品菜單：令人垂涎的經濟與社會變革紀錄

序言

從本質上來說，菜單是一份清單，讓人滿懷期待，展現創意，但歸根究柢，它也是一樣供人做選擇的用具。若以此角度觀察菜單，這些「清單」─一天之內在數不清的場合、地點被讀過無數次─可說是研究人類社會史最得力的工具之一。菜單讓人得知經濟景氣與否、政治演變狀況、科技進展狀態以及社會風氣。飲食是人所必需，舉世皆然，此一共通性讓菜單反映文化風俗的方式獨樹一幟，與其他媒體完全不同。

不過，我們認識的菜單是變化演進而來，尤其是餐廳菜單。雖然最早的菜單問世應追溯到十世紀的古代中國，不過第一份印刷的供餐清單出現在十八世紀中葉的巴黎。當時的供餐清單遠遠稱不上營造氣氛、創造期待，比較像是粗略說明等一下可能會端出什麼菜餚、讓你和其他用餐者一起如家人般傳遞盤子共同取食。而且，早期的餐館並不被認為是翩翩上流、愛嘗鮮獵奇者或富裕有錢人的專屬領域，更類似離家遠行者歇息享受的空間，這種情況直到法國大革命才發生變化。歷史學家L．斯潘（Rebecca L. Spang）在著作《餐廳的起源》（The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture）中表示，當貴族聘僱的廚師們發現自己丟了工作，民眾外出就餐這項選擇才優雅登場，此背景下產生的新興中產階級有更多錢花用，更少時間料理家務，也更樂意讓他人為自己準備餐點。可以說，這是第一個得以從飲食相關紀錄一窺經濟和社會變革─此為菜單的核心歷史價值─的實例。儘管菜單在私人宴會中很普遍，但直到十九世紀中葉，都是將所有菜餚一口氣端上共同享用的大餐桌，等到十八世紀末和十九世紀初，才有寫上每日菜色的黑板招牌─法文譯為「à la carte」（單點）。時間往後快轉幾年，菜單的概念和結構變得更炫了。隨著十九世紀初高級飯店的到來，歐洲和北美的菜單逐漸變成一種展示品，插圖裝飾之餘還提供多樣變化選擇，不再是一連串不得更改的菜餚名字。菜單從此起飛，身姿百變，可以是創意拼盤，也可以是宣示道德意涵的載體。想想畢卡索為那間自己在巴塞隆納常常光顧的店作畫，以及一九六○年代嬉皮運動中家喻戶曉的名人常常出沒的倫敦第一家素食餐廳。

但是，餐館之外的菜單呢？這些菜單通常可讓人更深刻了解政治與社會敘事。例如在德里，人們慶祝印度獨立紀念日的餐宴菜單就道盡了該國過去的複雜局勢，也許還暗示了將來會持續發生更複雜的文化認同問題（一○三頁）。同樣地，一九四三年邱吉爾與盟友史達林、小羅斯福召開德黑蘭會議期間所舉行的邱吉爾生日晚宴菜單內容，也有某種外交展示作用，或者從微觀或宏觀的角度來看，呈現了極人性化、極微妙的權力鬥爭跡象。

若說得更抽象，「菜單」就是無論一開始多麼微不足道或如何激進猛烈，在全世界廚房和餐館餐桌上早已變得司空見慣的食物和飲料。要不是有NASA的科技讓人類及食糧能在太空中航行，兒時對脫水冰淇淋（dehydrated ice cream）的著迷或許也不會那麼浪漫。而且，不正是因為十九世紀初美國亨氏食品公司（Heinz）強力行銷，焗烤豆子現今才會在英國如此普及嗎？ 

在書中，我們將透過飲食探索長達兩百五十年的歷史，就像伴隨文字、琳瑯滿目的插圖一樣，這趟探索會發現的東西千姿百態。為了紀念今日已成典型的菜單形式，本書同樣分為前菜、主餐和甜點三大篇章。決定架構的前提相當簡明：在〈前菜〉篇，我們討論事物源起、創新表現和開拓者，從艾斯科菲耶（Escoffier）在麗緻酒店（The Ritz）開發出的革命性菜單到冷凍食品懶人料理如何引進美國中產階級家庭。這些因其與眾不同而存在的菜單分為三大類：首開先例、創新菜色和經典菜單（想搶先一讀請直接翻到第十五頁）。接下來進入〈主餐〉，我們會欣賞一些能夠反映或體現歐洲和北美歷史上重大社會與政治變化的菜單，從第一次世界大戰戰壕中的聖誕節晚餐到英國為小學生推出的免費學校供餐，再到第一本附彩色照片的食譜，這些紛然眾多的事件同樣分為三類：「創造歷史的餐點料理」、「催生菜單的社會變化」與「料理書的歷史」。當然，最後必定要以甜點華麗收場，在這階段，歡欣氣氛更盛，但也不免令人悲傷，就像餐宴屆臨尾聲一樣。〈甜點〉這章的重點是繁華場、戲劇性和創造力：富豪名流的餐食、軼事或古怪的飲食習慣已不再具有社會、政治或文化影響力，已從歷史上逐漸消失。在這一章裡，從末代俄國沙皇著名的豪奢宴會到海明威的經典露營菜單，再到尼克森總統在白宮的最後午餐，我們將一睹許多「著名的盛宴」、「藝術中的美食」和「最後的一餐」。

雖然這些菜單都按時間順序分類與排序，不過我們並沒有任何線性敘述的意涵；這本書不是一趟企圖貫通烹飪史的艱難旅程，比較像是一些歷史片刻的匯集精選，希望引發讀者的興趣，娛樂大家並帶來驚喜。就像一份優秀的餐廳菜單，本書的目的是針對一些未知事物稍作介紹，對熟悉的事物深入說明，以及對經典老套做一些翻轉。如何將巴黎圍城期間貓狗成為伙食一事與貓王的早餐婚宴聯繫起來？從臭名昭彰的盛宴到「祕密」菜單，從戰時的茶几到總統的午餐，這裡的菜單無論彼此多麼南轅北轍，都具有其歷史意義。菜單似乎比擺在我們面前的下一頓飯要複雜得多，而且意義深遠。