最佳賞味期的代價：你願意用多少營養和健康，交換食品科學帶來的平價、方便與美味？

專文推薦 輔仁大學餐旅管理系兼任講師　文長安

讓食物充滿生命力

個人在行政院衛生署食品衛生處及衛生福利部食品藥物管理署計工作了二十五年，並於民國99年3月退休，公職期間，稽查過的食品工廠不下一千五百家，餐廳亦有一萬家之多，食安閱歷可謂相當完整豐富。

過 去二十年對國民的食品安全衛生教育，已成功教導國民認知防腐劑是一種罪大惡極的食品添加物，衛生機關並將防腐劑列為重大稽查項目，年節食品更是將防腐劑不 符規定之食品列為新聞發布重點；國民亦對食品的變質、發霉及腐敗感到受創與不滿，於是乎於保存期限內不會變色、不會變味、更不會腐敗的食品紛紛應運而生， 宣稱不含防腐劑的食品更是到處可見；但食品中不添加防腐劑，卻變得更不會腐敗變質之原委，卻鮮少人知道。

常用的防腐劑僅有丙酸鈉、己二烯 酸鈉、苯甲酸鈉三種，業者只要不添加這三項添加物，即可取得國民對食品衛生的信賴。但我國列管之單方食品添加物計有八百種，超過六百種以上的添加物或多或 少都具有防腐之功能。若將單方食品添加物調配其他食品原料，或食品添加物即是複方食品添加物，此時就更具有強大的多重功效及防腐功能。殺菌劑、漂白劑、膨 脹劑、保色劑、品質改良劑及調味劑都具有強大防腐功能，但都不是國民痛恨之防腐劑，如上添加物取而代之防腐劑遭致濫用即為最明顯的例子。

公 職期間，我越努力食品衛生稽查，心中感觸卻是心驚肉跳，越來越多的食品業者於加工製造食品時，均有志一同的將食品「永恆」列為重大加工目標，滿足了國民對 食品於保存期限內色香味極佳及品質不變之需求。添加物大量使用，食品品質得以獲得保證，但蟑螂、老鼠、蒼蠅、蚊子再也不入侵食品工廠，成功造就食品工廠防 治病媒措施沒有再實施之必要，現在的糖果掉到地上，螞蟻不來搬食即為一明例。

「『天然的，不一定尚好』，天然蔬果也可能成為黴菌生長的溫床，適量使用食品

添 加物可以抑制微生物繼續生長。」這是現在食品科學先進常用的一句說詞，我也贊成適量使用食品添加物的說法，但我非常反對濫用食品添加物。我一直在宣導強調 每天一個正常人可以食用的添加物以不超過一百五十種為限，現今隨便一種食品內含十種以上添加物已到處可見，食品業者的確有責任及義務將所使用之食品添加物 一一列出，讓民眾確實了解他今天吃了多少種食品添加物，於天然食品及加工食品之攝取方面，自己可以適度地做一調節，以避免過度的攝取加工食品，方能讓民眾 吃出健康，吃出快樂。

遠流出版《最佳賞味期的代價》一書，深獲我的認同。在書中提及之乳酪，業者將乳酪之優點高蛋白、低脂肪及生物活性肽 敘述淋漓盡致，但業者卻未將天然乳酪僅含少量的生物活性?、加工水解純化之生物活性肽價位又高得嚇人，且乳酪濫用食品添加物磷酸鈉這些事實告知消費者。磷 酸鹽是現今最廣泛、功效最多也最濫用的添加物，我國列管之八百種單方食品添加物，就有八十六種為磷酸鹽類，其功能分類分別為膨脹劑、品質改良用、釀造用及 食品製造用劑、營養添加劑、著色劑、調味劑、粘稠劑、結著劑及乳化劑等。目前的研究發現，磷酸鹽攝取太多，容易產生體液酸化、骨骼疏鬆症及血管產生鈣化的 問題，造成人體慢性病罹患比率急遽上升，但良好的食品品質及不會腐敗的特性，卻也造成了磷酸鹽一片認同的掌聲。

書中提及「食物不應當死 亡，它們應當有靈魂」，應給予食物滋養力量所有的東西，我非常認同此句話。大家喜歡的霜淇淋，如若添加黏著劑即可減緩其融化速度，但卻導致這食品死亡；如 若添加天然之半膳食纖維，則可使得這食品充滿了生命力。食品化學是現今食品科系學生必修必考之科目，食品物理卻沒有學校將之列入研究及教學領域。快速有效 的食品加工，已成為現代食品科技主流，慢速無效的古早味加工，已逐漸為人所淡忘，我們應逐漸將食物應有的靈魂放入，讓食物更充滿了生命力。

《最佳賞味期的代價》是一本好書，頗值得推薦，相信大家閱讀後，對身體健康一定會有助益，我們更期待明天可以擁有完美的「食品衛生好，放心吃到老，健保不愁倒」的無毒綠色飲食生活。

名家推薦

又 一本讓食品業者頭痛，衛生管理機構尷尬的好書問市。雖然說的是人家美國的事，但因為台灣對於來自美國的產品，幾乎是照單全收，有樣學樣，書中提到的產品和 品牌，對台灣讀者一點也不陌生。作者抽絲剝繭般，娓娓道出食品工業以及食品法規的歷史演變，詳細描述天然食物如何一步步的轉變成為複雜的產品。

作者以柯南的精神，耗時費力訪查細節。看完之後，讀者可能會跟我一樣更加肯定心中的結論：還是吃四季鮮活的食物，遠離加工品吧！

──財團法人梧桐環境整合基金會執行長、綠色食材專欄作家　朱慧芳

本書如同其英文書名Pandora's Lunchbox（潘朵拉的便當盒）一樣，打開了加工食品的黑箱，消費者將會赫然發現我們對加工食品的真相知道得太少，對廣告及包裝上的聲稱相信太多！

作 者揭露食品工業靠各種人工的食品添加物和匪夷所思的加工程序，幫許多食物改變質地、降低成本、延長保存期限，提供方便但卻犧牲營養的真相。透過作者的走 訪，我們方知單片乳酪與天然乳酪相去甚遠，而穀片在加工中失去了原有的維生素，而需靠人工添加做營養強化、大豆替代肉製品居然要用鹽酸洗澡，再以強鹼氫氧 化鈉中和，結果原本豐富的營養只剩下蛋白質。更不可思議的是，食品包裝盒上的維生素竟非來自食物，而是取自羊毛脂、尼龍廢棄物和丙酮等完全不能吃的資源！

本書幫助我們認識食品工業的歷史與祕密、食品加工的歷程與真相，消費者則可自行選擇及決定要吃多少加工食品。即使無法做到「完全真食物，零加工食品」的境界，但追求最低加工食品，應是你我追求食安可努力的方向。

──主婦聯盟環境保護基金會台中分會主任祕書　許心欣

這 幾十年來隨著西方食品工業的發達和廣告行銷業的精美包裝，我們幾乎要誤以為「食品」等於「食物」了，然而讓我們放慢腳步去思想，動手炒一盤箭竹筍當然是食 物，但打開冷凍的鮭魚炒飯進微波爐加熱，那也是食物嗎？動手用芋頭丁和地瓜丁，加了點粗砂糖去煮一碗甜湯這當然是食物，但打開真空包的洋芋片和辣雞翅當點 心，而那也是食物嗎？當大量的化學添加物和可長久保存的加工食品大舉侵占我們的廚櫃，我們確實很容易遺忘近在咫尺的菜市場、黃昏市場和超市裡，正有許多新 鮮當令的食材等待我們帶回家去簡單的烹調，那些才是真正滋養又撫慰我們脾胃的真食物。

最佳賞味期的代價是什麼？華納在最後一章提供給讀者 一個充滿意義的案例，真食物所帶給家庭的改變力量如此難以想像，請準備好幾個好用的鍋子吧，花一點看電視的時間去熬一點果醬，燉一小盅蔬菜湯，烤幾片南瓜 淋上一點橄欖油，如此試試看一個月，您會發現，揚棄大量的加工食品，家庭的氣氛、大人的體態、孩子的眼神，都隨著古老天然食物所帶給心脾的美好變化，晶亮 明燦了起來。

──親子教養作家　番紅花

《最佳賞味期的代價》對於食品加工的歷程如何影響我們的健康和我們應該怎麼做，有扣人心弦又發人深省的探索，強力推薦。

──《多吃減重》和《歐尼斯光譜保健法》作者　迪恩．歐尼斯醫師（Dean Ornish）

華納是敏銳的記者，《最佳賞味期的代價》一書揭開遮掩得很嚴密的所謂「食品」如何製造的祕密。它帶來的真相和洞見簡直讓人難以置信。這是一本會吸引目光、時有驚人真相、文筆乾淨俐落、立論令人信服的書，對每一個要吃東西的人都極其重要。

──耶魯─格里芬預防研究中心主任　大衛．卡茨博士（David L. Katz）

在《最佳賞味期的代價》一書中，華納對於今日食品加工集合體，如何以食品科學的發明取代真正的食物，有引人入勝的描述。她有關「這是如何發生的」和「誰受益於這些發明」的歷史性回顧，應足以砥礪所有的人都回到廚房，並開始烹調。

──紐約大學營養、食品研究與公共衛生教授&《美味的陷阱》作者　瑪莉安．奈索（Marion Nestle）

華 納揭開遮簾，讓我們看到最基本的主食如何被轉變為加工食品，以提高利潤的工業祕密。我們得到的是（不）健康的己烷萃取物、砲管膨化和烤雞風味的香料。但身 為稱職優秀的新聞記者，她用食品科學家、創業家和改革運動者的故事，加上自己家中的經驗，讓你知道為什麼在開車進入「得來速」或向「營養棒」伸手時，應該 三思。

──紀錄片《食品公司》（Food, Inc.）導演　羅伯特．肯納（Robert Kenner）