料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜

【前言】有一種料理叫臺灣味

有一個畫面在我腦海裡變來變去很難成形，如果要賣義大利菜，用蒙娜麗莎端著一盤義大利麵，法國料理是圍著白色長圍裙的男人拿著奶油裝飾精緻的烤布蕾，日本料理更簡單，板前師傅一雙優美的手捏著壽司。臺灣料理呢？有時候是臺菜餐廳裡的龍蝦鮑魚冷盤，有時候是客家花布上的筍絲封肉，也會出現閩南人桌上的紅蟳米糕，也稱作八寶飯，甚至滷肉飯配魚丸湯，哪一個好呢？還有場景到底是哪裡？人應該怎麼出場？如果Netflix的《主廚的餐桌》（Chef’s Table）要拍臺灣料理，現在有哪位可以代表呢？

可以確定的是臺灣是一個移民的社會，擁有多元文化的國家，我認為一個人或一個地區的歷史文化若失去飲食文化，將會失去太多可以描繪的肌理與內涵，甚至飲食文化代表著一個地方的特色。在地理上來看，飲食文化中有一種稱作「地方菜」的研究系譜，像是法國普羅旺斯的地方菜，義大利托斯卡尼或西西里的地方菜，在臺灣也可以大致分出客家菜、閩南菜或其他各種移民的菜餚，尤其在匯集了從各地方移入居民的都會地區，地方菜餐館更是體現不同種族細微差異的地方。因此，臺灣料理又是包含哪些？可以怎麼敘事？

「臺灣料理」該如何描述、定位，以及說清楚講明白，是一件繁複並且要用多線敘事才能包容她的多樣性，光是在這本書中沿用日本時代書寫「臺灣料理」而不是用「臺灣料理」這個詞，就是想傳達「臺灣料理」是從日本殖民時期確定下來的名詞。雖然在其他時候，我還是習慣用「臺灣」的寫法，但是在這一本書統一用「臺灣」。

在我居住臺北大稻埕二十多年的時間裡，天天經過的一些餐館、小吃攤，對這些習以為常的的菜餚和飲食風景，並不覺得有什麼特別之處，直到二〇〇〇年左右，臺灣的地方文化特色逐漸被重視，也成了執政者關注的施政元素，我也開始關心飲食書寫，在編輯工作上開始「飲食文學」的領域，自己在部落格上寫食記與飲食文化觀察，直到二〇一六年的五二〇總統國宴被引了出來，正式寫了一篇從〈一九二三年的御宴到二〇一六年的國宴〉追尋臺灣料理的身世，並記下我的味蕾記憶。

料理一詞來自日文，發音りょうり（ryouri），有菜餚、菜色的意思，最早在臺灣使用這個詞，是一八九八年日本時代的大阪博覽會就有描繪臺灣料理的紀錄，所以是區分「日本料理」、「臺灣料理」、「中華料理」使用的專有名詞。身處臺北古早味之地的大稻埕，讓我從大稻埕的身世開始追查臺灣料理的流變，也讓我見識到並希望揭開從一九二〇年代啟始的臺灣飲食風貌。

飲食文化的豐富性也是窺看地域歷史轉變的重要窗口，本書的「臺灣料理」以國宴的脈絡來架構，亦即從日本時代大稻埕四大酒樓的宴席菜出發，就像「江東春蓬」的江山樓主人吳江山被問到為什麼要在大稻埕開餐廳，他的回答是，在城內有很好的西餐廳和日本料理屋，但是我們臺灣人沒有自己的臺灣料理餐廳，要去城內請客很不方便，太遠了。我被這句話打動了，當時的臺灣閩南人大部分是福建、廣東移民，他們一到臺灣就自稱臺灣人，融入臺灣社會。我查了一下他說的城內好餐廳，大部分是指現在臺北火車站一帶的餐廳，像是一九〇八年落成的臺北鐵道飯店，我經常從臺北火車站走路回江山樓所在的甘州街、歸綏街附近的住家，從來不覺得遠，大稻埕的商人為了爭一口氣開一家臺灣料理，真是激勵人心。

從這段歷史也可以看出移民社會的寬廣與包容性，沒有寬大的胸懷無法建立料理的特色，臺灣料理一開始就融合了廣東、福建、北京菜的特質成為臺灣料理，一直到二戰末期臺灣也被捲入戰爭狀態，因為物資缺乏，餐廳主廚回頭尋找地方食材起始，宴席菜才開始融合臺灣本土食材與一般常民菜，再透過餐廳引領飲食風潮的功能，並帶回家庭廚房，建立日常飲食的風貌。

飲食最能透露出一地的風土人情、文化樣貌，是人類社群文明的指標。這本書會以資料、論述、田野來描摹臺灣料理，定義臺灣料理。我認為要定義料理必須要從一、資料的蒐集、保存，被引用的廣泛程度；二、論述、報導，出版的多寡；三、田野紀錄豐富性，這三方面來看。

毋庸置疑，飲食是身分的象徵也是文化表述，大稻埕以商賈雲集興起，料理從酒樓餐廳的宴席菜出發，奠定臺灣料理的地位，從餐廳的經營來看，大稻埕的酒樓與餐廳都兼顧著文化傳承與創新，推動臺灣社會文化進程，最知名的是醫師政治家蔣渭水先生，他的春風得意樓賣的紅露酒，近年再度復興成為臺灣酒的品牌，江山樓一開始就是文人雅士聚集的地方，總經理辦文學雜誌不遺餘力，是臺灣詩人的重鎮，後代有詩人吳瀛濤，是以臺灣地理歷史文化為創作核心的重要作家。

江山樓在一九二三年日本裕仁皇太子行啟臺灣的御宴，確定了臺灣料理的形制，十三道菜的完席料理與傳統法式料理的十三道菜也不遑多讓，只是過去臺灣料理宴席最大的特點在於桌菜，一桌人共吃一份菜，西洋料理與日本料理是一人一份循序端上桌，現今，臺灣的飯店宴席也有朝著一人一份端上桌的模式發展。

所謂的中菜西吃，最大的缺漏或許就是少了「鑊氣」，因為經過分盤才上桌，食物逐漸冷卻少了剛從炒鍋裝一大盤，在爐子上一大盅直接端上桌「鑊氣十足」的氣味與豪邁，這也是臺灣料理擺盤不夠精緻美觀的原因，但這就是臺灣料理的樣貌，給人的第一印象。這也是我幾經思考這本書的編輯要以繪圖來呈現的原因。

這本書取材自日本時代的《臺灣日日新報》、《臺灣料理之琹》，以及剛上線不久的「臺灣日記知識庫」裡林獻堂、吳新榮、黃旺成先生等日本時代文化人的日記和出版品，也參考當今中研院學者曾品滄、陳玉箴的研究報告，採訪餐廳主廚、經營者，網路食記、食譜，當代出版品的飲宴記述。

從論述與描述，以及一九五〇年代之後的總統國宴來看飲食風潮的演變，也是這一本書寫作的時間序與架構，臺灣料理真是繽紛多彩的饗宴，國宴從遙不可及又陌生的中國揚州、上海菜，到逐漸親民又回溯古早味，以至於和常民的家常菜結合，不但可以描繪臺灣政治從威權時代到逐漸開放的民主潮流，選舉制度讓執政者必須走向田野，反映社會實際樣貌，呈現本土化的成果。

臺灣料理雖然取材自閩菜與粵菜，延續鄭成功與清領時期的基礎，但就如江山樓的創辦人，臺灣料理的奠基者吳江山所說：「我們臺灣料理充分發揮了臺灣料理的特色，與支那料理有明顯的差異。也有人將之比喻成，名廚作法的變化，就像為政者施政的變化。」這一段話充分表達了風土所孕育的食材，就是每個地方的特色，而廚師是創作者，大廚的手法就是一種藝術。

從風土與食材來看，臺灣料理還是可以看出幾樣核心食材創作出來常備菜餚，豬油、豬肉、雞肉、魚、米、蛋，以及漬物、高湯、油蔥，是典型的味道，變化出來的滷肉飯、麻油雞、菜脯蛋、梅干扣肉、白菜滷、竹筍（魚丸）湯最能夠代表臺灣味。當然，以高湯熬製而成的高級宴席菜中，像「翅參鮑肚」雖然還是在用，但轉化成比較一般的人蔘香菇雞湯、豬肚四神湯，也很能顯出臺灣料理的精髓。這個觀點的論述呈現在最後一章。

特別要說明的是「古早味」和「工商美食」，古早味是有趣的說法，我想真實的意涵應該是「傳統菜餚」（traditional food），但是在環境變遷快速的移民社會，傳統何其困難，不說食材經過品種改良，原生食材不可多得，在料理工具、手法與可運用的食材增加上，就不可同日而語。

「工商美食」興起就是很好的例子，臺灣在六、七〇年代步入工商社會，外食人口逐漸增加，至今，大部分的家庭幾乎以外食為主，食品工業推陳出新的料理食材、製作方式逐漸成為臺灣人的集體記憶，像是料理包、調味料、罐頭，製作食物的方式，大眾口味是餐飲業製作食物、食品的指標，因此，也形成一種獨特的臺灣味。

島嶼環海，地處副熱帶，物資富足，雖然風土條件有大宗適合的物資，但一向交通網絡發達，外來物品不虞匱乏，在創新料理上總是能跟上時代潮流，飲食觀念往往能掌握潮流又能隨自己的創意變化，一百年來最顯著的變化應該是小麥與黃豆的使用，麵食已經超過米食成為主食，開麵包店是新一代年輕人創業的首選，至於黃豆製食品，沙拉油、豆漿、豆腐、豆乾幾乎三餐都在使用，因此，臺灣是全世界素食最方便的地方，素食餐廳、自助餐隨處可見，精緻又豐富。

由基本食材形塑出來的臺灣味，與傳統高級食材製作的臺灣料理，從形象分明到逐漸融合，臺灣料理與臺灣味，從詩作、文學描述，到戲劇呈現、食譜出版，以至於學術研究的蒐羅，資料龐大深邃，沉入其中，樂趣無窮。