日本名店「銀座久兵衛」的壽司技法全書
配送方式
-
台灣
- 國內宅配：本島、離島
-
到店取貨：
不限金額免運費
-
海外
- 國際快遞：全球
-
港澳店取：
內容簡介
日本知名壽司老店不藏私傳授
職人必備魚類處理知識、
刀工技法與食材調味全圖解
「銀座久兵衛」可說是日本江戶前壽司中的老字號店家，不僅曾獲得米其林一星的殊榮，連前美國總統歐巴馬都曾經蒞臨。本書集結了「銀座久兵衛」的傳統技法，從壽司職人該有的儀態、刀工技法的基礎，到各式魚貝類的處理方式、小菜調味等等，均以圖解方式詳細解說，可說是一本專業壽司職人必備的參考寶典。
【精彩內容介紹】
第一章 壽司的基礎
從迎接客人時的服裝儀容和接待客人的舉止，到剖開魚肉和切壽司料時菜刀的正確用法，久兵衛流捏製握壽司的步驟，構成壽司的醋飯、山葵以及醬油和醬汁類的準備工作，器具的保養工作等等，在與壽司相關的工作方面，一開始非學會不可的基礎，都將在本章中為大家逐一解說。
第二章 與魚相關的工作
本章收錄製作「握壽司」壽司料的主要魚貝類，分為「魚類」、「貝類」、「蝦．蝦蛄」、「烏賊．章魚．海參」、「魚卵、玉子燒」，從剖魚的方法、準備工作、切成壽司料，到捏製成握壽司為止，以簡明扼要的方式解說。不論哪一種魚貝都介紹至在吧檯製作成1貫握壽司提供給客人的步驟，省略了最後用刷子塗上一遍壽司醬油的工序。每貫壽司都是在塗上壽司醬油前的狀態下進行拍照。同時一併寫上了進貨當天的產地、可成為與客人交談的話題的魚貝類知識、挑選好魚的方法等等。
此外，各個項目的魚貝都是依照日文50音的順序刊載。
第三章 壽司捲和散壽司
本章將解說「握壽司」以外的「壽司捲」、「散壽司」和「棒壽司」。「壽司捲」的單元將介紹細捲壽司和粗捲壽司的捲法與變化豐富的壽司料。
久兵衛的散壽司有套餐內提供的「生散壽司」，以及作為伴手禮之用的「什錦散壽司」。「生散壽司」是由生魚片盤和散壽司組合而成。「什錦散壽司」則特別準備了煮物和醋漬的壽司料等，即使過了一段時間，吃起來還是很美味。
第四章 生魚片和小菜
本章將為大家解說在「握壽司」之前所提供的「生魚片」和受歡迎的「小菜」。「生魚片」除了依個人的喜好點菜之外，在套餐內也準備了一道生魚片，會隨著套餐更換內容。
「小菜」是使用當令的魚貝類製作的單品料理，基本上使用與壽司料相同的魚貨，但也有像長槍烏賊這類專為小菜準備的材料。這裡將為大家介紹一些方法，不需要太費工夫，卻能品嚐到與握壽司的味道略有不同的魚貝類。
目錄
久兵衛的作風和經營祕訣7
第一章壽司的基礎13
久兵衛 魚貝的時令月曆14
服裝儀容和舉止18
●整齊地穿上白衣18
日式廚師帽的戴法19／手指的保養19／
圍裙的穿法19
●接待客人的服裝儀容20
服裝21／髮型．化妝21
●鞠躬行禮22
●舉止24
菜刀的基礎25
●菜刀的種類25
●菜刀的握法26
●站立的位置和姿勢27
●菜刀的運刀方式28
生魚片．壽司料的切法28／反向握刀28／
梳引法29／剖魚的方法29
●基本的竹葉切雕30
菜刀的握法30／切法31
握壽司的基礎32
●壽司料的厚度33
●塗上壽司醬油或沾鹽33
●握壽司的步驟34
●軍艦壽司的步驟36
醋飯．山葵．醬油38
●醋飯的準備工作38
●山葵的研磨方法40
●壽司醬油的準備工作42
●濃縮煮汁的準備工作43
●酸橘醋的準備工作45
壽司的器具46
飯台46／飯桶46／篩盤46／
玉子燒鍋46／份數盆46／
刷子和醬油罐47／遞送板47／盤子47／
鯊魚皮磨板和金屬磨泥器47／開殼器47／
刮魚鱗器48／鰻魚錐子48／竹刷48／
皺紋紙48／保鮮紙48
每日的保養工作49
●菜刀49
●砧板50
●鍋子51
第二章與魚相關的工作52
魚類53
竹筴魚54
星鰻58
甘鯛64
沙丁魚69
春子鯛72
鰹魚76
剝皮魚82
紅魽87
沙鮻魚92
鯒魚96
小鰭100
鯖魚104
針魚108
秋刀魚112
黃帶擬鰺117
銀魚121
鯛魚124
鰤魚129
鮪魚134
幼鮪魚144
真子鰈150
貝類155
青柳貝156
赤貝160
鮑魚164
平貝168
日本鳥尾蛤172
文蛤175
扇貝179
北寄貝182
象拔蚌（海松貝）185
蝦．･蝦蛄･189
甜蝦190
明蝦192
縞蝦196
蝦蛄198
牡丹蝦201
烏賊．章魚．海參203
軟絲204
墨烏賊208
章魚211
海參214
魚卵．玉子燒217
鮭魚卵218
海膽221
鯡魚卵．帶卵昆布223
玉子燒226
第三章壽司捲和散壽司233
細捲壽司234
鐵火捲235
小黃瓜236
葫蘆乾237
醃蘿蔔238
鮪魚肚醃蘿蔔239
裙邊小黃瓜240
星鰻小黃瓜242
山葵細捲243
粗捲壽司245
生散壽司249
什錦散壽司252
星鰻棒壽司254
煮物257
葫蘆乾257
香菇260
[專欄]以CAS冷凍保存262
第四章生魚片和小菜263
生魚片264
生魚片單品264
四種生魚片拼盤264
小菜266
竹筴魚 添加香辛蔬菜266
竹筴魚碎丁拌味噌268
鮟鱇魚肝270
鰹魚 添加香辛蔬菜272
蒸煮銀魚274
海參三杯醋275
醬煮長槍烏賊276
味噌湯280
銀座久兵衛的店鋪283
作者介紹287
序／導讀
寫給
肩負下個世代的
年輕人
我開始學習壽司是昭和時代舉行東京奧運的前一年──1963年的事了。那是配合奧運興建的新幹線和高速公路等公共基礎建設完備，經濟高度成長且好景氣沸騰的時代。
身為前代店主的父親創立了這家壽司店，為了繼承家業，我在18歲時踏入這個世界，從那時起到現在已經過了54個年頭，我也漸漸累積了壽司的相關經驗。
那段期間，有承襲自父親的工作，也有我自己導出的新方法。為了將那些寶貴的經驗留給下一代的年輕人，我將久兵衛壽司的全部要領集結成一本書。
在這本書中所講解的工作，並非永久傳承且唯一不變的東西。食材、器具和設備、壽司店外在的環境等，各種事物都隨著時代在改變。因為捏製壽司的師傅和品嚐壽司的客人也都面臨世代交替的緣故，過了10年、20年之後，到底壽司會變成什麼樣的形式就不得而知了。應該會有需要捨棄的工作，也會有需要新增的技術吧。
然而不論時代怎麼改變，對壽司師傅來說唯一不變且非常重要的是，要避免破壞食材的鮮味，讓客人品嚐到美味的壽司。
因此，時常去思考現在的工作怎麼做會比較好，或是該做些什麼改變是很重要的事。有了思考的能力，就一定會明白什麼樣的做法比較好。
「秉持想要做出美味壽司的精神」。這正是壽司師傅最需要的精神。
二○一七年一○月
銀座久兵衛
今田 洋輔
訂購/退換貨須知
加入金石堂 LINE 官方帳號『完成綁定』，隨時掌握出貨動態：
提醒您！！
金石堂及銀行均不會請您操作ATM! 如接獲電話要求您前往ATM提款機，請不要聽從指示，以免受騙上當！
退換貨須知：
**提醒您，鑑賞期不等於試用期，退回商品須為全新狀態**
-
依據「消費者保護法」第19條及行政院消費者保護處公告之「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，以下商品購買後，除商品本身有瑕疵外，將不提供7天的猶豫期：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。（如：生鮮食品）
- 依消費者要求所為之客製化給付。（客製化商品）
- 報紙、期刊或雜誌。（含MOOK、外文雜誌）
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。（如：電子書、電子雜誌、下載版軟體、虛擬商品…等）
- 已拆封之個人衛生用品。（如：內衣褲、刮鬍刀、除毛刀…等）
- 若非上列種類商品，均享有到貨7天的猶豫期（含例假日）。
- 辦理退換貨時，商品（組合商品恕無法接受單獨退貨）必須是您收到商品時的原始狀態（包含商品本體、配件、贈品、保證書、所有附隨資料文件及原廠內外包裝…等），請勿直接使用原廠包裝寄送，或於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。
- 退回商品若無法回復原狀，將請您負擔回復原狀所需費用，嚴重時將影響您的退貨權益。
商品評價