七葷八素，你都吃錯了：揭開與健康、疾病相關的飲食祕辛

序

未來的醫生不開藥，只會鼓勵病人關注飲食和疾病的關係。
──愛迪生（Thomas Alva Edison，世界上最偉大的發明家，1847～1931年）

飲食決定壽命的長短，錯誤的飲食習慣造成全球上千萬人提早死亡，兩億多人因而失能（Disability，因為意外或是疾病因素，致使身體某些部位失去功能）。台灣市面上販售的許多
食品，暗藏地雷陷阱。但是，數不盡的人不但沒有避之唯恐不及，相反的卻又飛蛾撲火，自投羅網。為什麼台灣是世界上大腸直腸癌發生率最高的國家？為什麼大腸直腸癌連續 15 年蟬聯台灣十大癌症之首？因為台灣人身體內嚴重缺乏維生素 D。為什麼台灣洗腎率世界第一，被稱為「洗腎王國」？因為台灣人吃太多糖跟鹽。為什麼癌症與心血管疾病是台灣的第一大、第二大死因？因為台灣人吃了太多反式脂肪酸（Trans-fatty acids）和縮水甘油脂肪酸酯（Glycidyl fatty acid esters, GEs），這一切的一切都跟飲食有關。

人的大腦中脂肪大約占 60%，其中包括 Omega-3 脂肪酸和 Omega-6 脂肪酸，其餘的為蛋白質。大腦的健康與食用油息息相關，也就是說食用油的好壞，深深影響到大腦神經細胞
的優劣，如果選錯了食用油，豈不宛如慢性自殺。那麼，市場上琳瑯滿目、五花八門的食用油，究竟哪一種最健康，應該選購哪一種油回家做菜，玻璃瓶裝或塑膠瓶裝（你會有塑化劑的疑慮嗎？），書中將為讀者解開心裡的疑惑。

美味的國民小吃：燒餅、油條、飯糰、蛋餅、滷肉飯、控肉飯、排骨飯、鍋貼、水餃、小籠包、三明治、酥餅、炸彈蔥油餅、香腸、炸薯條、炸雞、鹽酥雞、臭豆腐、漢堡、披薩、熱狗、冰淇淋、布丁、甜甜圈、速溶咖啡、奶油蛋糕、餅乾、洋芋片、麵包、糕點、爆米花、巧克力、沙拉醬、油豆腐、泡麵、牛肉乾、豬肉乾、肉鬆、肉脯、魚鬆、糖果、含糖飲料、冷凍食品等等，大多數含有經過高溫精煉的棕櫚油。近幾年，棕櫚油被驗出一種名為縮水甘油脂肪酸酯（Glycidyl fatty acid esters, GEs）的成分，是人體可能的致癌物質，國際癌症研究署（International Agency for Research on Cancer, IARC）列為 2A級致癌物。除了可能致癌之外，也會傷害腎臟、睪丸、心臟和內臟器官，但食藥署訂定標準劑量，規定市售的植物油、魚油與加工食品中縮水甘油脂肪酸酯，不得超過每公斤 1,000 微克；嬰幼兒穀物類輔助食品及嬰幼兒副食品，不得超過每公斤500 微克，卻要到 2024 年才實施，本書將一一為你拆解這些飲食地雷，請讀者繼續看下去。

世界著名權威醫學期刊《柳葉刀》（The Lancet），公布了全球第一份重量級的飲食報告，分析了 195 個國家及地區，飲食習慣造成的死亡率以及疾病罹患率的關係。烏茲別克（Uzbekistan）的死亡率以及疾病罹患率最高，其次是阿富汗（Afghanistan）和馬紹爾群島（Marshall Islands），華人因飲食習慣導致罹患癌症死亡的比例最高。這項大規模研究，由比爾和梅琳達‧蓋茲基金會（Bill&Melinda Gates Foundation） 贊助，統計時間長達 28 年，不僅前所未見，結論更是令世人大為震驚，徹底顛覆了營養學界存在已久的刻板印象。華人因為飲食習慣所造成的心血管疾病死亡率和癌症死亡率，在全世界人口最多的 20 個國家中，高居世界第一。然而，同處於東亞地區的日本人，卻有最低的全因死亡率、心血管疾病死亡率、癌症死亡率。為什麼會這樣？這份報告指出，關鍵在於 Omega-3 脂肪酸每日的攝取量（日本人每日攝取量超過 4,000 毫克，台灣人少於 200 毫克，中國大陸少於 100 毫克）。

《柳葉刀》指出，全球有五分之一的死亡案例是不良的飲食習慣引起的，飲食習慣導致的死亡，排行前幾名並非糖、油脂吃太多，而是鹽的攝取量高、全穀物的攝取量低、水果攝取量低，尤其是華人，比例更為懸殊。罹患疾病的前三名為：心血管疾病、癌症、第 2 型糖尿病。並且，列出了 15 項對健康有絕對影響性的飲食習慣，包括可以延長壽命的食物：蔬菜、水果、全穀物、膳食纖維、堅果、鈣、豆類、牛奶、Omega-3、多元不飽和脂肪酸，以及會讓你提早死亡的食物：鹽、含糖飲料、紅肉、加工肉、反式脂肪。

《柳葉刀》的這份全球性飲食習慣調查分析和美國探險家丹‧布特納（Dan Buettner）花了 10 多年時間，走遍世界各地才發現全世界最健康長壽的 5 個地區的居民，飲食習慣完全相符。飲食習慣與健康的人生息息相關，被《資本論》作者德國思想家馬克思（Karl Marx）譽為現代實驗科學真正的始祖，英國著名唯物主義哲學家和科學家法蘭西斯‧培根（Francis Bacon）說：「健康的身體是靈魂的居所，病弱的身體是靈魂的監獄。」

心血管疾病尤其是心臟病，是美國乃至於全世界大部分國家地區的第一大死因（台灣是第二大死因，第一大死因是癌症），它的罪魁禍首並不是膽固醇而是反式脂肪。可怕的是，我們在日常生活中，卻又天天不知不覺的將反式脂肪吃下肚。如此一來，就會提早死亡。這一點，本書將進一步為讀者揭露真相。

人類自古以來一直不斷追求長生不老，然而生老病死卻是自然界不變的法則，幾千年來從未改變。全球頂尖的科學家秉持著實證科學的態度，夜以繼日、前仆後繼，終於發現怎樣才能減少，甚至避免罹患各種慢性疾病，看了本書你就會知道答案。

世界上許許多多百歲人瑞甚至超級人瑞（110 歲以上），都有一個共通點，那就是飲食習慣喜歡新鮮、自然。用涼拌，低、中溫烹調食物，請讀者特別注意，是低、中溫而不是高溫。偏愛魚類、全穀物、堅果、豆類、雞蛋、蔬菜、水果，不吃加工類的食品、不喝含糖飲料，只喝水。這似乎意味著，最健康長壽的飲食，應該是人類遵循了數百萬年的飲食習慣。讀者看完本書就會清楚了解，人類只要離自然界越近，疾病就會離你越遠；相反地，如果你離自然界越遠，疾病就會離你越近。