德式麵包聖經‧科學烘焙全解:8步驟、5關鍵掌握麵粉麵糰、養種發酵、烘焙成功核心技術
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- 作者: 德國烘焙大師學院 烘焙團隊 追蹤 ? 追蹤作者後,您會在第一時間收到作者新書通知。
- 譯者:安寧
- 出版社: 和平國際 追蹤 ? 追蹤出版社後,您會在第一時間收到出版社新書通知。
- 出版日:2022/01/01
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內容簡介
★全球烘焙愛好者一致好評,歐美亞馬遜讀者4.7顆星激推
★臺灣第一本最完整講解德式麵包烘焙工法的權威性寶典
★所有講解數據化,操作過程可視化,食材定量、時間定時、手法定向,
從素人到職人的居家自學最強指南
德國冠軍烘焙團隊70年經驗淬鍊,
8步驟、5關鍵掌握麵粉麵糰、養種發酵、烘焙成功核心技術,
200款經典工匠麵包完美配方,
一日3餐健康搭配指引,
從素人到職人的居家自學最強指南
★食材分析,圖文全解
以圖文並茂的方式講解麵粉種類、調味料、混合液體、烘焙添加劑等,所有組成麵包的材料都在本書中,可快速掌握烘焙知識,懂得正確選材和縮短備料時間。
★製作工法,可視化、數據化
提供成功烘焙的8步驟、5關鍵,以精美圖照、表格、插畫對比方式,將發酵養種和捲、壓、折、揉、延展、割紋等基本手法視覺化呈現在讀者眼前。將製作的溫度、時間、步驟數據化,提供精準數值比例,有利於新手輕鬆上手,已具備基礎者增進技藝。
★「德國烘焙大師學院」經典配方
食譜包含傳統德國麵包、國際經典麵包、創意時尚麵包、麵包捲和餅乾等,多元豐富,並提供一日三餐的搭配方式,讓讀者體會,吃麵包一點都不單調!
►►來自麵包店的享受:最道地的傳統德國麵包食譜
你想體會酸麵糰中純粹的麥香,越嚼越順口的微酸酒味嗎?那麼,你一定不要錯過書中的德國麵包食譜。傳統的葵花籽麵包、黑麥麵包、農夫麵包、啤酒脆皮麵包、馬鈴薯麵包等,所有你在麵包店內才買得到的經典德國麥香麵包,都能從家庭烤箱中成功烘焙出爐。
►►三餐都能享受:最受歡迎的歐式麵包匯整
在阿爾卑斯地區麵包和國際經典款麵包中,可以學會奧地利午茶麵包、火腿脆皮麵包、芥末長棍麵包、瑞士風味胡蘿蔔麵包、帕瑪森乾酪巧巴達等,讓你知道原來看似簡單的麵糰,可以有這麼多元的豐富變化,顛覆你對歐式麵包「很簡單」的印象,三餐、午茶都能搭配享用。
►►兼顧健康和美味:最有創意的時尚麵包
你想在基礎口味上做些改變嗎?這裡可以讓你體會到出爐的創意,在已經學會的基礎手法和麵糰上做些變化,例如添加個迷迭香花的脆皮麵包,還有添加許多堅果、穀物等超級食物的果料麵包,添加蔬果的辣味蔬菜麵包、紫甘藍鍋牛麵包等。同時配方低低油少鹽,符合現代人的健康趨向。
►►親子同享的好滋味:份量剛好的小麵包及小點心
造型多變,美味度破表的小圓麵包、斯佩爾特蜂蜜小麵包、果仁小麵包、墨棕杏仁小麵包、牛奶捲等,份量適中、口感清爽,無多餘的化學添加物,適合給孩子當做點心或早餐,大人也可以在下午茶時光享用。
聚集世界最頂尖烘焙師「德國烘焙大師學院」經典配方,
酸麵糰理論與實作的完美結合
造就外皮酥脆,麥香純粹的工匠極美味
傳統工法VS頂級口感,
酸麵糰+超級食物結合,
麵粉、水、鹽、酵母黃金比例,
發酵、攪拌、烘焙成功關鍵,
新手也能烤出職人級美味!
如何成就一個真正美味的好麵包?
全麥麵包、白麵包、酸麵包或酵母麵包……每種烘焙品都有特定的標準化要求。只有真正的麵包師才能精準掌握最好的原料、完美的生產和理想的烘焙環境間的關係,烘烤出令人回味無窮的好麵包。
現在,本書作者與德國金牌冠軍烘焙團隊攜手合作,專門為烘焙愛好者揭曉所有製作麵包的成功祕訣。德國國家級團隊的 14 名成員們,個別親自示範,展現出他們最好的麵包食譜。站在專業人士的肩膀上,你將學得更多、看得更遠,並獲得對於烘焙行業的獨特見解。
本書特色
1.與「德國烘焙大師學院」的金牌團隊烘焙師合作,提供經典完美配方。
2.透過科學講解,大數據分析食材成份和比例,烘焙時間的拿捏掌控數值,第一次烘焙就能按照配方成功做出理想麵包。
3.烘焙過程編排完善,由簡單到進階,新手晉升麵包師的最完整指導書。
4.配方符合健康趨勢,高纖、低糖、低油、低脂,且提供不同搭配方式,讓人吃出健康和美味。
名人推薦
名人推薦(照姓氏筆畫排序)
★「陽光成就了穀物,穀物豐富了麵包,麵包開啟了生活,酸種麵包是德國人生活中不可或缺的一部分,這本書除了教您怎麼做,還讓您明白德國麵包的歷史與文化,是一本值得收藏的麵包聖經!」──安德尼斯烘焙坊 經營者/吳克己
★「本書從材料、工法、配方完整介紹德式麵包的製作工藝,內文經過專業的編排讓烘焙喜愛者更容易掌握製作小細節,好書真心推薦給大家!」──太陽之手/吳武憲
★「從一粒麥子的種植到一個 麵包的誕生此書鉅細靡遺的帶領讀者探索其中的奧祕,是一本兼具知識和工具的好書,與讀者一起來分享!」──台灣蛋糕協會會長、哈肯舖西點行政主廚/何文熹
★「本書將德國麵包艱深技術深入淺出的實用化,麵包愛好者千萬別錯過!」──2022世界盃麵包大賽台灣隊隊長/武子靖
★「喜歡這本書中非常多講解麵包原理的章節,從原料到麵包製作的基礎流程也都有非常詳細的解說,讓你在家也能做出專業的德式麵包。推薦給喜歡德式麵包或想對德式麵包有更深一步認識的朋友!」──知名烘焙料理作家/海頓媽媽
★「對酸麵包製作和麵種培養有興趣的相關從業人員,這絕對是一本值得收藏的一本理論與實務操作兼備的書籍。」──國立高雄餐旅大學‧廚藝學院‧烘焙管理系‧專案技術講師/陳豐昇
★2015 Mondial du pain 世界麵包大賽冠軍/陳永信
★「詳盡且系統化的介紹德式麵包製作,同時滿足專業與業餘烘焙愛好者需求。」──國立高雄餐旅大學‧烘焙管理系‧教授/張明旭
★國立高雄餐旅大學‧烘焙管理系‧前系主任/葉連德(博士)
★「從起種培養到德國麵包製作,內容步驟圖示詳細,一本專業又實惠的烘焙好書,滿足讀者對德國麵包的所有製程技術。」──吳鳳科技大學‧餐旅管理系‧專任助理教授/賴毓宏
目錄
認識德國麵包
自行烘焙
麵包大師
麵包的意義
材料介紹
四種原料和足夠時間
麵包穀物
非麵包穀物和偽穀物
從穀粒到麵粉
麵粉及類型
混合液體:水及其他
鹽、麵包調味料及配料
麵包被視為文化資產
膨鬆劑
需要烘焙輔助劑嗎?
麵包配料:堅果及其他
烘焙流程
烘焙用具
影響品質的因素:時間
影響品質的因素:溫度
麵包種類
真正好麵包的標準
從麵糰到麵包
第一步:製作麵糰
第二步:基礎醒發
第三步:定量分割
第四步:揉捏成型
第五步:最終發酵
第六步:烘焙準備
第七步:烘焙過程
第八步:烘焙之後
保留原味:麵包的保存
經典食譜
德國傳統麵包
阿爾卑斯地區麵包
國際經典款
創意時尚麵包
小麵包及小點心
日常麵包
創新美味
名詞解釋
我們的團隊
序/導讀
序
認識德國麵包
自行烘焙
醉人的香氣,酥脆的表皮,鬆軟的內裡,再佐以鹹味奶油,這是最純粹的麵包享受。無論是由麵包店的烘焙師製作,或是自行烤製,毫無疑問,手工製作的麵包最能滿足味蕾。
好麵包的烘焙過程是一種藝術。美食家和麵包師可以立刻知曉其中的含義:用少量高品質的配料,投入感情和時間來製作麵糰,並使其醒發,然後在最優條件下放入烤箱烘烤。
從準備工作開始就充滿樂趣:用眼睛、靠氣味識別酸麵糰的發酵過程,感受麵糰的黏稠度,並塑造麵包的形狀。也只有這樣,烤製而成的麵包才會散發濃郁的香氣。誠摯邀請您與我們一起走進麵包王國,盡情享受烘烤麵包所帶來的感官盛宴。
預祝您在烘焙中樂趣滿滿,享受多多!
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