日本料理刀藝聖經：從刀具基礎知識到應用技法，70種常見海鮮、蔬菜、肉類前置處理與展現季節感的141道
寫給有志成為料理職人、希望持續精進技藝的廚師之用刀寶典
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內容簡介
「菜刀用得漂亮，會讓整個人的動作乃至姿勢皆賞心悅目。
自平安時代起流傳至今的日式菜刀之」──野﨑洋光
寫給有志成為料理職人、希望持續精進技藝的廚師之用刀寶典
日式廚刀從基本的出刃、薄刃、柳刃這三大種類出發，依照處理的食材特性、形狀、大小等刀刃較厚、適合剁堅硬的骨頭，可以切魚或肉的是出刃菜刀；刀刃較薄，適合用來切細或削皮，主要用來切蔬菜的是薄刃菜刀；用來切生魚片或小型魚類的是柳刃菜刀。不同刀具有不同握法，若持刀方式正確，長時間握刀也不容易累，這些都是職業廚師多年累積下來的智慧結晶。
本書從刀具種類、拿刀姿勢、如何研磨保養、各式切法等基礎知識，到日本料理常見的各種魚、貝、蝦、蟹、蔬菜乃至肉類的分切處理，皆依時令季節清楚編排，鉅細靡遺的以圖解說明刀工步驟，更佐以應用的食譜，對於有志於日本料理的師傅來說，是最珍貴且實用的必備教科書。
試閱
刀子的結構
雖然照片上是一把全長刀根的主廚刀，但同樣的構造跟術語也適用於其他的刀具。在鍛造刀上，刀身、刀枕跟刀根為一體成型。
刀身
刀身含有刀尖（前方有弧度的2.5到5公分）、刀刃（切割用的地方）和刀跟（刀枕前刀身最寬的地方）。刀身上方比較厚，稱為刀脊。如果提到長度，比方說25公分主廚刀，這是指刀身的長度，不是整把刀。
刀枕
刀枕是一塊厚厚的鋼，位於刀身的刀跟和刀柄之間，可以用來指明這是一把鍛造刀，而不是壓版刀。刀枕維持重心和穩定度、保護手指、提供平衡。拿20或25公分的主廚刀來測試平衡，把刀枕跟刀跟橫過食指和中指。如果刀子保持完全水平，表示這把刀很平衡。如果刀身或刀柄比較重，就會歪斜（試的時候為避免刀子掉落，務必小心，找張桌子或在砧板上實驗）。刀身比較重的話，切東西的時候，就要用力壓住刀柄。這感覺很細微，或許你沒察覺到，但你其實不用那麼費力。同樣的，沉重的刀柄
會讓你覺得你必須把刀身往砧板壓。不論是哪一種情況，你都在跟刀子奮戰。在刀柄和刀跟之間，刀枕那塊壓平有弧度的地方叫作護手。在刀脊到刀跟中間，研磨成一塊尖尖的地方叫作刀頸。
刀根
刀根從刀枕延伸出來，用金屬鉚釘把刀柄固定在上面。刀柄和鉚釘必須與刀根齊平，拿起來才順手，也沒有容納食物碎屑的隙縫，才能保持衛生。刀柄的末端叫作柄頭，有些是直的，有些是彎的，有些看起來像鳥嘴，叫作鳥嘴柄頭。刀柄的最後方稱為柄尾，如果手邊沒有杵臼，可以用來磨碎蒜頭或香草。別堅持一定要全長的刀根。知名的製造商除了生產全長刀根的刀具，也有把刀根隱藏在塑膠刀柄內的產品。就算你想買特殊品牌的刀子，兩種都可以看看。或許你會比較喜歡塑膠刀柄的感覺。不論選擇什麼風格，在選定前一定要檢查刀身的平衡度。
你的刀具組
知名的美食旅行節目主持人吳博德幾年前拍過一段影片，在片中他說刀具組就跟衣櫥一樣。我一直找不到這個說法的出處跟緣由，但我很喜歡其中的概念。你的刀具衣櫥裡該有某些刀，但實際上抽屜裡跟刀架上的東西卻完全不一樣。
脾氣暴躁的安東尼·波登向來率直敢言，在著作《廚房機密檔案》裡提到，「有時候，我真希望我可以檢查一下世界各地業餘廚師的廚房，把刀子從他們的抽屜裡丟出去――那些不大不小的多用途刀、出現在電視廣告裡的無用鋸齒刀、磨不利的不鏽鋼垃圾、設計荒謬的切片器——這些東西連番茄都切不開。」
波登或許太嚴厲了——中型的多用途刀如果品質良好，用對了地方，其實也很好用――但我同意他的觀點。很多叫作「廚刀」的東西製作粗糙、一點也不利，用的人要費盡力氣，只能算是折磨自己的用具。
選刀
二〇〇四年，美食專欄作家羅斯．帕森斯在《洛杉磯時報》的文章中寫到，「就我來說，廚師的人生裡只有兩個決定真的很重要：選個伴侶，以及買一把主廚刀。如果覺得這句話言過其實，你只是還沒找到一把好刀。」他沒繼續闡述伴侶的題目，而是說，「廚師跟刀子之間的關係不僅止於實用性。很奇怪，冷冰冰的不鏽鋼竟然能激發出這樣的情緒，但螺絲起子算是工具，一把好刀卻是肢體的延伸。」或許你跟帕森斯一樣，全心投入烹飪，或許烹飪是你「必須做的事情」，但不論如何，你的衣櫥裡應該要儲存好工具，在經濟能力範圍內買得起的最佳工具。挑選過程可能會讓人覺得很氣餒，因為市面上有好多種不同的刀子，價格有高有低，決定要買哪一把就跟挑選床墊一樣困難。接下來，我希望能幫助讀者學會怎麼選刀。
一開始，要先好好教育自己。你最後會買什麼，就看你在家裡做了什麼準備。如果你習慣每天外食，只在家準備點心跟三明治，你不需要那麼多把刀，但如果你每天都在家裡做菜，週末也不例外，可能需要多幾把。對前者來說，兩三把就夠了。日日煮食的人通常需要至少六把刀。
下一個決定因素是成本。我推薦大家都要買高品質的鍛造刀，但一定比附近家居用品店架子上掛的刀子貴，絕對超過兩三百塊台幣。就忘了兩三百的刀子吧。那是很輕的壓版刀，不鏽鋼材質很難保持鋒利。鍛造刀有點重量，可以幫你出力，也很容易保持鋒利。這種刀自然比較貴，但算算看成本，其實很值得。25公分的鍛造主廚刀要台幣三千多塊。如果好好保養，可以用起碼二十年。我的刀有很多把都用了二十八年以上，因為我該做的保養工作都不會省略。
如果你用刀時膽戰心驚，不知道該怎麼用、該怎麼磨，因此覺得主廚刀很貴，不如外食或買現成的食物，而本書就要解決這個問
題，讓你花的錢一點也不浪費。另外也要考慮到手的大小，尤其是手指的長度。我會仔細觀察學生的手，注意誰的手指
特別長。他們如果拿一般的主廚刀，刀身最寬的地方介於4.1到4.5公分，會覺得握刀時手指擠成一團。我建議他們選更寬更重的刀身。做這
種刀的廠商不多，這也意味著你的刀具會來自不同的製造商。你可能會覺得有點麻煩；雖然想要整組的刀子，但你更需要最好、最舒適、
最符合預算的工具，符合本章提出的各個重點。
刀柄一定要握起來很舒適，尤其是主廚刀的刀柄。最近很流行人體工學刀。要測試刀子的人體工學，就要握在手裡，而且最好能先懂
得用刀的方法。注意，我沒提到外觀。刀子的外型應該不是你心目中最重要的考量。刀子都不醜，但有些就是比較好看，也有人只因為外觀吸引人就
買下。但是，外表可能會騙人。我測試過不少設計師刀款，發現它們少了很多我認為非常重要的特色。我總愛問，「設計師花了多少時間
用那把刀備料？他知道怎麼用刀嗎？她懂得功能會影響外型嗎？刀子是設計來切菜，還是只為了放在廚房裡當裝飾？」
評估需要
評估你目前的刀具，買你需要的，不要亂買。一般家庭有四到六把刀就夠了。主廚刀、多用途刀、水果刀跟扇形刃（鋸齒）刀通常最
實用。我列出的順序與重要性無關，重不重要要由使用者自行決定。舉例來說，在我的廚房裡，扇形刃刀就比水果刀更常派上用場。然
而，一定要有主廚刀，所以我們常說主廚刀是役馬，最主要的角色。如果你只要一把刀，就找一把主廚刀，最好有25公分的刀身。除了上
面提到的四把刀，我還會加上切肉刀，跟一把剔骨刀―—如果你吃素，兩把都不需要。如果你常烘焙或是個甜點專家，可能需要一把彎麵包刀，刀身比刀柄低一些。
基本刀工
握緊刀子
握好刀子，才能有好刀工。不正確的握法會讓肌肉緊張，進而覺得疲累沮喪。你或許會花不少錢上課，改進握高爾夫球桿或網球拍的姿勢。為何不用同樣的方法看待握刀的方式呢？刀子幾乎每天都要用。從這個角度看來，刀子跟其他工具也差不多。握住錘子、螺絲起子、木匙或打蛋器的方法如果不能起作用，你會覺得這些工具很難用，但其實沒有必要。我們從20公分跟25公分的刀子開始，因為這兩種長度的握法跟比較小的刀子不一樣。你或許該回到第二十頁複習刀子的構造，因為這一章會提到每個部位的名稱。
開始備料時，第一個碰到手的地方就是刀柄。你拿刀的方法會決定備料的效率跟輕鬆程度。
用拇指和食指捏住刀枕上方的刀跟。食指的第二個關節應該要剛好放在刀脊上，也應該抬高一點，不要擋住刀鋒。慢慢用剩下三根手指繞住刀柄，中指靠著護手。刀柄跟掌心之間應該沒有空隙，手背則要朝天。這種握法讓你的手可以自由移動。別忘了放鬆肩膀，手腕保持靈活。不要像握錘子一樣抓緊把手，或握得太靠近柄尾，或把拇指或食指放在刀脊上（不過這個姿勢有時候很有用），因為這些姿勢都可能會讓手臂或手腕覺得緊繃。
如果刀枕沒有護手或刀頸，用拇指和食指捏住刀跟，然後再握住刀柄，也是正確的作法。
如果你的指頭很長，握住標準刀身時覺得很擁擠，可以考慮刀跟比較寬的刀身，例如三叉牌和Messermeister的產品。
如果希望備料時不要感受到壓力，一定要避免握得太緊。多年來我看到不少人喜歡把刀子握得緊緊的——從教室前面就可以看到有人指節發白了——儘管大家都已經學會了正確的握法。
思索問題出在哪裡的時候，我發覺很多人都假設、觀察到或學到正確的切法是直直壓下刀子的某個地方。或許也有人假設握緊了刀子就能控制得當。我覺得正好相反。
很多學生一站到砧板前就拿起主廚刀，把刀尖抵著砧板，再把刀跟往下壓。刀子跟斧頭不一樣，不需要往下或往旁邊硬壓才能切東西。應該在推拉時滑穿食材，才能發揮效用，而不是單單向下壓或平面移動，那樣只會壓壞你想切的東西。如果拿刀子跟別的工具相比，我寧可選手鋸，不是斧頭。緊握刀柄向下壓，只會造成緊張，一定要避免。
雖然照片上是一把全長刀根的主廚刀，但同樣的構造跟術語也適用於其他的刀具。在鍛造刀上，刀身、刀枕跟刀根為一體成型。
刀身
刀身含有刀尖（前方有弧度的2.5到5公分）、刀刃（切割用的地方）和刀跟（刀枕前刀身最寬的地方）。刀身上方比較厚，稱為刀脊。如果提到長度，比方說25公分主廚刀，這是指刀身的長度，不是整把刀。
刀枕
刀枕是一塊厚厚的鋼，位於刀身的刀跟和刀柄之間，可以用來指明這是一把鍛造刀，而不是壓版刀。刀枕維持重心和穩定度、保護手指、提供平衡。拿20或25公分的主廚刀來測試平衡，把刀枕跟刀跟橫過食指和中指。如果刀子保持完全水平，表示這把刀很平衡。如果刀身或刀柄比較重，就會歪斜（試的時候為避免刀子掉落，務必小心，找張桌子或在砧板上實驗）。刀身比較重的話，切東西的時候，就要用力壓住刀柄。這感覺很細微，或許你沒察覺到，但你其實不用那麼費力。同樣的，沉重的刀柄
會讓你覺得你必須把刀身往砧板壓。不論是哪一種情況，你都在跟刀子奮戰。在刀柄和刀跟之間，刀枕那塊壓平有弧度的地方叫作護手。在刀脊到刀跟中間，研磨成一塊尖尖的地方叫作刀頸。
刀根
刀根從刀枕延伸出來，用金屬鉚釘把刀柄固定在上面。刀柄和鉚釘必須與刀根齊平，拿起來才順手，也沒有容納食物碎屑的隙縫，才能保持衛生。刀柄的末端叫作柄頭，有些是直的，有些是彎的，有些看起來像鳥嘴，叫作鳥嘴柄頭。刀柄的最後方稱為柄尾，如果手邊沒有杵臼，可以用來磨碎蒜頭或香草。別堅持一定要全長的刀根。知名的製造商除了生產全長刀根的刀具，也有把刀根隱藏在塑膠刀柄內的產品。就算你想買特殊品牌的刀子，兩種都可以看看。或許你會比較喜歡塑膠刀柄的感覺。不論選擇什麼風格，在選定前一定要檢查刀身的平衡度。
你的刀具組
知名的美食旅行節目主持人吳博德幾年前拍過一段影片，在片中他說刀具組就跟衣櫥一樣。我一直找不到這個說法的出處跟緣由，但我很喜歡其中的概念。你的刀具衣櫥裡該有某些刀，但實際上抽屜裡跟刀架上的東西卻完全不一樣。
脾氣暴躁的安東尼·波登向來率直敢言，在著作《廚房機密檔案》裡提到，「有時候，我真希望我可以檢查一下世界各地業餘廚師的廚房，把刀子從他們的抽屜裡丟出去――那些不大不小的多用途刀、出現在電視廣告裡的無用鋸齒刀、磨不利的不鏽鋼垃圾、設計荒謬的切片器——這些東西連番茄都切不開。」
波登或許太嚴厲了——中型的多用途刀如果品質良好，用對了地方，其實也很好用――但我同意他的觀點。很多叫作「廚刀」的東西製作粗糙、一點也不利，用的人要費盡力氣，只能算是折磨自己的用具。
選刀
二〇〇四年，美食專欄作家羅斯．帕森斯在《洛杉磯時報》的文章中寫到，「就我來說，廚師的人生裡只有兩個決定真的很重要：選個伴侶，以及買一把主廚刀。如果覺得這句話言過其實，你只是還沒找到一把好刀。」他沒繼續闡述伴侶的題目，而是說，「廚師跟刀子之間的關係不僅止於實用性。很奇怪，冷冰冰的不鏽鋼竟然能激發出這樣的情緒，但螺絲起子算是工具，一把好刀卻是肢體的延伸。」或許你跟帕森斯一樣，全心投入烹飪，或許烹飪是你「必須做的事情」，但不論如何，你的衣櫥裡應該要儲存好工具，在經濟能力範圍內買得起的最佳工具。挑選過程可能會讓人覺得很氣餒，因為市面上有好多種不同的刀子，價格有高有低，決定要買哪一把就跟挑選床墊一樣困難。接下來，我希望能幫助讀者學會怎麼選刀。
一開始，要先好好教育自己。你最後會買什麼，就看你在家裡做了什麼準備。如果你習慣每天外食，只在家準備點心跟三明治，你不需要那麼多把刀，但如果你每天都在家裡做菜，週末也不例外，可能需要多幾把。對前者來說，兩三把就夠了。日日煮食的人通常需要至少六把刀。
下一個決定因素是成本。我推薦大家都要買高品質的鍛造刀，但一定比附近家居用品店架子上掛的刀子貴，絕對超過兩三百塊台幣。就忘了兩三百的刀子吧。那是很輕的壓版刀，不鏽鋼材質很難保持鋒利。鍛造刀有點重量，可以幫你出力，也很容易保持鋒利。這種刀自然比較貴，但算算看成本，其實很值得。25公分的鍛造主廚刀要台幣三千多塊。如果好好保養，可以用起碼二十年。我的刀有很多把都用了二十八年以上，因為我該做的保養工作都不會省略。
如果你用刀時膽戰心驚，不知道該怎麼用、該怎麼磨，因此覺得主廚刀很貴，不如外食或買現成的食物，而本書就要解決這個問
題，讓你花的錢一點也不浪費。另外也要考慮到手的大小，尤其是手指的長度。我會仔細觀察學生的手，注意誰的手指
特別長。他們如果拿一般的主廚刀，刀身最寬的地方介於4.1到4.5公分，會覺得握刀時手指擠成一團。我建議他們選更寬更重的刀身。做這
種刀的廠商不多，這也意味著你的刀具會來自不同的製造商。你可能會覺得有點麻煩；雖然想要整組的刀子，但你更需要最好、最舒適、
最符合預算的工具，符合本章提出的各個重點。
刀柄一定要握起來很舒適，尤其是主廚刀的刀柄。最近很流行人體工學刀。要測試刀子的人體工學，就要握在手裡，而且最好能先懂
得用刀的方法。注意，我沒提到外觀。刀子的外型應該不是你心目中最重要的考量。刀子都不醜，但有些就是比較好看，也有人只因為外觀吸引人就
買下。但是，外表可能會騙人。我測試過不少設計師刀款，發現它們少了很多我認為非常重要的特色。我總愛問，「設計師花了多少時間
用那把刀備料？他知道怎麼用刀嗎？她懂得功能會影響外型嗎？刀子是設計來切菜，還是只為了放在廚房裡當裝飾？」
評估需要
評估你目前的刀具，買你需要的，不要亂買。一般家庭有四到六把刀就夠了。主廚刀、多用途刀、水果刀跟扇形刃（鋸齒）刀通常最
實用。我列出的順序與重要性無關，重不重要要由使用者自行決定。舉例來說，在我的廚房裡，扇形刃刀就比水果刀更常派上用場。然
而，一定要有主廚刀，所以我們常說主廚刀是役馬，最主要的角色。如果你只要一把刀，就找一把主廚刀，最好有25公分的刀身。除了上
面提到的四把刀，我還會加上切肉刀，跟一把剔骨刀―—如果你吃素，兩把都不需要。如果你常烘焙或是個甜點專家，可能需要一把彎麵包刀，刀身比刀柄低一些。
基本刀工
握緊刀子
握好刀子，才能有好刀工。不正確的握法會讓肌肉緊張，進而覺得疲累沮喪。你或許會花不少錢上課，改進握高爾夫球桿或網球拍的姿勢。為何不用同樣的方法看待握刀的方式呢？刀子幾乎每天都要用。從這個角度看來，刀子跟其他工具也差不多。握住錘子、螺絲起子、木匙或打蛋器的方法如果不能起作用，你會覺得這些工具很難用，但其實沒有必要。我們從20公分跟25公分的刀子開始，因為這兩種長度的握法跟比較小的刀子不一樣。你或許該回到第二十頁複習刀子的構造，因為這一章會提到每個部位的名稱。
開始備料時，第一個碰到手的地方就是刀柄。你拿刀的方法會決定備料的效率跟輕鬆程度。
用拇指和食指捏住刀枕上方的刀跟。食指的第二個關節應該要剛好放在刀脊上，也應該抬高一點，不要擋住刀鋒。慢慢用剩下三根手指繞住刀柄，中指靠著護手。刀柄跟掌心之間應該沒有空隙，手背則要朝天。這種握法讓你的手可以自由移動。別忘了放鬆肩膀，手腕保持靈活。不要像握錘子一樣抓緊把手，或握得太靠近柄尾，或把拇指或食指放在刀脊上（不過這個姿勢有時候很有用），因為這些姿勢都可能會讓手臂或手腕覺得緊繃。
如果刀枕沒有護手或刀頸，用拇指和食指捏住刀跟，然後再握住刀柄，也是正確的作法。
如果你的指頭很長，握住標準刀身時覺得很擁擠，可以考慮刀跟比較寬的刀身，例如三叉牌和Messermeister的產品。
如果希望備料時不要感受到壓力，一定要避免握得太緊。多年來我看到不少人喜歡把刀子握得緊緊的——從教室前面就可以看到有人指節發白了——儘管大家都已經學會了正確的握法。
思索問題出在哪裡的時候，我發覺很多人都假設、觀察到或學到正確的切法是直直壓下刀子的某個地方。或許也有人假設握緊了刀子就能控制得當。我覺得正好相反。
很多學生一站到砧板前就拿起主廚刀，把刀尖抵著砧板，再把刀跟往下壓。刀子跟斧頭不一樣，不需要往下或往旁邊硬壓才能切東西。應該在推拉時滑穿食材，才能發揮效用，而不是單單向下壓或平面移動，那樣只會壓壞你想切的東西。如果拿刀子跟別的工具相比，我寧可選手鋸，不是斧頭。緊握刀柄向下壓，只會造成緊張，一定要避免。
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