喝葡萄酒有學問，非知不可
細談紅、白酒種類、等級、價格與辨別好壞妙法
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內容簡介
喝葡萄酒之前要先看「酒標」，
之後從倒酒、舉杯到看軟木塞、試飲都要講究；
書中細談紅、白酒種類、等級、價格與辨別好壞妙法，
不管行家或初入門者都要準備一本，隨時比對……。
「年份好」加上釀造技術，才能成就優質葡萄酒的令名，其價格當然跟著水漲船高；不僅讓行家著迷，還成為穩賺不賠的投資標的物。
本書列出60多年來紅、白酒的好年份，細說世界各大酒莊的美酒與價格；不管是剛入門還是葡萄酒愛好者，一定要放一本在身邊，隨時比對，才不會被人笑外行…。
請注意以下這些年份：
近年來法國波爾多好年份的紅葡萄酒：1982、1986、1990、1996、2000、2005、2009、2010年。
「不理想年份」為：1960、 1963、 1965、 1968、1969、 1972、1974、1977、1980、1987、1991、1997、2007和2011年。
其他「不可不知」的常識，請細讀內容。
之後從倒酒、舉杯到看軟木塞、試飲都要講究；
書中細談紅、白酒種類、等級、價格與辨別好壞妙法，
不管行家或初入門者都要準備一本，隨時比對……。
「年份好」加上釀造技術，才能成就優質葡萄酒的令名，其價格當然跟著水漲船高；不僅讓行家著迷，還成為穩賺不賠的投資標的物。
本書列出60多年來紅、白酒的好年份，細說世界各大酒莊的美酒與價格；不管是剛入門還是葡萄酒愛好者，一定要放一本在身邊，隨時比對，才不會被人笑外行…。
請注意以下這些年份：
近年來法國波爾多好年份的紅葡萄酒：1982、1986、1990、1996、2000、2005、2009、2010年。
「不理想年份」為：1960、 1963、 1965、 1968、1969、 1972、1974、1977、1980、1987、1991、1997、2007和2011年。
其他「不可不知」的常識，請細讀內容。
目錄
自序：品葡萄美酒從淺嘗「百大」開始
一、葡萄酒發展史：
據傳葡萄酒最早出現在中東：葡萄酒的西方史
唐朝最盛並由中土東傳：葡萄酒的東方史
二、不可不知的小常識
1.葡萄酒的定義與種類： wine、red wine與Alcoholic drinks
2.認識世界知名的葡萄酒產地
3.認識葡萄的品種
(1) 卡本內．蘇維翁 (2) 卡本內．弗朗
(3) 梅洛 (4) 黑皮諾 (5) 甘美
(6) 希哈 (7) 格納希 (8) 納比奧羅
(9) 金芬黛 (10) 鄧普尼洛
白葡萄酒的品種
(1) 夏多內 (2) 雷絲玲 (3) 白蘇維翁
(4) 塞米雍 (5) 慕斯卡黛 (6) 皮諾莫尼耶
(7) 維歐尼
4. 酒中的單寧與酒石酸
單寧為紅酒風味的魔術師 酒石酸會沉澱在瓶底
三、怎樣將葡萄變成美酒---製造葡萄美酒是一門學問
1. 樹齡30年以上最佳
2. 最適合釀造的氣候與雨量
3. 土壤成就葡萄酒的特色
4. 氣候、緯度與日照：關係到口感濃淡與糖度
5. 釀造技巧最關鍵
6. 橡木桶也要講究
四、包裝器具也是一門學問----從外觀認識葡萄酒
1. 酒瓶：每種造型都有特殊用意
2. 酒標：就是酒的「身分證」
3. 葡萄酒酒杯：品酒的主要工具
4. 軟木塞
五、怎樣品葡萄酒才不會被笑外行
1. 要瞭解葡萄酒的等級
2. 什麼年份才是葡萄美酒？
「年份」指生長年而非裝瓶時間
白葡萄酒的好年份與紅酒略有不同
生日或婚宴時開名酒試真情
3. 開酒要有技巧
4. 一定要醒酒（Decanting）嗎?
何謂「醒酒」？多久最適當？
不只是拔除瓶塞、直立靜置而已
白葡萄酒及劣質紅酒無需醒酒
5. 從品酒看品味
6. 如何保存才能更香醇
7. 美食要搭配美酒
六、香檳、薄酒萊與副牌酒
1. 副牌酒 (Second Wine)
2.香檳酒
3.薄酒萊酒
4.雪莉酒
5.貴腐甜葡萄酒
6.冰酒
7.波特酒
七、怎樣以合理價格享受美酒?
認識法國三大產區的名酒：波爾多、勃根地與隆河
什麼樣的價錢才算合理?
影響定價策略的幾個因素 必要時可上網訪價
不同需要、不同階段的選酒策略
依自己的能力與需要決定選酒策略
八、趣談 紅酒投資與品味
頂級名酒如黃金
投資紅酒兩大原則與四大管道
最好以法國八大酒莊名酒為目標
迎合評審口味也獲得高分
投資者紛將眼光轉向美澳等新勢力
九、20世紀夢幻美酒
陳新民教授與狄仙德推薦「百大名酒」
法國香檳騎士黃煇宏心目中的17款美酒
1.紅酒之王：羅曼尼．康帝 （La Romanee-Conti）
2.彼德祿（Petrus）
3.花堡（Chateau Lafleur）
4.拉斐堡（Chateau Lafite Rothschild）
5. 樂邦（Le Pin）
6.木桐．羅吉德堡（Chateau Mouton Rothschild）
7.拉圖堡（Chateau Latour）
8.瑪歌堡（Chateau Margaux）
9.奧松堡（Chateau Ausone）
10.歐．布里昂堡 （Chateau Haut-Brion）
11.白馬堡（Chateau Cheval Blanc）
12.澳洲代表酒：彭福（Penfolds Grange）
13.義大利代表酒： Gaja
14.加州鷹嘯膜拜酒（Screaming Eagle）
15.蒙哈謝（Le Montrachet）
16.狄康堡（Chateau d’Yquem）
17.夏布利．頂級布蘭碩（Chablis Grand Cru, Les Blanchots）
推介幾款「庶民美酒」
附錄一：陳新民教授所推薦的稀世珍釀：世界百大葡萄酒
附錄二：Decanter推薦：一生必喝的百款葡萄美酒
本書參考書目
一、葡萄酒發展史：
據傳葡萄酒最早出現在中東：葡萄酒的西方史
唐朝最盛並由中土東傳：葡萄酒的東方史
二、不可不知的小常識
1.葡萄酒的定義與種類： wine、red wine與Alcoholic drinks
2.認識世界知名的葡萄酒產地
3.認識葡萄的品種
(1) 卡本內．蘇維翁 (2) 卡本內．弗朗
(3) 梅洛 (4) 黑皮諾 (5) 甘美
(6) 希哈 (7) 格納希 (8) 納比奧羅
(9) 金芬黛 (10) 鄧普尼洛
白葡萄酒的品種
(1) 夏多內 (2) 雷絲玲 (3) 白蘇維翁
(4) 塞米雍 (5) 慕斯卡黛 (6) 皮諾莫尼耶
(7) 維歐尼
4. 酒中的單寧與酒石酸
單寧為紅酒風味的魔術師 酒石酸會沉澱在瓶底
三、怎樣將葡萄變成美酒---製造葡萄美酒是一門學問
1. 樹齡30年以上最佳
2. 最適合釀造的氣候與雨量
3. 土壤成就葡萄酒的特色
4. 氣候、緯度與日照：關係到口感濃淡與糖度
5. 釀造技巧最關鍵
6. 橡木桶也要講究
四、包裝器具也是一門學問----從外觀認識葡萄酒
1. 酒瓶：每種造型都有特殊用意
2. 酒標：就是酒的「身分證」
3. 葡萄酒酒杯：品酒的主要工具
4. 軟木塞
五、怎樣品葡萄酒才不會被笑外行
1. 要瞭解葡萄酒的等級
2. 什麼年份才是葡萄美酒？
「年份」指生長年而非裝瓶時間
白葡萄酒的好年份與紅酒略有不同
生日或婚宴時開名酒試真情
3. 開酒要有技巧
4. 一定要醒酒（Decanting）嗎?
何謂「醒酒」？多久最適當？
不只是拔除瓶塞、直立靜置而已
白葡萄酒及劣質紅酒無需醒酒
5. 從品酒看品味
6. 如何保存才能更香醇
7. 美食要搭配美酒
六、香檳、薄酒萊與副牌酒
1. 副牌酒 (Second Wine)
2.香檳酒
3.薄酒萊酒
4.雪莉酒
5.貴腐甜葡萄酒
6.冰酒
7.波特酒
七、怎樣以合理價格享受美酒?
認識法國三大產區的名酒：波爾多、勃根地與隆河
什麼樣的價錢才算合理?
影響定價策略的幾個因素 必要時可上網訪價
不同需要、不同階段的選酒策略
依自己的能力與需要決定選酒策略
八、趣談 紅酒投資與品味
頂級名酒如黃金
投資紅酒兩大原則與四大管道
最好以法國八大酒莊名酒為目標
迎合評審口味也獲得高分
投資者紛將眼光轉向美澳等新勢力
九、20世紀夢幻美酒
陳新民教授與狄仙德推薦「百大名酒」
法國香檳騎士黃煇宏心目中的17款美酒
1.紅酒之王：羅曼尼．康帝 （La Romanee-Conti）
2.彼德祿（Petrus）
3.花堡（Chateau Lafleur）
4.拉斐堡（Chateau Lafite Rothschild）
5. 樂邦（Le Pin）
6.木桐．羅吉德堡（Chateau Mouton Rothschild）
7.拉圖堡（Chateau Latour）
8.瑪歌堡（Chateau Margaux）
9.奧松堡（Chateau Ausone）
10.歐．布里昂堡 （Chateau Haut-Brion）
11.白馬堡（Chateau Cheval Blanc）
12.澳洲代表酒：彭福（Penfolds Grange）
13.義大利代表酒： Gaja
14.加州鷹嘯膜拜酒（Screaming Eagle）
15.蒙哈謝（Le Montrachet）
16.狄康堡（Chateau d’Yquem）
17.夏布利．頂級布蘭碩（Chablis Grand Cru, Les Blanchots）
推介幾款「庶民美酒」
附錄一：陳新民教授所推薦的稀世珍釀：世界百大葡萄酒
附錄二：Decanter推薦：一生必喝的百款葡萄美酒
本書參考書目
序／導讀
自序
品葡萄美酒從淺嘗「百大」開始
自從在元神館出版《世界第一美食，非吃不可》之後，很多人就以「美食家」恭維我；後來又出版了《人生不要無聊就好：邱永漢以美食建立人脈》，主要介紹邱先生的美食人生，許多讀者不免要問說：「大多數的世界第一美食都要有好酒搭配才是，為何獨不見您的書中談及？」美食家不懂酒似乎有欺世盜名之嫌，因此只好厚顏應元神館林社長之請，續寫「美食系列」之第三本有關葡萄酒的書，事實上本書可說是一面請教行家、一面品嚐、學習才勉強交差的。
作為一個專治眩暈的醫師，本來是滴酒不沾的，我也一再告誡眩暈病人，喝酒可能引發或加重症狀。奇怪的是當診治好眩暈病患（特別是企業界朋友）後，他們不約而同地請我品嚐其珍藏多年的法國五大名酒，拂不過人家的美意，才開始淺嘗拉圖堡、木桐堡、拉斐堡、歐 ．布里昂堡、奧松堡、白馬堡等五大名酒，感覺喝起來相當順口，因此以為葡萄酒都是如此順口。直到有次參加同事的喜宴，喝了一口桌上餐廳準備的紅酒，才知道原來葡萄酒的級數相差那麼多，我真是被寵壞的酒客而不自知，因為一入門就喝世界級美酒，正如同人生第一餐就吃米其林三星，以後就沒什麼值得驚豔的食物了。
我喝酒的啟蒙老師是鴻海副總裁盧松青先生，承他美意，幾乎請我喝遍全世界最好的百大名酒。有次在台北，他還請掌廚的法國米其林三星名廚侯布松，喝一大杯1982年帕克給一百分的拉圖堡紅酒，侯布松不可置信地說：「這是夢幻名酒，沒想到能在台灣喝到！」感激之情溢於言表。記得當時同桌的陳秋樺董事長也拿出1992年兩瓶裝的李其堡名酒共襄盛舉，誠盛情感人。我為了撰寫此書，經常請教藏酒甚豐又不吝分享的松青兄，有時問到某一款百大名酒的特點，他竟有點驚訝地問道：「這支酒我們以前不是喝過嗎？」讓我甚感尷尬。原來某次喝的就是這款名酒，真是有眼不識泰山，入寶山而空手回，因此暗下決心，非把葡萄酒弄懂不可。
前監委王玉珍董事長、高碧峰董事長也不遑多讓，他倆每次請客總備妥超級好年份的五大酒莊名酒半打以上，以讓賓客喝到爽為樂事；連當時在場的法蘭絲黃安中董座都不禁說：「開了眼界」。方元開發張書泓董事長宴客時一樣豪氣萬千，他總是從Krug（庫克）香檳開始，每道菜必嚴選一瓶百大名酒搭配；餐後則饗以匈牙利拓凱（Tokaji Essencia）貴腐甜酒，另外再送給賓客幾支百大名酒充當伴手禮。
其他請我喝過好酒的還有：香檳騎士黃煇宏、畫家陳正雄大師、御醫李平、西園醫院陳淳院長、廣明DVD教父簡貞介、三商集團董事長陳翔立、漢友投顧董事長周邦基、PC Home董事長詹宏志、大眾證券陳田稻董事長、台裕橡膠張盈泉董事長、法蘭絲企業黃安中董事長、豪勉科技彭以豪董事長、張慧如小姐等等。感謝這些事業有成的大老闆們，能秉持獨樂樂不如眾樂樂的胸襟，不吝與人分享，才使在下有幸登入美祿天堂，體會勃根地、波爾多一級美酒，知道好酒的共同特徵就是酒體醇厚，口味細緻、複雜，餘味無窮，酒一入口有如百人交響樂團演奏一般，高潮迭起。即便是法國二級酒莊的酒，也有數十人管絃樂團合奏的丰采。其實一支動輒數萬元的名酒，絕非一般普羅大眾所能負擔，所以在書中也特別推薦了幾款「庶民葡萄酒」，只要花上一、兩千元，也可享受差可比擬的滋味，這全有賴眾方酒友的鼎力賜告。
近年來巴黎戴高樂國際機場免稅商店亦有全套的法國八大名酒出售，訂價尚屬合理，但收銀員告知如果不是搭乘直航班機千萬別買，因為極有可能在中途轉機國遭安檢沒入，蓋九一一事件後任何液體是不能上機的，這點希望讀者留意。
最後要特別感謝法國香檳騎士黃煇宏與羅冠伶小姐，在百忙之中撥空為本書精心改錯；也感謝大法官陳新民教授，慨然惠贈榮獲馬德里世界美食圖書大展第一大獎巨作：《稀世珍釀》與《酒緣彙述》、《酒海南針》，本書許多資料都是參考其內容編寫而成，這些書也是個人品酒的聖經。
雖然作者已力求寫的深入淺出、鉅細靡遺，但畢竟如「和尚寫肉」，深感罪過，疏漏之處恐怕難免，還請行家不要見笑。
楊怡祥 2013年8月吉日
品葡萄美酒從淺嘗「百大」開始
自從在元神館出版《世界第一美食，非吃不可》之後，很多人就以「美食家」恭維我；後來又出版了《人生不要無聊就好：邱永漢以美食建立人脈》，主要介紹邱先生的美食人生，許多讀者不免要問說：「大多數的世界第一美食都要有好酒搭配才是，為何獨不見您的書中談及？」美食家不懂酒似乎有欺世盜名之嫌，因此只好厚顏應元神館林社長之請，續寫「美食系列」之第三本有關葡萄酒的書，事實上本書可說是一面請教行家、一面品嚐、學習才勉強交差的。
作為一個專治眩暈的醫師，本來是滴酒不沾的，我也一再告誡眩暈病人，喝酒可能引發或加重症狀。奇怪的是當診治好眩暈病患（特別是企業界朋友）後，他們不約而同地請我品嚐其珍藏多年的法國五大名酒，拂不過人家的美意，才開始淺嘗拉圖堡、木桐堡、拉斐堡、歐 ．布里昂堡、奧松堡、白馬堡等五大名酒，感覺喝起來相當順口，因此以為葡萄酒都是如此順口。直到有次參加同事的喜宴，喝了一口桌上餐廳準備的紅酒，才知道原來葡萄酒的級數相差那麼多，我真是被寵壞的酒客而不自知，因為一入門就喝世界級美酒，正如同人生第一餐就吃米其林三星，以後就沒什麼值得驚豔的食物了。
我喝酒的啟蒙老師是鴻海副總裁盧松青先生，承他美意，幾乎請我喝遍全世界最好的百大名酒。有次在台北，他還請掌廚的法國米其林三星名廚侯布松，喝一大杯1982年帕克給一百分的拉圖堡紅酒，侯布松不可置信地說：「這是夢幻名酒，沒想到能在台灣喝到！」感激之情溢於言表。記得當時同桌的陳秋樺董事長也拿出1992年兩瓶裝的李其堡名酒共襄盛舉，誠盛情感人。我為了撰寫此書，經常請教藏酒甚豐又不吝分享的松青兄，有時問到某一款百大名酒的特點，他竟有點驚訝地問道：「這支酒我們以前不是喝過嗎？」讓我甚感尷尬。原來某次喝的就是這款名酒，真是有眼不識泰山，入寶山而空手回，因此暗下決心，非把葡萄酒弄懂不可。
前監委王玉珍董事長、高碧峰董事長也不遑多讓，他倆每次請客總備妥超級好年份的五大酒莊名酒半打以上，以讓賓客喝到爽為樂事；連當時在場的法蘭絲黃安中董座都不禁說：「開了眼界」。方元開發張書泓董事長宴客時一樣豪氣萬千，他總是從Krug（庫克）香檳開始，每道菜必嚴選一瓶百大名酒搭配；餐後則饗以匈牙利拓凱（Tokaji Essencia）貴腐甜酒，另外再送給賓客幾支百大名酒充當伴手禮。
其他請我喝過好酒的還有：香檳騎士黃煇宏、畫家陳正雄大師、御醫李平、西園醫院陳淳院長、廣明DVD教父簡貞介、三商集團董事長陳翔立、漢友投顧董事長周邦基、PC Home董事長詹宏志、大眾證券陳田稻董事長、台裕橡膠張盈泉董事長、法蘭絲企業黃安中董事長、豪勉科技彭以豪董事長、張慧如小姐等等。感謝這些事業有成的大老闆們，能秉持獨樂樂不如眾樂樂的胸襟，不吝與人分享，才使在下有幸登入美祿天堂，體會勃根地、波爾多一級美酒，知道好酒的共同特徵就是酒體醇厚，口味細緻、複雜，餘味無窮，酒一入口有如百人交響樂團演奏一般，高潮迭起。即便是法國二級酒莊的酒，也有數十人管絃樂團合奏的丰采。其實一支動輒數萬元的名酒，絕非一般普羅大眾所能負擔，所以在書中也特別推薦了幾款「庶民葡萄酒」，只要花上一、兩千元，也可享受差可比擬的滋味，這全有賴眾方酒友的鼎力賜告。
近年來巴黎戴高樂國際機場免稅商店亦有全套的法國八大名酒出售，訂價尚屬合理，但收銀員告知如果不是搭乘直航班機千萬別買，因為極有可能在中途轉機國遭安檢沒入，蓋九一一事件後任何液體是不能上機的，這點希望讀者留意。
最後要特別感謝法國香檳騎士黃煇宏與羅冠伶小姐，在百忙之中撥空為本書精心改錯；也感謝大法官陳新民教授，慨然惠贈榮獲馬德里世界美食圖書大展第一大獎巨作：《稀世珍釀》與《酒緣彙述》、《酒海南針》，本書許多資料都是參考其內容編寫而成，這些書也是個人品酒的聖經。
雖然作者已力求寫的深入淺出、鉅細靡遺，但畢竟如「和尚寫肉」，深感罪過，疏漏之處恐怕難免，還請行家不要見笑。
楊怡祥 2013年8月吉日
試閱
不可不知的小常識
現在舉世瘋喝紅酒，那麼到底葡萄酒是怎麼製造出來的？該怎麼稱呼才正確？其價值與葡萄產地、製造的酒莊有關嗎？影響葡萄酒品質的要素有哪些？在品酒之前，這些基本常識不可不知……
葡萄酒的定義與種類：Wine、Red wine 與Alcoholic drinks
自從醫學報導認為喝紅酒有助於預防、改善心血管疾病症狀之後，葡萄酒乃從增強食物美味，一躍而成為保健飲品，現在世界各地都流行喝葡萄酒養生。但究竟如何定義「葡萄酒」？為什麼坊間各種不同口味、不同酒精濃度的酒都號稱葡萄酒，卻沒有葡萄味道？有的人搭飛機時想喝啤酒，依照自己所學的英文，跟
空服員說要Wine（酒），結果送來的是葡萄酒，大感錯愕。
其實在英語世界裡，Wine 指的是葡萄酒，而非泛指所有的酒類；若葡萄酒之中添加了其他成份，通常都會有其他命名。啤酒的英文叫Beer，不能用Wine 取代。因此如果有人詢問：Do you want some wine ？意指「要不要喝點葡萄酒（以葡萄為原料製成的酒）」，絕對不是啤酒；因為兩者的原料不同（啤酒由小麥發酵而成）。如果不一定要喝葡萄酒，只是想喝點酒，那麼就應該說Alcoholic drinks 才正確，例如問人家Do you want some alcoholic drinks ？這裡的Alcoholic drinks 泛指一般含酒精飲料，包含所有酒類。
依照歐盟經濟共同體的定義，「葡萄酒」是指「含皮或不含皮的新鮮葡萄或葡萄汁，經過全部或部份酒精發酵而得的產物。」亦即「含皮或不含皮」為葡萄酒的製造要件，例如在發酵過程中，採用紅葡萄連同葡萄皮一起浸泡、發酵、釀造，中途不加糖，釀好的酒含有極高的單寧和色素，就是所謂的紅酒，英文為Red wine，酒精濃度約11-14%。若以果皮與果汁一起發酵，經過一段時間後取出果皮，其餘的再繼續發酵，則製造完成後的葡萄呈粉紅色，如台灣公賣局生產的玫瑰紅酒、紅露酒。如果發酵一半就裝瓶，讓後段發酵在瓶內進行，使得發酵產生的二氧化碳留在瓶內，就成為汽泡酒，例如香檳。
所以說葡萄酒可以依有無「起泡」，而大致分為「不起泡葡萄酒」及「氣泡葡萄酒」兩大類；不起泡葡萄酒包括白酒、紅酒及玫瑰紅酒三種，氣泡葡萄酒則以香檳為代表。
葡萄酒釀造完成後，還可依需要添加其他酒類，例如加入中性烈酒（如白蘭地）之後，就變成雪莉（Sherry）、波特（Port）、馬沙拉酒（Marsala）、彼諾甜酒（Pineau Des Charentes）等飯後甜酒，其酒精濃度約18% 至22%。以白酒為底加入艾草、樹皮香料藥酒浸漬，則變成苦艾酒（Vermouth）; 以葡萄酒為底加入奎寧皮、香料，稱為多寶力（Dubonnet）。這些都算是葡萄酒的同類品。
至於白蘭地則是葡萄發酵後蒸餾出來的酒，酒精濃度約40%。可是對於不善品酒或初入門者而言，每次看到葡萄酒瓶外琳瑯滿目的產地標示時，往往有丈二金鋼摸不著頭緒之感，究竟這些產地或名稱代表什麼意義呢？這就必須從認識葡萄酒的故鄉法國談起。
認識世界知名的葡萄酒產地
法國葡萄酒產區法國葡萄酒主要產於六個區， 由北至南分別為： 香檳區（ 以氣泡酒為代表）、阿爾薩斯（Alsace，以白葡萄酒為代表）、盧瓦河谷（Loire Valley，產白酒）、勃根地（Burgundy，紅、白酒均有）、波爾多（Bordeaux，紅、白酒）和隆河谷（Cote du Rhone，主要為紅酒）；其中最有名的是位於東中部的勃根地（Burgundy），以及西南部的波爾多（Bordeaux）等兩大產區。
認識葡萄的品種
世界上的葡萄品種至少有八千種之多，其中只約五十餘種用於釀酒，其他大多做為水果食用。而釀酒用的葡萄又可大致分為紅、白兩大類，常用來釀造紅葡萄酒的葡萄品種不外：卡本內‧蘇維翁（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、希哈（Shiraz）、黑皮諾（Pinot Noir）、卡本內弗朗（Cabernet Franc）、格納希（Grenache）、山吉優維列（Sangiovese， 主要用來製造義大利托斯卡尼之Chianti）、納比奧羅（Nebbiolo，義大利名酒Barolo）、鄧普尼洛（Tempranillo，西班牙名酒Rioja）、金粉黛（Zinfandel，美國加州名酒）、甘美（Gamay，主要用來製造法國薄酒萊）等。其中以卡本內‧ 蘇維翁、卡本內‧ 弗朗、黑皮諾、梅洛等用得最普遍。
白葡萄酒的品種
除了常見的紅葡萄酒，市面上也有不少的白葡萄酒，主要是釀造方式不同，在口感與選用的葡萄種類上，也有差異。常用的品種是雷絲玲（Riesling）、夏多內（Chardonnay）、白蘇維翁（Sauvignon Blanc）、塞米雍（Semillon）、白皮諾（Pinot
Blanc）、慕斯卡黛（Muscadet）及維歐尼（Viognier）。
酒中的單寧與酒石酸
葡萄酒之所以受世人普遍喜愛，除了有助於預防心血管疾病、促進健康，以及讓人有微醺的快感之外，最主要的可能還是其清爽、微澀的口感，搭配葷食（紅肉或海鮮類）食用，有去膩、增味的作用。我們喝紅茶時，常會加牛奶或檸檬，目的就是中和茶葉中單寧的澀感。西方人喜歡在喝紅酒時佐以起士，也有異曲同工之妙。單寧是自然存在於葡萄皮、種籽和葡萄莖中的一種苦味物質。當我們喝一口紅葡萄酒或濃茶時，口腔中就會出現一種回甘的澀感，這種收斂的口感決定葡萄酒的風味、結構與質地，釀酒師的工作毋寧就是「和單寧纏鬥」，既要適當保留單寧的成份，又要設法降低其苦澀感。
釀造白葡萄酒時，通常必須先去皮、去籽，因此所含的單寧較少，口味比較淡；而在釀造紅葡萄酒的過程中，通常以整顆葡萄下去發酵，並沒有去掉葡萄皮或葡萄籽，因此單寧的含量很高，喝起來有點澀，但去膩、增美味的作用較強。
此外，貯藏葡萄酒的橡木桶也會釋放部分單寧到葡萄酒中，而白葡萄酒因為怕被染色很少貯藏在橡木桶內（除非是高級白酒），所以沒有單寧酸滲透的問題。單寧雖然帶點苦澀味，但紅酒若不含單寧，或成份很少，那麼喝起來會覺得質地輕薄，缺乏醇厚感；例如每年春節前後大力促銷的薄酒萊便是其中的典型。這類型葡萄酒的特點是比較清爽，但不耐久存，最好盡快喝掉。
含有豐富單寧的紅酒可以存放多年，所謂「愈陳愈香」，只要保存得宜，可以逐漸醞釀，造就香醇細緻的陳年風味。但單寧的成分如果控制得不好，含量太多會使酒變得苦澀、難以入口。例如在葡萄尚未成熟時便摘取釀酒，此時果皮中含有過多單寧，釀出來的酒變得苦澀，屬於劣質葡萄酒。除此之外，葡萄皮的厚薄也要注意。果皮較厚的葡萄所釀造的酒顏色與口味都比較重而強烈；果皮較薄者釀成的酒結構不緊密，但果香濃郁。單寧含量越高，越需要更多的水果風味來平衡，因此釀酒師為了平衡葡萄酒中的單寧含量，有時會混合幾種不同品種的葡萄，以取得想要的風格與結構。
由此可見，單寧造就了紅酒的特色，也創造了紅酒的生命，如果調配得好更是一種藝術。藝術因人而異，紅酒也是如此，同一年份、同一地區、 同一品種的葡萄，只要釀酒師不同，最後的結果就不一樣。即使是同一個釀酒師，前後兩次調配同樣的葡萄，兩者的風味也不同。因此有些高級紅酒上會出現釀酒師的簽名，就好像畫家或藝術家在他的作品上簽名一樣。紅酒也是唯一「有生命」的液體，未開瓶以前好像處於冬眠狀態；開瓶以後和空氣一接觸，其風味就不斷出現變化，而且年份愈高（陳年）者，變化愈複雜。例如法國波爾多的木桐堡、拉
圖堡等紅葡萄酒，其單寧成分就非常顯著，入口香濃；尤其醇化十五年以後的紅酒，具有多層次、難以形容的細膩風味，一品難忘。但這種好酒不宜太早打開，如果在七年內就迫不急待飲用，則口感與二級酒差不多，實在是暴殄天物。
酒石酸會沉澱在瓶底
葡萄酒中含量最多的有機酸為蘋果酸及酒石酸，兩者總計含量為90% 以上。其中蘋果酸的酸味較重，如果蘋果酸超過酒石酸，葡萄酒的酸味會較強。酒石酸鹽物質包括酒石酸氫鉀和酒石酸鈣，在水中的溶解度不大，在酒精中更小。當葡萄汁發酵成為葡萄酒時，隨著酒精含量的增加，酒石酸鹽溶解度下降，酒石酸或其鹽類會逐漸析出，形成結晶、沉澱在發酵槽或貯酒桶底，這就是酒石。此酒石亦常見於酒瓶底部或軟木塞上，呈粉狀或片狀，顏色由灰色至深紅色皆有，常被誤認為碎玻璃。酒石酸在釀酒過程中可以降低發酵時溶液的酸鹼值，有效抑制有害細菌生存，扮演類似防腐劑的角色。有些人不察，以為品質出問題，或是添加防腐劑，其實酒石是無害的，也不會影響酒的品質。
一定要醒酒（Decanting）嗎？
紅酒是有生命力的。因為其中含有單寧，單寧跟空氣接觸之後會產生微妙的變化，使酒性與口味變得更加圓潤，更具有豐富的層次感。
何謂「醒酒」？多久最適當？
而所謂「醒酒」，就是打開瓶蓋之後，故意讓酒接觸到空氣，以「喚醒」沈睡於瓶內的單寧等物質，使香氣復甦，產生豐富的層次變化。醒酒的另一個目的，是去除久置多年所產生的自然沉澱物，這些沉澱物雖不會改變酒的品質，卻會影響口感。醒酒時間視葡萄酒的種類與性質而定。一般而言，勃根地「黑皮諾」釀造的紅酒，單寧的含量較少，只要在飲用之前三十分鐘打開即可，不需太早開瓶，醒酒時間也不必太長。而波爾多「卡本內‧ 蘇維翁」紅酒因單寧含量豐富，約需一小時醒酒；未滿十年的年輕萄萄酒可再增加三十分鐘，十年以上的陳年酒則
不用太長，否則可能使單寧過度氧化，反而破壞了美酒的原味。高級的紅葡萄酒只要貯藏得當，就越陳越香，醒酒時間大約半小時已足。
一般的陳年老酒比較需要較長的醒酒時間，但也不能太長，尤其不可隔夜，否則可能氧化過度而變成醋。至於酒齡不高、已開過的剩酒，可放在冰箱3 天。如果只是一般餐前酒，則只需倒約酒杯的三分之一，輕搖晃動，加大酒與空氣的接觸面積，釋出酒中的酯、醚、乙醛即可。
不只是拔除瓶塞、直立靜置而已
有的人以為「醒酒」只要打開瓶蓋、拔出軟木塞，讓酒直立等候即可。事實上這樣酒與空氣接觸的面積太少，意義不大。最重要的還是倒到適合的酒杯中，輕輕晃動，既能醒酒，還可享受酒香帶來的快感。酒齡超過十年以上、味道醇厚的葡萄酒及波特酒，一定要先放入「醒酒器」，除去酒中的沉澱物。有些年份久
遠的葡萄酒酒，開瓶前還需先直立幾天，讓沉澱物堆積到瓶底再打開。
醒酒的目的主要在讓酒接觸到空氣、產生輕微的氧化作用，同時藉揮發作用排除異味。如果要瞭解醒酒是否成功，或分辨醒酒前後的變化，最簡單的方法就是：開瓶後一次倒兩杯酒，一杯先喝掉，另一杯等1-2 小時後再喝，就能清楚感覺出差異來。或者點一支蠟燭或照明燈（因紅酒瓶多為深綠色，不容易觀看），然後一手牢握醒酒玻璃瓶（decanter，即醒酒器），另一手持葡萄酒瓶，然後將葡萄酒緩緩倒入醒酒器中，觀察葡萄酒流經瓶頸，直到首次見到沉澱物就停止，否則沉澱物也會進入玻璃瓶內，影響口感。
白葡萄酒及劣質紅酒無需醒酒
一般而言，劣質酒、便宜及酒齡輕的葡萄酒不太需要醒酒，而且醒不醒酒的差別不大；有些年份不好的酒存放越久，酒質反而越粗糙，還不如早早喝掉為佳。
此外，白葡萄酒基本上也無需醒酒，只有少數高級陳年乾白酒或甜白酒才須醒酒。
從品酒看品味
什麼叫品酒？簡單說，就是看酒的顏色、聞其香氣、保持溫度及享受其口感而已。當然從保存、開瓶、談論到動作等等，都能看出品味。
品酒順序十原則
1. 清淡酒比濃郁酒先喝。
2. 白酒比紅酒先喝。
3. 酒體輕的比酒體重的先喝。
4. 淺齡酒的比陳年酒先喝。
5. 澀味少的比澀味重的先喝。
6. 簡單型的比複雜型的先喝。
7. 甜味少的比甜味多的先喝。
8. 餘韻短的比餘韻長的先喝。
9. 成熟期短比成熟期長的先喝。
10. 普通酒比高級酒先喝。
現在舉世瘋喝紅酒，那麼到底葡萄酒是怎麼製造出來的？該怎麼稱呼才正確？其價值與葡萄產地、製造的酒莊有關嗎？影響葡萄酒品質的要素有哪些？在品酒之前，這些基本常識不可不知……
葡萄酒的定義與種類：Wine、Red wine 與Alcoholic drinks
自從醫學報導認為喝紅酒有助於預防、改善心血管疾病症狀之後，葡萄酒乃從增強食物美味，一躍而成為保健飲品，現在世界各地都流行喝葡萄酒養生。但究竟如何定義「葡萄酒」？為什麼坊間各種不同口味、不同酒精濃度的酒都號稱葡萄酒，卻沒有葡萄味道？有的人搭飛機時想喝啤酒，依照自己所學的英文，跟
空服員說要Wine（酒），結果送來的是葡萄酒，大感錯愕。
其實在英語世界裡，Wine 指的是葡萄酒，而非泛指所有的酒類；若葡萄酒之中添加了其他成份，通常都會有其他命名。啤酒的英文叫Beer，不能用Wine 取代。因此如果有人詢問：Do you want some wine ？意指「要不要喝點葡萄酒（以葡萄為原料製成的酒）」，絕對不是啤酒；因為兩者的原料不同（啤酒由小麥發酵而成）。如果不一定要喝葡萄酒，只是想喝點酒，那麼就應該說Alcoholic drinks 才正確，例如問人家Do you want some alcoholic drinks ？這裡的Alcoholic drinks 泛指一般含酒精飲料，包含所有酒類。
依照歐盟經濟共同體的定義，「葡萄酒」是指「含皮或不含皮的新鮮葡萄或葡萄汁，經過全部或部份酒精發酵而得的產物。」亦即「含皮或不含皮」為葡萄酒的製造要件，例如在發酵過程中，採用紅葡萄連同葡萄皮一起浸泡、發酵、釀造，中途不加糖，釀好的酒含有極高的單寧和色素，就是所謂的紅酒，英文為Red wine，酒精濃度約11-14%。若以果皮與果汁一起發酵，經過一段時間後取出果皮，其餘的再繼續發酵，則製造完成後的葡萄呈粉紅色，如台灣公賣局生產的玫瑰紅酒、紅露酒。如果發酵一半就裝瓶，讓後段發酵在瓶內進行，使得發酵產生的二氧化碳留在瓶內，就成為汽泡酒，例如香檳。
所以說葡萄酒可以依有無「起泡」，而大致分為「不起泡葡萄酒」及「氣泡葡萄酒」兩大類；不起泡葡萄酒包括白酒、紅酒及玫瑰紅酒三種，氣泡葡萄酒則以香檳為代表。
葡萄酒釀造完成後，還可依需要添加其他酒類，例如加入中性烈酒（如白蘭地）之後，就變成雪莉（Sherry）、波特（Port）、馬沙拉酒（Marsala）、彼諾甜酒（Pineau Des Charentes）等飯後甜酒，其酒精濃度約18% 至22%。以白酒為底加入艾草、樹皮香料藥酒浸漬，則變成苦艾酒（Vermouth）; 以葡萄酒為底加入奎寧皮、香料，稱為多寶力（Dubonnet）。這些都算是葡萄酒的同類品。
至於白蘭地則是葡萄發酵後蒸餾出來的酒，酒精濃度約40%。可是對於不善品酒或初入門者而言，每次看到葡萄酒瓶外琳瑯滿目的產地標示時，往往有丈二金鋼摸不著頭緒之感，究竟這些產地或名稱代表什麼意義呢？這就必須從認識葡萄酒的故鄉法國談起。
認識世界知名的葡萄酒產地
法國葡萄酒產區法國葡萄酒主要產於六個區， 由北至南分別為： 香檳區（ 以氣泡酒為代表）、阿爾薩斯（Alsace，以白葡萄酒為代表）、盧瓦河谷（Loire Valley，產白酒）、勃根地（Burgundy，紅、白酒均有）、波爾多（Bordeaux，紅、白酒）和隆河谷（Cote du Rhone，主要為紅酒）；其中最有名的是位於東中部的勃根地（Burgundy），以及西南部的波爾多（Bordeaux）等兩大產區。
認識葡萄的品種
世界上的葡萄品種至少有八千種之多，其中只約五十餘種用於釀酒，其他大多做為水果食用。而釀酒用的葡萄又可大致分為紅、白兩大類，常用來釀造紅葡萄酒的葡萄品種不外：卡本內‧蘇維翁（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、希哈（Shiraz）、黑皮諾（Pinot Noir）、卡本內弗朗（Cabernet Franc）、格納希（Grenache）、山吉優維列（Sangiovese， 主要用來製造義大利托斯卡尼之Chianti）、納比奧羅（Nebbiolo，義大利名酒Barolo）、鄧普尼洛（Tempranillo，西班牙名酒Rioja）、金粉黛（Zinfandel，美國加州名酒）、甘美（Gamay，主要用來製造法國薄酒萊）等。其中以卡本內‧ 蘇維翁、卡本內‧ 弗朗、黑皮諾、梅洛等用得最普遍。
白葡萄酒的品種
除了常見的紅葡萄酒，市面上也有不少的白葡萄酒，主要是釀造方式不同，在口感與選用的葡萄種類上，也有差異。常用的品種是雷絲玲（Riesling）、夏多內（Chardonnay）、白蘇維翁（Sauvignon Blanc）、塞米雍（Semillon）、白皮諾（Pinot
Blanc）、慕斯卡黛（Muscadet）及維歐尼（Viognier）。
酒中的單寧與酒石酸
葡萄酒之所以受世人普遍喜愛，除了有助於預防心血管疾病、促進健康，以及讓人有微醺的快感之外，最主要的可能還是其清爽、微澀的口感，搭配葷食（紅肉或海鮮類）食用，有去膩、增味的作用。我們喝紅茶時，常會加牛奶或檸檬，目的就是中和茶葉中單寧的澀感。西方人喜歡在喝紅酒時佐以起士，也有異曲同工之妙。單寧是自然存在於葡萄皮、種籽和葡萄莖中的一種苦味物質。當我們喝一口紅葡萄酒或濃茶時，口腔中就會出現一種回甘的澀感，這種收斂的口感決定葡萄酒的風味、結構與質地，釀酒師的工作毋寧就是「和單寧纏鬥」，既要適當保留單寧的成份，又要設法降低其苦澀感。
釀造白葡萄酒時，通常必須先去皮、去籽，因此所含的單寧較少，口味比較淡；而在釀造紅葡萄酒的過程中，通常以整顆葡萄下去發酵，並沒有去掉葡萄皮或葡萄籽，因此單寧的含量很高，喝起來有點澀，但去膩、增美味的作用較強。
此外，貯藏葡萄酒的橡木桶也會釋放部分單寧到葡萄酒中，而白葡萄酒因為怕被染色很少貯藏在橡木桶內（除非是高級白酒），所以沒有單寧酸滲透的問題。單寧雖然帶點苦澀味，但紅酒若不含單寧，或成份很少，那麼喝起來會覺得質地輕薄，缺乏醇厚感；例如每年春節前後大力促銷的薄酒萊便是其中的典型。這類型葡萄酒的特點是比較清爽，但不耐久存，最好盡快喝掉。
含有豐富單寧的紅酒可以存放多年，所謂「愈陳愈香」，只要保存得宜，可以逐漸醞釀，造就香醇細緻的陳年風味。但單寧的成分如果控制得不好，含量太多會使酒變得苦澀、難以入口。例如在葡萄尚未成熟時便摘取釀酒，此時果皮中含有過多單寧，釀出來的酒變得苦澀，屬於劣質葡萄酒。除此之外，葡萄皮的厚薄也要注意。果皮較厚的葡萄所釀造的酒顏色與口味都比較重而強烈；果皮較薄者釀成的酒結構不緊密，但果香濃郁。單寧含量越高，越需要更多的水果風味來平衡，因此釀酒師為了平衡葡萄酒中的單寧含量，有時會混合幾種不同品種的葡萄，以取得想要的風格與結構。
由此可見，單寧造就了紅酒的特色，也創造了紅酒的生命，如果調配得好更是一種藝術。藝術因人而異，紅酒也是如此，同一年份、同一地區、 同一品種的葡萄，只要釀酒師不同，最後的結果就不一樣。即使是同一個釀酒師，前後兩次調配同樣的葡萄，兩者的風味也不同。因此有些高級紅酒上會出現釀酒師的簽名，就好像畫家或藝術家在他的作品上簽名一樣。紅酒也是唯一「有生命」的液體，未開瓶以前好像處於冬眠狀態；開瓶以後和空氣一接觸，其風味就不斷出現變化，而且年份愈高（陳年）者，變化愈複雜。例如法國波爾多的木桐堡、拉
圖堡等紅葡萄酒，其單寧成分就非常顯著，入口香濃；尤其醇化十五年以後的紅酒，具有多層次、難以形容的細膩風味，一品難忘。但這種好酒不宜太早打開，如果在七年內就迫不急待飲用，則口感與二級酒差不多，實在是暴殄天物。
酒石酸會沉澱在瓶底
葡萄酒中含量最多的有機酸為蘋果酸及酒石酸，兩者總計含量為90% 以上。其中蘋果酸的酸味較重，如果蘋果酸超過酒石酸，葡萄酒的酸味會較強。酒石酸鹽物質包括酒石酸氫鉀和酒石酸鈣，在水中的溶解度不大，在酒精中更小。當葡萄汁發酵成為葡萄酒時，隨著酒精含量的增加，酒石酸鹽溶解度下降，酒石酸或其鹽類會逐漸析出，形成結晶、沉澱在發酵槽或貯酒桶底，這就是酒石。此酒石亦常見於酒瓶底部或軟木塞上，呈粉狀或片狀，顏色由灰色至深紅色皆有，常被誤認為碎玻璃。酒石酸在釀酒過程中可以降低發酵時溶液的酸鹼值，有效抑制有害細菌生存，扮演類似防腐劑的角色。有些人不察，以為品質出問題，或是添加防腐劑，其實酒石是無害的，也不會影響酒的品質。
一定要醒酒（Decanting）嗎？
紅酒是有生命力的。因為其中含有單寧，單寧跟空氣接觸之後會產生微妙的變化，使酒性與口味變得更加圓潤，更具有豐富的層次感。
何謂「醒酒」？多久最適當？
而所謂「醒酒」，就是打開瓶蓋之後，故意讓酒接觸到空氣，以「喚醒」沈睡於瓶內的單寧等物質，使香氣復甦，產生豐富的層次變化。醒酒的另一個目的，是去除久置多年所產生的自然沉澱物，這些沉澱物雖不會改變酒的品質，卻會影響口感。醒酒時間視葡萄酒的種類與性質而定。一般而言，勃根地「黑皮諾」釀造的紅酒，單寧的含量較少，只要在飲用之前三十分鐘打開即可，不需太早開瓶，醒酒時間也不必太長。而波爾多「卡本內‧ 蘇維翁」紅酒因單寧含量豐富，約需一小時醒酒；未滿十年的年輕萄萄酒可再增加三十分鐘，十年以上的陳年酒則
不用太長，否則可能使單寧過度氧化，反而破壞了美酒的原味。高級的紅葡萄酒只要貯藏得當，就越陳越香，醒酒時間大約半小時已足。
一般的陳年老酒比較需要較長的醒酒時間，但也不能太長，尤其不可隔夜，否則可能氧化過度而變成醋。至於酒齡不高、已開過的剩酒，可放在冰箱3 天。如果只是一般餐前酒，則只需倒約酒杯的三分之一，輕搖晃動，加大酒與空氣的接觸面積，釋出酒中的酯、醚、乙醛即可。
不只是拔除瓶塞、直立靜置而已
有的人以為「醒酒」只要打開瓶蓋、拔出軟木塞，讓酒直立等候即可。事實上這樣酒與空氣接觸的面積太少，意義不大。最重要的還是倒到適合的酒杯中，輕輕晃動，既能醒酒，還可享受酒香帶來的快感。酒齡超過十年以上、味道醇厚的葡萄酒及波特酒，一定要先放入「醒酒器」，除去酒中的沉澱物。有些年份久
遠的葡萄酒酒，開瓶前還需先直立幾天，讓沉澱物堆積到瓶底再打開。
醒酒的目的主要在讓酒接觸到空氣、產生輕微的氧化作用，同時藉揮發作用排除異味。如果要瞭解醒酒是否成功，或分辨醒酒前後的變化，最簡單的方法就是：開瓶後一次倒兩杯酒，一杯先喝掉，另一杯等1-2 小時後再喝，就能清楚感覺出差異來。或者點一支蠟燭或照明燈（因紅酒瓶多為深綠色，不容易觀看），然後一手牢握醒酒玻璃瓶（decanter，即醒酒器），另一手持葡萄酒瓶，然後將葡萄酒緩緩倒入醒酒器中，觀察葡萄酒流經瓶頸，直到首次見到沉澱物就停止，否則沉澱物也會進入玻璃瓶內，影響口感。
白葡萄酒及劣質紅酒無需醒酒
一般而言，劣質酒、便宜及酒齡輕的葡萄酒不太需要醒酒，而且醒不醒酒的差別不大；有些年份不好的酒存放越久，酒質反而越粗糙，還不如早早喝掉為佳。
此外，白葡萄酒基本上也無需醒酒，只有少數高級陳年乾白酒或甜白酒才須醒酒。
從品酒看品味
什麼叫品酒？簡單說，就是看酒的顏色、聞其香氣、保持溫度及享受其口感而已。當然從保存、開瓶、談論到動作等等，都能看出品味。
品酒順序十原則
1. 清淡酒比濃郁酒先喝。
2. 白酒比紅酒先喝。
3. 酒體輕的比酒體重的先喝。
4. 淺齡酒的比陳年酒先喝。
5. 澀味少的比澀味重的先喝。
6. 簡單型的比複雜型的先喝。
7. 甜味少的比甜味多的先喝。
8. 餘韻短的比餘韻長的先喝。
9. 成熟期短比成熟期長的先喝。
10. 普通酒比高級酒先喝。
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