伊比利火腿的一切:從產地、氣候、小農文化、工藝製程到飲食搭配,完全解析伊比利火腿的美味祕密
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內容簡介
第一本台灣味蕾視角介紹「世界名腿」伊比利火腿專書!
作者在傳承四代百年歷史的西班牙伊比利火腿廠工作,
提供第一手在地專業知識、詳盡資訊、深度觀察。
2年伊比利豬的細心放養+3年以上火腿的風乾熟成=至少5年時光琢磨,
是一門技術更是藝術,每一條腿都是限量版珍饈!
從產地特色、小農文化、氣候環境、工匠手藝、友善畜牧,
到旅遊餐飲指南和料理食譜搭配,全方位解析歐陸傳奇食材──伊比利火腿。
◆以台灣味蕾和視角發掘世界另一端的西班牙美食和匠人手藝。帶讀者從產地出發,了解當地的氣候環境,並認識小農如何遵循傳統和節氣,以友善畜牧的方式生產出珍貴的伊比利火腿。
◆看台灣女孩如何踏進百年歷史的伊比利火腿廠,開始這份國際推廣的工作;這是有使命的工作,需要深入了解伊比利火腿知識,並推廣到全世界。
◆帶領讀者深入了解火腿,並打破迷思,用知識和五感去品味伊比利火腿,了解其吃法以及建議搭配的酒類和台灣茶。
◆書裡還有作者推薦的西班牙當地餐廳和招牌菜色,以及教你用伊比利火腿入菜的美味食譜。
◆本書不僅是伊比利火腿專書,也是西班牙飲食文化和人情風俗紀實。
◆收錄270幅精美照片、圖例、插圖,用豐富的視覺呈現導覽西班牙美食之旅!
「有了這本書,讀者將知道這傳奇食材的源頭、伊比利豬的飼養方式,了解火腿在風乾熟成的製程,以及最後的切片與享用。要享受來自西班牙的優質火腿,每個環節的把關都缺一不可。各位也將更認識西班牙的飲食文化和歷史、人文風俗、伊比利火腿與餐酒的搭配關鍵、如何以火腿入菜,並介紹西班牙當地的特色餐廳,讓讀者可以親自拜訪。最重要的是,希望跟大家分享伊比利火腿背後每個動人的時刻。」──本書作者 陳又瑜
是技術更是藝術,全方位解析歐陸傳奇食材──伊比利火腿。
伊比利火腿,因其原生豬種天然放養在橡樹林間,吃橡果長大,鹽醃後又受經年的風乾熟成,呈現大理石紋油花分布、櫻桃紅色澤,散發堅果香氣,口感絲滑順口,入口即化,齒頰留香,是體現歲月、風土和風味的完美產物,不但是受西班牙原產地命名保護制度認可的代表美食,更是與法國貝隆生蠔、佩里哥黑松露、義大利帕馬森乾酪等齊名的歐陸傳奇食材!
本書作者以她敏銳的味覺和對西班牙土地的熱情,受到國寶級百年火腿廠家青睞,進入火腿廠工作擔任國際推廣。四年多來,深入觀察與實地走訪橡果園、火腿風乾廠、四大法定產區,以及歷史悠久的小農和廠家,帶領讀者了解伊比利火腿的源頭和迷思、伊比利豬的飼養方式、火腿風乾熟成的工藝製程、火腿切片享用和飲食搭配、觀光餐飲指南,以及第四代傳人不與現實妥協的專業堅持和匠人精神,領略這傳奇食材的美味奧祕!
名人推薦
【專文推薦】
◆Eduardo Euba|西班牙商務辦事處處長
作者同時引用西班牙文學小說對火腿的敘述互相輝映,如《唐吉訶德》(1605)等,更應證了美食與文化之間密不可分的關係。書中並推薦精選的烹飪食譜、特色餐館以及西班牙葡萄酒,搭配上好的火腿,更是一大享受。閱讀這本書就像探索了一趟滿足味蕾的西班牙美食之旅。如果在閱讀時搭配一點西班牙火腿和一瓶西班牙葡萄酒,您將更完美體驗這趟旅程。
◆Francisco Carrasco|伊比利火腿Carrasco廠第四代傳人
伊比利火腿雖然是西班牙傳統產業,仍需與每天都在變化的社會有所連結,在這條路上,需要無比的熱忱、好奇心,並有全心全意把事情做好的堅持,這也是本書所傳達的訊息。我和又瑜有同樣的期望,就是以來自遠方的伊比利火腿,拉近同是愛好美食、愛好不同文化,又有悠久飲食傳統的你我距離。
◆王儷瑾|西班牙官方持照導遊
看完書稿之後,真心替中文讀者高興,因為關於伊比利火腿的中文書籍很少,而由伊比利火腿製造業這一行的專家寫的中文書籍更少,這本書深入淺出的談論西班牙火腿,從火腿歷史、火腿產區、伊比利豬的飼養方式、火腿的製程、品嘗搭配方式到食譜等,一一介紹,讓讀者對西班牙火腿有全面的了解。在又瑜筆下,西班牙火腿不再只是西班牙的一種美食,而是一種文化,是西班牙美食傳統的完美詮釋。希望大家也能跟我一樣喜歡這本好書!
◆西班牙小婦人|《西班牙感動進行式》作者
從又瑜那裡,我學習到許多關於火腿的知識,明瞭好吃的火腿得來不易,不只要細心飼養伊比利豬,還需專業知識與品牌文化並進,才能把最好的伊比利火腿呈現在市場上。每一次,我都能透過她細膩的觀察與不做作的文字表達,感受到她對每一項食物不凡的職人精神。感受到她的真誠,還有對食物的敬意,就好像那是她的使命,非完成不可。
◆凱若|暢銷書作家、MiVida就是生活創辦人、CARRASCO IBERICOS台灣獨家代理商
這本書,就是熱愛美食的台灣女生,與西班牙悠久的伊比利文化的對話。除了講述關於伊比利豬與火腿的專業之外,還有餐酒╱茶搭配的豐富建議,以及在西班牙可以享受伊比利豬美食的好去處。字裡行間,充滿她對人文與環境的疼惜,以及一種溫柔卻堅毅的堅持。美食,不只是味覺的享受,更能感受得到當地的自然生態、職人的堅持,以及人與人之間最珍貴的情感。誠摯將這本好書推薦給對美食、文化保存、食材市場,或單純對西班牙這國家有興趣的朋友!歡迎來到伊比利的世界!
【名家推薦】
◆徐仲|飲食文化研究者
在萊豬陰影中,台灣豬肉愛好者或業者都該看這本書,了解細膩品味對產業的幫助。
◆萊特。微醺生活|葡萄酒品味達人
暸解極致美味伊比利火腿的背後故事,讓每一口的咀嚼更加享受!
◆Liz高琹雯|美食作家、Taster美食加創辦人
◆侍酒夏娃Eve|葡萄酒專業講師
◆巷子裡的生活
◆胡嘎|馬德里鬧城記版主
◆葉怡蘭|飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
◆廖科溢|金鐘主持人
◆韓良憶|作家/廣播主持人
目錄
【推薦序一】西班牙商務辦事處處長序──Eduardo Euba
【推薦序二】一生的志業,對我來說很浪漫──Francisco Carrasco
【推薦序三】西班牙美食傳統的完美詮釋──王儷瑾
【推薦序四】從真實的體驗寫伊比利火腿──西班牙小婦人
【推薦序五】跟又瑜一起發現西班牙的另一種美──凱若
自序:我愛伊比利豬的一切,包括牠走路的模樣
Chapter 1 進入伊比利火腿老廠家的大門
Chapter 2 西班牙火腿歷史以及地中海森林
Chapter 3 伊比利火腿四大產區與匠人精神
Chapter 4 伊比利火腿的工藝:海鹽、時間、滿滿的熱忱
Chapter 5 好好享受,慢慢品嘗,你也是品鑑家
Chapter 6 伊比利火腿的吃法、美味搭配及食譜
Chapter 7 專業吃貨帶你尋找伊比利火腿
1 聖塞巴斯提安
2 馬德里
3 薩拉曼卡
4 巴塞隆納
Chapter 8 伊比利火腿的迷思
1 總之,該怎麼享受一盤伊比利火腿?
2 市面上賣的伊比利亞火腿,100%才是最好的嗎?
3 伊比利火腿前腿及後腿有什麼不同?
4 伊比利亞火腿熟成時間越多年越好?
5 火腿中的白色小點是什麼?
6 吃伊比利火腿會變胖嗎?需要把脂肪部分切除嗎?
7 除了書中提到的酒品搭配,還有哪些飲品可以搭配呢?
後記:以不同角度體驗西班牙吃的文化
序/導讀
自序
我愛伊比利豬的一切,包括牠走路的模樣
這幾年在臺灣多家餐廳,或是進口超市都可見到伊比利火腿,卻常常聽到許多對於這食物的誤解或迷思。
「你要買這個,是40個月的。」
「這切片的顏色比較深,感覺比較有年分。」
「有侍肉師在切火腿,問他看看這火腿是哪個產區的。」
「這品牌人家說是最高等級的,買這比較好。」
「標籤上寫上伊比利豬的血統是100%,感覺比較高貴。」
「這豬肘比較細,豬的運動量肯定比較大。」
聽到這些評論時,我常常笑而不答,因為解釋起伊比利豬並非三言兩語即可說清。伊比利火腿被列為世界珍貴食材,也是傳奇的食材,曾經在臺灣風靡一時,卻沒有機會讓臺灣民眾好好認識它,實為可惜。
網路上的資訊很多,但未必都正確;即便是通曉切火腿技術的切肉師,多數卻沒有經過火腿知識的專業訓練,很可能誤導消費者。正因如此,我很渴望與讀者分享,究竟是什麼讓伊比利火腿這麼特別?它的名氣從何而來?書中每篇文章都由我親自訪問,到不同的伊比利火腿廠家,蒐集第一手資料。也來自我在這行業多年經驗中,得到的知識,希望將這食材的特別之處,分享給大家。藉由伊比利火腿,可以窺見西班牙,感受當地的自然生態,有不同香味的堆疊,以及對美食的指引。也看到西班牙的農牧業,對於傳統,當地人是遵循還是放棄。也看到人與人之間的情感交織下的西班牙風景。
從初來乍到西班牙,至今已經第八個年頭,仍每天發現新的味道。我認識一群堅持著上一世代做法的迷人小農,他們尊重土地,維持生態平衡,用自己堅信的方式,與這片土地溝通。在西班牙許多地區,至今仍依據季節更迭,進行放牧甚至是游牧,維持最天然的放養方式和食物製作工序。寫書其實是我埋藏在心中多年的種子,在西班牙的這幾年,我的工作與生活,都和當地食材相關,曾經在工業化的肉品公司任職,當我看到包裝廠每隻雞腿的大小重量一樣、豬肉的切片每片大小一致,再看到牠們的生長環境,是密集飼養的詮釋:動物沒有活動空間,沒有完善的通風設備,也缺乏採光。當遇到這樣的工業化食品,我應當遠離,更沒辦法在這樣的企業繼續工作。我相信各地都有優質,並對生態友善的食材,需要去認識並深入了解。
四年前,我加入西班牙百年火腿廠Carrasco的團隊。而伊比利火腿,是西班牙最具代表性的美食之一。多年以來,我在旁記錄了不少第一手資料,讀者能由當地的生態、物種、氣候以及風俗習慣,一窺伊比利火腿之所以成為歐陸傳奇食材的原因。我也記錄了這難得一見的家族企業,堅定地阻擋西班牙市場工業化的滲入。跟西班牙家族一起工作,我發現他們與臺灣人有好多共通處,其中之一,愛吃;之二,懂吃。午餐時間就開始討論起下週晚餐要在哪一間餐廳用餐,哪家的食材新鮮,哪位主廚的風格簡約,但是凸顯出食材的美味。
有了這本書,讀者將知道這傳奇食材的源頭,伊比利豬的飼養方式,了解火腿在風乾熟成的製程,以及最後的切片與享用。要享受來自西班牙的優質火腿,每個環節的把關都缺一不可。各位也將更加認識西班牙的飲食文化和歷史、人文風俗、伊比利火腿與餐酒的搭配關鍵、如何以火腿入菜,並介紹西班牙當地的特色餐廳,讓讀者親自拜訪。最重要的是,希望跟大家分享伊比利火腿背後每個動人的時刻。
而出版這本書,並交到讀者手上,也算是對每天清晨五點即起趕豬的牧豬人,以及每天不曾停休的Carrasco兄弟一個小小的贈禮。
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