做小、奶油換成馬斯卡邦起司,
烘烤過後,便成為一款質感很好的素色上衣。
•阿洸的麵包搭配學
馬斯卡邦吐司×酸味果醬
×楓糖漿
×蘭姆葡萄冰淇淋
×帶酸質的中淺焙單品
04 紅酒巧克力磚
我想做出像布朗尼甜點一樣的麵包,
玩風味的濃度、口感與層次,獻給有童心的大人。
•阿洸的麵包搭配學
紅酒巧克力磚×香草或抹茶冰淇淋
×杏桃果醬與鮮奶油
×香料熱紅酒或冰牛奶
×威士忌
05 起士奶油軟貝果
這款麵包玩的是外皮與內餡聯合起來,在嘴裡的鮮嫩多汁。
•阿洸的麵包搭配學
起士奶油軟貝果×白花椰菜濃湯
×燻鮭魚
×醬油風海苔或明太子醬
×重發酵茶
06 鹽可頌
擁有所有人類的渴望:澱粉、油脂、甜、鹹、酥、香;
不過時效很短,當天品嚐最完美。
•阿洸的麵包搭配學
鹽可頌×法式蒜香烤田螺
×香草冰淇淋
×啤酒或蘋果氣泡酒
×焙茶牛奶
07 丹麥焦糖蔓越梅
覺得丹麥麵團的擀捲很難嗎?
這是一款讓你看不見失敗,老少咸宜的丹麥麵包。
•阿洸的麵包搭配學
丹麥焦糖蔓越莓×烤鴨胸
×紅酒燉牛肉
×肉桂卡布奇諾
×帶酸味的熱可可
08 鮮奶核桃麵包
這款麵包的材料就是要用力的給它加下去,
放好放滿,讓每一口都能吃得到核桃粒與牛奶香。
•阿洸的麵包搭配學
鮮奶核桃麵包×堅果味黑咖啡或拿鐵
×米漿與客家擂茶
×烘烤過的穀物飲品
×蘋果汁
09 法國白葡萄麵包
這是我對天然酵母風味追求的起點,
也是我們店內自養酵母「小白」的扛鼎之作。
•阿洸的麵包搭配學
法國白葡萄麵包×味道濃郁的餡料
×藍紋起司
×抹奶油塗砂糖
×堅果味單品咖啡
10 無花果麵包
如何讓歐式麵包成為台灣人的日常?
加點我們愛吃的蜜餞吧!
•阿洸的麵包搭配學
無花果麵包×煎鴨肝
×藍紋起司或卡門貝爾
×西班牙水果紅酒Sangria
×氣泡感飲品
11 西班牙橄欖麵包
我把麵包當雜炊,整顆麵包就是一道滋味飽滿的菜餚。
•阿洸的麵包搭配學
西班牙橄欖麵包×番茄冷湯
×貢丸湯
×黃金泡菜
×啤酒、燒酎、煎茶、玄米茶
12 玉米毛豆洛代夫
洛代夫的高含水量麵團很考驗師傅的技術,
但也是大家都想追尋的一個目標。
•阿洸的麵包搭配學
玉米毛豆洛代夫×抹甜酒豆腐乳
×苦茶油+醬油膏
×豆子湯或豆泥
×紅茶或柳橙汁
13 費南雪
油潑辣子與費南雪竟然可以有關係!?
這款甜點展現了我的離經叛道,透過奶油炸法,讓杏仁的焦糖風味更明顯。
•阿洸的麵包搭配學
費南雪×熱紅茶
×打發鮮奶油
×煉乳
×堅果味的單品咖啡
14 蝴蝶酥
跟香港師傅學水皮,瞬間打通所有的製作關節,
只要走出框架,答案其實很簡單
•阿洸的麵包搭配學
蝴蝶酥×港式奶茶
×卡布奇諾或拿鐵
×Affogato或冰淇淋
×玉米濃湯
15 薑餅人
我不希望它吃起來辣口,但要你吃完身體暖暖的⋯⋯
•阿洸的麵包搭配學
薑餅人×薑汁奶茶
×卡布奇諾
×香料熱紅酒
×桂圓紅棗茶
〔本書使用說明〕
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