成功VS失敗，蛋糕聖經製作書：【全圖解對照】OK與NG，從備料、攪拌、打發、烘烤到裝飾，失敗盲點大突破！
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- 作者： 黃東慶、黃葉嘉、姜志強、劉育宏 追蹤
- 出版社： 和平國際 追蹤 ? 追蹤出版社後，您會在第一時間收到出版社新書通知。
- 出版日：2017/09/01
內容簡介
！！比甜點和麵包更需要被關注的蛋糕！！
製作蛋糕的每一步驟都不容許出錯，
從備料、攪拌、打發、入模、烘烤、脫模到裝飾
由台灣冠軍領隊師傅以多年經驗告訴你
製作蛋糕成功與失敗的「為什麼？」
下次就能避開任何會導致NG的關鍵點
★★★冠軍領隊師傅的黃金比例蛋糕配方大公開★★★
烘焙新手常常覺得奇怪，明明照著食譜製作，為什麼還是會烤失敗呢？
魔鬼，藏在細節裡！製作蛋糕的過程隱藏著許多一般人不會注意到的烘焙地雷，
確實掌握雷點，巧妙避開，就能做出完美蛋糕。
Q加了泡打粉的磅蛋糕，為什麼在烤箱裡先膨後塌？
Q蛋糕切片後，分層的情況很嚴重？
Q為什麼瑪德蓮無法烤出完美的金黃色外皮？
Q慕斯不太凝固，吃起來綿綿的？
Q烤模的材質，會影響蛋糕成品的口感嗎？
►所有你想知道的蛋糕都在這本完整呈現！
瑪芬蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕、磅蛋糕、起司蛋糕、布丁蛋糕、千層蛋糕等，
蓬鬆Ｘ滑順Ｘ香濃，色、香、味俱全的完美配方，創造有深度的風味蛋糕！
►製作關鍵步驟全面大剖析！近 1000張的圖解示範
成功VS.失敗的圖對照＋配方分量零誤差，蛋糕科學製作書！
全書以圖解示範呈現，才能真正找出製作問題的盲點。
20多年烘焙經驗的專業師傅將「製作蛋糕要領」一次傳授，
讓正在做烘焙的你找到製作成功蛋糕的捷徑！
製作完美蛋糕就像科學實驗一樣有趣！
除了要了解「製作的技術層面」，還必須知道各種「材料的特性」
每個步驟都是環環相扣，看似無關緊要的些微誤差，
往往就是造成「NG蛋糕的關鍵」！
► ►【挑選工具】到【材料分量拿捏】，都是完美蛋糕關鍵的第一步
► ►【打發技巧】決定了蛋糕的口感
► ►【敲震＋入模防沾處理】，都是不可忽略的細節
► ►【上下火的烤溫】與【烘烤時間長短】掌握，才能烤出完美膨脹、上色均勻的蛋糕
► ►出爐的【正放或倒扣技巧】各有不同，徒手也能漂亮脫模
► ►提升蛋糕口感與風味層次的【各種裝飾法】
本書特色
★★★超詳盡材料配方＋工具準備＋烘烤上下火溫度，讓你事半功倍！
書中列出每一種蛋糕的材料配方、烘烤時間、烘烤溫度、使用的模具，製作起來更有效率。只要不斷練習、反覆操作，就能抓住步驟過程中的手感，也可以透過變化，創造獨特的美味。
★★★製作蛋糕樣樣都要精準到位，沒有「差不多」這件事
從備料、攪拌、入模、烘烤到脫模，每一個步驟都緊扣著蛋糕完成後是否能成功的關鍵，跟著圖解步驟做，一點都不能馬虎！
★★★蛋糕製作疑問Q&A，對照圖解大剖析！
列出了每一種蛋糕最容易發生的失敗問題點，用正確OK和錯誤NG的對照圖解方式讓讀者較好辦識問題點，並針對失敗問題提供解決補救方案。
目錄
作者簡介
本書使用方法
《Chapter 1》製作蛋糕必備的材料與工具
●基礎材料
●製作蛋糕的基本工具
●製作蛋糕的調味料
《Chapter 2》START！蛋糕的基礎篇
蛋糕種類與特徵
製作好吃蛋糕的3大關鍵
《Chapter 3》蛋糕基本程序的失敗問題與解決方法
●基礎程序1：備料
●基礎程序2：打發
●基礎程序3：混拌
●基礎程序4：入模
●基礎程序5：烘烤
●基礎程序6：脫模
●基礎程序7：裝飾
《Chapter 4》這樣做不NG！超完美蛋糕製作
●磅蛋糕
原味磅蛋糕
香蕉蛋糕
檸檬蛋糕
咖啡蛋糕
大理石蛋糕
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1加了泡打粉的磅蛋糕，為什麼會在烘烤時先膨後塌？
Q2出現不規則的氣孔或直下的孔穴？
Q3大理石紋路不明顯了，變成巧克力蛋糕？
Q4蛋糕內部組織不平均、粗糙、隱約看得到粉感？
Q5為什麼使用烘焙紙來烤磅蛋糕，邊緣很容易內縮變形？
●瑪芬
原味瑪芬
巧克力瑪芬
抹茶瑪芬
熔岩巧克力瑪芬
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1瑪芬膨脹過頭，外形像核彈爆開的蕈狀雲？
Q2瑪芬外表結硬痂，中心點的口感又乾又硬？
Q3瑪芬表層沒有上色，蛋糕上半部沒熟，但側面裂開，呈開口笑狀態？
Q4瑪芬底部太過焦黑？
Q5為什麼起來口感沙沙的？
Q6熔岩巧克力瑪芬，成品完全沒有熔岩狀？
●法式經典蛋糕
可麗露
檸檬瑪德蓮
費南雪金磚蛋糕
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1為什麼瑪德蓮無法烤出完美的金黃色外皮？
Q2瑪德蓮摸起來很油，口感油膩不鬆軟？
Q3可麗露的底部焦黑，中央下凹、外圈有一道摺痕？
Q4瑪德蓮脫模失敗？
Q5為什麼瑪德蓮沒有肚臍狀的凸起？
Q6可麗露脫模後成品矮小，沒有蜂巢狀的孔洞？
●海綿蛋糕
原味海綿蛋糕
抹茶海綿蛋糕
芝麻海綿蛋糕
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1感覺蛋糕麵糊的體積沒有變大？
Q2為什麼蛋糕出爐後，會立刻扁塌或縮腰？
Q3蛋糕切片後，分層的情形非常嚴重，下層緊實、偶有空洞？
●戚風蛋糕
鮮奶油水果戚風蛋糕
黑森林蛋糕
鹹蛋糕
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1蛋糕好像沒熟，吃起來有點溼溼黏黏的；倒扣放涼後，底部明顯凹陷？
Q2以分蛋法製作的戚風蛋糕，塌陷機率為什麼這麼高？
Q3蛋糕表面的烤色不均，有焦邊或褐斑？
Q4蛋糕底層出現塊狀油痂、油皮？
Q5戚風蛋糕內部有大型的孔洞？
●巧克力蛋糕
布朗尼
歐培拉蛋糕
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1巧克力一加入全蛋麵糊中就變硬，無法操作？
Q2布朗尼蛋糕起油泡，完全油水分離？
Q3變成一坨巧克力麵團，無法跟全蛋麵糊拌均勻？
Q4外層裝飾用的甘納許醬，不夠光滑細緻？
●天使蛋糕
原味天使蛋糕
柳橙天使蛋糕
莓果天使蛋糕
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1天使蛋糕成品不夠雪白？吃起來有化學怪味？
Q2不易脫模，常把天使光環破壞了？
Q3倒進烤模時，才敲震1下就消泡了，成品明顯矮小？
Q4天使光環的橫切面布滿孔洞，口感不夠細緻？
●波士頓派
波士頓奶油派
巧克力波士頓派
抹茶波士頓派
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1烤出來不是完美的小山丘狀？
Q2表面呈龜裂紋？
Q3波士頓派的表皮太厚？
Q4鮮奶油餡撐不住蛋糕體的重量，滑滑水水的從旁邊流出來？
Q5糖粉撒到波士頓派表面，一下就受潮、變色了？
Q6以鈕釦（苦甜）巧克力取代可可粉，導致巧克力麵糊水乳分離了？
●瑞士卷
原味瑞士卷
芋泥卷
奶凍卷
虎皮卷
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1捲蛋糕時，常會斷裂？
Q2無法烤出漂亮虎皮紋？
Q3鮮奶油、餡料該鋪哪裡？該鋪多厚？常常滿溢出來？
Q4芋泥餡的重量太重，很難捲？
Q5烤出來的蛋糕片白面偏黃、已經開始上色？
Q6不知該捲幾圈，側面變成楕圓形，而非圓形？
●千層蛋糕
巧克力千層蛋糕
莓香千層蛋糕
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1如何切出層次分明、外形完美的塊狀？
Q2如何讓千層完美沾黏而不會滑動或崩塌？
Q3蛋糕體的厚薄不均？每一層的最佳厚度？
●慕斯蛋糕
原味慕斯蛋糕
芒果優格慕斯蛋糕
白巧克力慕斯蛋糕
黑巧克力慕斯蛋糕
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1慕斯糊太稀了， 一倒進去就從慕斯圈流出來了？
Q2慕斯不太凝固，吃起來綿綿的？
Q3為什麼慕斯吃起來口感像果凍？
Q4巧克力慕斯蛋糕的蛋糕體，淋上巧克力慕斯糊後，口感變得太溼軟？
●提拉米蘇
提拉米蘇
手指餅乾提拉米蘇
杯子提拉米蘇
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1起司糊有油水分離的現象？
Q2可可粉口感不佳，容易被嗆到？
Q3冷藏1天後，感覺提拉米蘇底層會出水？
Q4杯子提拉米蘇充填得不夠密實，杯側可看到空洞或空隙？
●乳酪蛋糕
法式輕乳酪蛋糕
藍莓雙層乳酪蛋糕
紐約重乳酪蛋糕
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1本來中央表面有微微隆起，但之後就下陷、裂開、出現皺紋？
Q2輕乳酪蛋糕失敗機率比重乳酪高？
Q3拌到快消泡了，蛋白霜或乳酪糊還是無法順利拌勻？
Q4溫度、溼度都按照食譜，但重乳酪蛋糕烤好後，還是出現裂紋了？
●布丁蛋糕
太妃焦糖布丁蛋糕
巧克力布丁蛋糕
黑糖布丁蛋糕
【不失敗的問題與解答Q&A】
Q1製作太妃焦糖布丁時要注意什麼？
Q2布丁層總是會爆量、不易固著在蛋糕夾層內？
Q3切片後的蛋糕層，厚薄度無法一致？
Q4外層的鮮奶油塗層總是不夠完美？
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