日日三餐，早‧午‧晚：葉怡蘭的20年廚事手記

「在家裡頭吃，舒服多了！」

餐餐不重複，料理靈感從哪來？

飲食觀察家葉怡蘭的廚事剖心之作

600多道主餐、佐菜、小點、飲品、餐酒、烘焙、甜點

20年的料理寫／做終極實踐，盡在此書！

•蛋與豆腐，平凡材料也能煮出不凡的變化？

•破布子、蘿蔔乾、明太子，漬物醃菜怎麼放最提味？

•如何以台日西菜技法，讓米粉、麵食、炊飯成為吃不膩的混血家常菜？

從一張抽油煙機上便利貼的備忘記錄，

到讓百萬華人粉絲日日「視吃」的餐桌隨筆；

無論是涵養自名廚名館的料理法門，或回歸常民四時飲食樂趣的隨手混煮，

皆點滴積累成6000多個日夜的廚事修練。

不拘派系混血而成，長年鑽研餐酒、茶飲、食材風土，

把浩瀚視野用最巧妙簡約的方式端上桌。

這也是一本食材雜貨舖主人對食物的致敬之書，

細細陳述各項家常材料的成菜概念、按時節調理方式分綱挈領，

不管幾口之家，都可以找到料理靈感、吃得大滿足。

　──有行遍天下俯拾得來的靈感，台日西各色料理的混血菜創意，

　──有剩菜再次妙用混煮，有自製調醬、佐料的混搭，

　──有看似困難、實則快手的麵點烘焙技法。

　──偶爾想偷懶，方便麵食怎麼優雅端上桌？

　──佐餐酒、飲料與水果盤怎麼選搭，可讓一餐更完滿？

大至家宴，簡至獨食，

不重複、簡單做、原味吃，

有行雲流水的舒心廚房訣竅，亦蘊含滋味豐富的居家生活哲學！

【快手上桌：為什麼一餐能這樣煮、那樣搭？】

＊季節食材的交融運用：

　山與海的材料穿插，鮮味與濃味的呼應，　

　平凡素淨的豆腐豆干料理、玉子燒也能千變萬化？

　有黏性的蔬菜如山藥、秋葵、納豆、滑菇、蓴菜……怎麼做才討喜？

＊一人食的麵點：

　米粉、烏龍麵、義大利麵的混血烹調創意

　炒麵與煨麵的微妙訣竅

　鹹粥與清粥的煮法掌握

　涼麵和素麵的變化滋味

　麵包和饅頭的驚喜巧搭

＊二三人共享的餐食：

　炊飯、燉飯、炒飯變身餐桌亮點

　涼拌菜、滷燉煮煎炒蔬菜的各種搭配

　健康卻不無聊的地中海風烹海鮮

　應運四時變化主菜和佐料的鍋料理

　步驟簡約版的口袋麵包＋不同揉麵法的自製Pizza…

＊變化出招待一屋子好友的家宴：

　辛味宴／夏日果風宴／薄酒萊酒友宴…依照主題規劃宴客菜，澎拜卻自有懶、快之方法…

【簡單又不簡單的餐桌講究：好酒好茶好甜點佐搭】

＊早飲調配：

　奶茶、奶泡茶、拿鐵、鍋煮咖啡、奶類、豆乳、杏仁奶的千變萬化…

　蜂蜜、糖、香料果物的調味花樣…

＊餐餐必有佐餐飲：

　佐餐酒／佐餐茶／各式花果蜜飲／果汁

＊夜酒的調配藝術：冰飲與熱調、經典與私房版各半

　VSOP干邑＋Vermouth香艾酒調和

　伏特加威士忌特調、橙香洛神威士忌熱調酒、印度香料熱紅酒

　以曼哈頓為基礎的波本威士忌＋白苦艾酒

　隨手調之Bourbon Rouge、蘋果樂園、南國風調酒…

　琴酒與各種酒款和素材撞擊出多樣風貌滋

　「走遍世界，吃遍名廚餐廳、在地小館，遍訪農園產地原鄉，越是將食材、料理與品飲的創造性和可能性鑽研至深，我對入口的食物越是在意，也越是喜歡在家吃飯。」

　不管是食材選搭、調味技巧甚至於廚事場域的把握，當烹調概念清晰於心、工序步驟順了，煎、煮、炒、爆香、滷煮、涮燙、沾拌、下湯……越是率直單純的對待食材與料理，就越能色味皆美。

＊早飲：

　熱愛紅茶、也愛咖啡，所以，我的晨飲時光多半是兩者交替，有時奶茶、有時拿鐵咖啡。但偶而總難免心貪，既饞想咖啡、又難捨紅茶──那麼，就乾脆送做堆，來杯咖啡奶茶吧！

　鍋煮英式早餐豆奶紅茶、鍋煮咖啡拿鐵、豆乳拿鐵、要多厚有多厚的鍋煮奶茶……多年反覆試做，手法不同，風味也自有微妙差異，彼此穿插輪換，自有豐富變化樂趣。

＊午餐與午點：

　午間時分，想來點飽飽暖暖的美味同時慰藉味蕾與身體與心靈，台式米粉是中午的好伴侶；搭配有無限可能性的是拌麵；最能信手拈來、一碗裡有湯有麵有料的是煨麵，燒燙燙歡喜放懷扒上一碗，肚子飽飽，煞是過癮！

　然而，論起材料與作法極簡，卻又希望從滋味到口感都能豐富美味的，就非香蒜義大利麵莫屬了。

　多年來從工作與餐桌兩頭忙之中，琢磨出來的煮婦午餐，作法極簡但滋味口感豐盛而不屈就。

＊晚餐：

　炊飯、蓋飯、燉飯、炒飯自有變化無窮。桌上當然還有各品肉料理、海鮮之燴蒸煮煎，佐一品沙拉、豆腐、玉子燒、或滷或烤製的蔬菜，時而應景搭配窗外季節來個涼拌菜、湯品、鍋料理。

　佐餐酒或深夜酒亦不虛應故事，調酒玩出興致跟著味蕾激盪，果然和做菜一樣，自己動手，是了解掌握其中神髓之道哪！

＊季節：

　長年自炊生活，悅與樂無數，此之中，由來自季候與節令意趣尤其令人留戀著迷：陽曆農曆新年的各色應景年味，春季的清明潤餅宴、新摘茶、自釀梅酒，夏季的蒲仔麵、產地直送荔枝、夕陽野餐，秋天的麻豆正老欉文旦、中秋「仿」烤肉餐，冬季的冬至圓、隨手耶誕與跨年餐以及闔家煙火派對……

＊家宴：

　漸漸抓到屬於自己的現階段宴客節奏：卸下得失心與壓力、也不做艱難挑戰──買到什麼、想吃什麼就做什麼，同時不失一貫的玩心與悠然；邊做邊吃邊聊，並慎選好酒好茶佐搭助興。例如剛巧是熱帶水果盛產季，信手拈來便成一頓果風宴饗，又例如曾挑戰「辛風味」，以各色亞洲辛辣口味串場，從四川的花椒、台灣的馬告、韓國的泡菜、泰國的綠咖哩、日本的柚子胡椒……連甜點的水果冰沙都加入磨碎的黑白胡椒提味增香。