印度美食史：盛宴與齋戒的國度

前言

［印度］就像一卷古老的皮紙手稿，其上記載著想法與幻夢，由於反覆書寫、塗抹而留下殘跡，一層疊過一層，但每一層又不能完全掩蓋或消除之前留下的紀錄……雖然從外表看來，我們的人民組成多元多變、無窮無盡，但每一處卻又存在著強大的一致感，帶我們一同走過各個年代，經歷各式的政治風雨和命運的磨難。──賈爾哈拉爾．尼赫魯（Jawaharlal Nehru）《發現印度》（The Discovery of India，1946）

有人曾言，印度不是一個國家，而是一個宇宙。這是世界上人口第二多的國家，僅次於中國，也是世界上國土面積第七大的國家。沒有其他國家擁有像印度一樣多元的氣候型態與土壤環境、種族與語言、宗教與教派、種姓與階級、習俗──以及飲食文化。有時候印度會被來拿跟歐洲比較，因兩者的語言、種族都非常豐富，但是，請想像一個有八種宗教的歐洲（其中四種宗教發源於本土），而每一種宗教又各有其禁忌與規範。馬克吐溫對此曾說：「以宗教而言，所有的國家都是一貧如洗，唯有印度家財萬貫。」

自古以來，來自各國的旅人們都不約而同地讚嘆印度豐盛的農業資源。印度原生的植物包含多種扁豆（lentil，比如黑豇豆［urad］、綠豆、紅扁豆［masur dal］）、小米、茄子、多種根莖類、南瓜、多種甜瓜、多種菜瓜、多種芒果、波羅蜜、柑橘、薑、薑黃、羅望子（tamarind）、黑胡椒、長胡椒。印度也是把雞變成馴化家禽的起源地。上述許多種食物，如今依然出現在眾多印度人民的飲食之中。

不過印度也是世界上第一個全球化的經濟體。從印度河流域文明（Indus Valley Civilization）到公元前第三世紀，印度曾是廣大的陸路及海路運輸的中心，連結阿富汗、波斯、中亞、中東、非中、中國、東南亞、印尼群島，交流各種植物、原料、料理、烹飪技巧。來自印度的佛教傳入中國、東南亞、韓國、日本，改變了這些地區的飲食習慣。後來，歐洲人則引進西半球及其他地區的植物，包含番茄、鳳梨、腰果、馬鈴薯、辣椒。過往種種，皆在印度飲食中添加了一層層的記印，套用尼赫魯的說法，這卷手稿皮紙上的痕跡，沒有一層能遮蔽或抹滅之前的紀錄。

由於印度內部歧異之大，去琢磨印度飲食中究竟是什麼因素讓人能辨識出印度風格，而這樣的風格又是如何形成，是否有某種烹飪文化對所有印度人而言都是常見習慣，就成了饒富興味的工作。為了探討以上疑問，本書將追溯歷史上的印度飲食，縱觀史前時代至今的歷史、社會、宗教與哲學發展。本書大致上按照時間順序，唯編排上稍留彈性，因為許多古老的印度經典文獻無法確定實際的成書時間，只能粗略地劃分為某世紀的作品，有些寫作時間定位甚至可能以千年為單位。誠如某位大學者所言：「在研究深如海的印度史詩、神話文學時，日期是學者最稀有的禮物。」

這本書中，食物的宗教、哲學意涵占有重要篇幅，因為印度跟世界上任何其他地區相比，更看重食物的意義，視之為身分認同的標記物。英語俗話說：「吃什麼就像什麼。」在印度則是：「你是什麼才吃什麽。」佛教徒、耆那教徒、印度教徒、錫克教徒、穆斯林，以及其他宗教的信徒，都各有飲食戒律得遵守。住在這座次大陸上的人民們，看遍於各式各樣的節慶盛宴、伴隨生命重要事件的筵席場面，也熟捻各種出於修行或醫療因素的齋戒。

本書另一大主題是印度飲食與健康的重要關聯。食療是阿育吠陀（Ayurveda，印度醫學）、尤納尼（Unani，伊斯蘭醫學）的主要醫療手段。當代科學研究也逐漸肯定不少阿育吠陀的治療手法、食療材料的效力。

本書的資料來源包含：針對上古時期的考古研究資料、古籍、哲學著作及研究，或經書（shastras）、阿育吠陀文本、喬那奇亞《論政》（Kauṭilya’s Arthashastra）、印度史詩、坦米爾商勘文學（Tamil Sangam literature）與其他詩文、亞歷山大大帝時期起與之後的外國旅人見聞錄、回憶錄。另外也包含最早期簡略的「食譜書」——《心之樂》（Manasollassa）、《利民論》（Lokopakara）、《廚經》（Supa Shastra）、配有精美插畫的《薩希姆丁薩美饌之書》（Ni’matnama），這卷書最早的起始寫作時間是十二世紀。雖然以上的著作能讓我們對於前人的飲食內容有粗略的理解，卻依然缺少烹調過程的確切細節。人類學家阿君．阿帕度萊（Arjun Appadurai）曾言：

食譜乃是飲食生活的基本構成，卻在宏大的印度傳統中缺席了……。雖然有大量關於「進餐」與供食的文獻記載，但提及備餐的印度法定醫學或哲學文獻，卻是少之又少……。在印度傳統思想中，食物的主要用途僅有道德或醫療之分。

由於印度在物理、文化上歧異甚深，風格明確的印度料理可不只一種，料理能以地區、宗教、社會背景做區分，龐雜繁複、多如牛毛，本書無法盡述，可能沒有任何一本書做得到。英國殖民政府與其作家在書寫時，多忽略了絕大部分的地區飲食變化、家庭飲食情況，歷史學家對此也鮮少關心。飲食研究大多由人類學者來進行，且發展出「一套規模不小的概念術語，便於討論從歷史情境中擷取的飲食」，這話是照搬自某位從業人員之口。

本書出版時，針對印度飲食文化最為周詳的研究，是阿奇亞教授（K. T. Achaya）所著《印度飲食考》（A Historical Companion to Indian Food），初版為一九九四年，其尚有一姐妹作《印度飲食歷史詞彙編》（A Historical Dictionary of Indian Food，一九九八年）。寫作這本書的過程中，我遠赴印度多次，卻從未有機會與阿奇亞教授會面，實為憾事。研究印度食物的學生，也深深受惠於皮列卡許教授（Om Prakash）所翻譯的梵語文獻集，其作品收錄於《古印度飲食：史前至約公元一二○○年》（Food and Drinks in Ancient India: From Earliest Times to c. 1200 AD，一九六三年）。本書另有參考許多有用的資料，詳列在本書附錄的延伸參考書目精選中。