003前言
06關於出版
Ⅰ以烤箱烘烤 RÔTIR AU FOUR
014基本的烤Rôtir au four
018烘烤嫩雞Poulet rôti
020烘烤鹿兒島黑豬佐魔鬼醬汁Rôti de porc de Kagoshima, sauce Diable
022香烤小牛腎佐馬德拉醬Rognon de veau rôti entir, sauce au Madère
024烤兔肉捲兔腎佐油煎香菇Rognonnade de lapin, shiitake sauté aux fines herbes
026夏季蔬菜湯與烤鱸魚Filet de bar cuit au four, légumes d’été “minestrone” aux fines herbes
028與調味蔬菜一起烘烤“Poêler” à l’ancienne
030蔬菜烘烤小牛後腿前側佐小洋蔥Noix de veau “poêler” avec petits oignons
034蔬菜烘烤雉雞胸佐油封小蘿蔔Blanc de faisin avec navets confits
036香烤鵪鶉佐蘋果及麝香葡萄 Cailles rôties aux pommes et aux raisins muscats
038香烤布雷斯鴿肉松露網油包Pigeon de Bresse en crépinette truffée
040CUISSON的關鍵1澆淋液體arroser
Ⅱ覆蓋加熱 CUIRE À L’ÉTOUFÉE
042燉、蒸 Braiser, Étuver
044蒸鴿肉高麗菜 Pigeon étuvé au chou en cocotte
047燉鮟鱇魚與菊苣佐黃芥末醬汁 Lotte de mer braisée à la moutarde
050燉鵪鶉與青江菜 Perdreau braisé aux choux chinois
052香檳風味燉兔肉 Lapin braise au champagne
054小茴香風味燉小牛胸腺 Ris de veau braise au fenouil
056松露風味的蒸蔬菜 Légumes à l’étuvée aux truffes
058燜蒸蔬菜 Légumes à l’étoufée
060CUISSON的關鍵2 上色rissoler
Ⅲ以平底鍋香煎 CUIRE À LA POÊLE
062香煎拌炒 Sauter
064煎炒蕈菇 Champignons sautés
065蒜香風味的拌炒菠菜 Épinards sautés à l’ail
067普羅旺斯風味的拌炒蛙肉 Cuisses de grenouille à la Provençale
068普羅旺斯風味的香煎鮑魚 Oreille de mer sautés à la Provençale
070烘煎 Poêler
072煎挪威鮭魚佐塊根芹泥的白酒奶油醬 Saumon poêlé, sauce beurre blanc au céleri-rave
074蒜香風味的煎鱸魚 Filets de KISU poêlés aux gousses d’ail confites
075煎牛里脊佐香草風味黃芥末醬 Entrecôte de bœuf poêlée aux fines herbes, sauce à la moutarde
076烘煎野兔背肉佐兔血醬汁 Râble de lièvre poêlé, sauce au sang
078薄片小牛肝佐巴薩米可醬汁 Escalope de foie de veau poêlée, sauce au vinaigre balsamique
080煎帶骨羔羊佐牛蒡脆片 Côtelettes d’agneau poêlées, salsifis frits.
084澆淋烘煎 Poêlér en arossant de l’huile et du beurre
086澆淋烘煎明蝦 Crevettes poêlées
087苦艾酒風味的“烘烤”比目魚 Filet de turbot “rôti” au vermouth
088帶骨蝦夷鹿肉排佐胡椒醬汁 Côtelettes de chevreuil d’Ezo poêlées, sauce privrade
090以溝紋平底鍋烘烤 Griller à la poêle
092網烤帆立貝 Coquilles Saint-Jacuqes grillées
094CUISSON的關鍵3離火靜置 Faire reposer
Ⅳ煮、蒸、油炸、煙燻 POCHER, CUIRE À LA VAPEUR, FRIRE, FUMER
096燙煮 Cuire dans l’eau ou dans le bouillon
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