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內容簡介
最好用的調味料、最健康的發酵食。
從認識魔法般的萬用料理──鹽麴開始,
讓你的身體變成最佳的好菌運動場吧!
★等待許久~日本百年老舖第一本鹽麴料理專書!
★收錄了60道鹽麴食譜,更強調麴的日本料理精神
★附有麴菌及鹽麴小知識,深入瞭解麴的應用與原理
鹽麴西班牙燉飯、鹽麴漢堡、香菇茄子味噌醬管麵、鹽麴韭菜炒蛋、醬油漬白蘿蔔、馬鈴薯洋蔥湯、常夜鍋、鹽麴拌鮪魚酪梨、黑芝麻豆乳布丁……
你相信嗎?這些涵括了中式與西式、甜鹹皆有的料理,都是使用鹽麴調味做出來的!
◎麴菌的力量,令人深深地為之著迷
麴和食材及其他微生物交相作用,就會產生美味成份,同時能抑制對人體有害的腐敗細菌的繁殖,提高免疫力,使腸內的好菌增加。此外,麴菌生成的抗氧化物質,還有抑制造成老化原因的活性酵素作用,因而麴也被應用在化妝品及保養品中。麴的健康功效,也是它獲得廣大歡迎的原因!
◎堅守300年傳統風味的老舖,發展各種鹽麴創意料理
以往,家家戶戶自己手做味噌,將海鮮和山產等以麴醃漬以長期保存,麴是每個家庭不可或缺的活躍之物。但這些傳承,在現代被市售商品所取代,使用麴的家庭也大為減少。創業於西元1689年(元祿二年)的「糀屋本店」,是成立逾三百年的老店。糀屋本店的所在地大分縣佐伯市傳承了古老的飲食文化,適合手做味噌的春天和秋天是最為忙碌的季節。代代相傳的製造麴的「麴室」,採用船解體後的粗樑木建造而成,保留著當時的濃厚氛圍。
◎「平成大改革!」>>>將料理中的「糖」換成有益的「麴」
第九代傳人淺利妙峰剛開始一點都不了解麴,在母親逝世後,代替母親開始幫忙父親製作麴,並開始大量閱讀江戶時代的古時資料及現代發酵食品相關書籍,認真學習麴的奧妙,這才跨入麴的世界,變成麴屋的人。淺利妙峰提出「平成大改革!」,建議將基本調味料的「糖、鹽、醋、醬油、味噌」中的「糖」換成以麴製造的「甜酒釀」,以鹽麴取代「鹽」。發酵調味料的好處便可落實到每一餐中。
鹽麴也可以做蛋糕?!令你意想不到的美味料理,簡單就能上手~
江戶時代的文獻《本朝食鑑》裡記載著,鹽麴被用來當作醃漬蔬菜或魚的調味料。只要有能醍引出食物原味的鹽麴,每一道菜都會變得很鮮美。味道是沒有正確解答的。做出好吃的東西享用,自然滿臉笑容,心靈也自然變得豐富。日本飲食文化的基礎,麴活躍的地點,正是家裡的廚房,淺利妙峰對鹽麴的推廣不遺餘力,便是希望未來的一百年,麴也能充滿每個廚房,持續地帶給人們活力和健康美味。
「本書介紹使用鹽麴的各式料理。每一道都非常簡單,也不需要準備特殊食材和道具。無論是料理高手或不擅長做菜的人,都能輕鬆實踐,快樂享用。」──淺利妙峰
鹽麴參考資料
鹽麴(又稱鹽「糀」)是以鹽、米麴、水混合,讓其發酵熟成的一種日本傳統調味料。自古即是日本家庭用來醃漬青菜或魚類的食材。
在日本掀起風潮的「萬能調味料」「魔法調味料」
2011下半年起,鹽麴在日本突然爆紅成為超人氣食材。去到日本超市,都可以看到擺得滿坑滿谷的鹽麴及米麴製品。原因除了媒體大量報導鹽麴含有多項健康功效外,因鹹度較低,味道也較為溫潤醇厚,很多料理教室開始提倡以鹽麹取代鹽來烹調。除了可以降低鹽的攝取量,料理中也會多了「醍醐味」,增添菜餚的香醇美味及層次。蔬菜、小黃瓜等利用鹽麴醃漬兩分鐘即可上桌。魚或肉類用鹽麴醃漬後料理,不但增加食物美味,鹽麴富含的多種酵素成分,更可以快速將蛋白質轉換胺基酸,幫助食物吸收。從媒體與日本主婦對鹽麹的形容:「萬能調味料」、「魔法調味料」,便可知道它在日本是多夯的食材。
鹽麴的神奇功效
古早的人都稱呼鹽麴為「可以喝的點滴」,意指能快速補充身體流失的葡萄糖。江戶人相信鹽麴可以消暑,避免暑氣過高引發熱衰竭等。鹽麴的鹹度低,對腎臟的負擔較小。鹽麴不只好吃,還包含將近百種的酵素,促進健康又養顏美容。主要效果為:
1.抗老效果:麴菌可以中和體內造成老化的酸素。此外發酵的過程中產生多酚有於抑制肌膚和身體老化及美膚。
2.減輕壓力:麴含有胺基酸之一的GABA,可抑制神經傳達物質而具有鎮靜安神的作用。
3.排除便秘:含有豐富的乳酸菌可以調整腸道環境,讓排泄順暢。
4.消除疲勞:含有豐富的維他命B群(維他命B1、B2、B6、葉酸等),能夠消除疲勞,重建活力。
目錄
*前言
*關於麴和鹽麴
*目秤和手秤
*基本的發酵調味料
鹽麴/麴醬/麴納豆
*淺利家的餐桌
簡單薩摩丼/建長湯/漬生魚(琉球)/炸雞天婦羅/甜粉條/柑柚汁
小魚拌飯/竹筴魚握壽司
*蔬菜料理
鹽麴大蒜炒蘆筍/鹽麴炒馬鈴薯/烤粗蔥/南瓜小炒/培根炒青花椰菜
鹽麴豆子沙拉/豆腐沙拉/燉山芋和雞肉丸/燉南瓜和紅豆
和風鹽麴芝麻醬拌菜豆/和風鹽麴芝麻醬拌菠菜/鹽麴炸燉菜/香菇肉排
蒸烤綜合蔬菜/鹽麴韭菜炒蛋/醬油漬白蘿蔔
甜醋漬白菜/漬小黃瓜/基本的漬蔬菜做法
*肉、魚料理
鹽麴漢堡/鮭魚排/雞肉火腿佐蔬菜/鹽麴炒舞菇牛肉/常夜鍋
鹽麴燉牛舌
*基本的發酵食品
味噌/甜酒釀
*麴沙拉醬
醋麴/麴醬油/基本沙拉醬/義式溫沙拉醬/蒜油沙拉醬
*飯、義大利麵
鹽麴西班牙燉飯/香菇燉飯/蟹肉罐頭壽司/茄子香菇味噌醬管麵
蔬菜義大利麵
*湯品
馬鈴薯洋蔥湯/蕃茄蔬菜湯/玉米冷湯/辣味通心麵湯
*下酒菜
烏賊腳前菜/鹽麴炒沙丁魚/鹽麴拌鮪魚酪梨/小黃瓜船/醋漬蒟蒻條
*鹽麴甜點
甜酒釀繽紛水果盅/黑芝麻豆乳布丁/烤蘋果/平底鍋煎麵包/藍苺果醬
*結語
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