法式甜蛋糕&法式鹹蛋糕變化53款
ケーク シュクレ＆ケーク サレパティスリーとカフェ 10店のケーク・バリエーション53
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內容簡介
人気パティスリー＆カフェが提案するケークの多彩なバリエーション
「ケーク」とは、一般的にはパウンドケーキ型で焼くバターケーキのことを言います。
小麦粉、砂糖、油脂、卵で生地をつくって焼くだけのシンプルなケークは、焼き菓子の定番中の定番で、クラシックな家庭菓子というイメージが強くありました。ところが最近、そのケークのイメージが変わりつつあります。パティスリーやカフェで、素材の組合せ、デコレーションなどに工夫を凝らした、魅力的なケークを多く見かけるようになりました。
本書では、伝統的なスタイルから、従来のイメージをくつがえす新感覚のものまで、さまざまなケークを紹介しています。また、後半は徐々に市民権を得はじめた「ケーク サレ」のレシピも収録。「サレ」は、フランス語で「塩味」の意味。食事やちょっとしたおつまみにもなる塩味のケークは、パティスリーやカフェのメニューとして、注目度が高まっています。
『作者介紹』
◎捧 雄介（ささげ・ゆうすけ）／パティスリー ユウ ササゲ
1977年新潟県生まれ。東京・南青山「ルコント」でパティシエ修業を開始。「オテル・ドゥ・ミクニ」「アロマフレスカ」「ロワーゾー・ド・リヨン」などを経て2013年独立開業。
◎藤生義治（ふじう・よしはる）／パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ
1947年東京都生まれ。パリ「ジャン・ミエ」、ウィーン「ハイナー」などで修業後、東京・立川「エミリー・フローゲ」のシェフに就任。93年「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」を開業。
◎永井紀之（ながい・のりゆき）／ノリエット
1961年東京都生まれ。料理人からパティシエに転身し、東京・尾山台「オーボンヴュータン」で２年間修業。フランス・スイスで６年間研鑽を積み、帰国。93年に独立開業をはたした。
◎西野之朗（にしの・ゆきお）／メゾン・ド・プティ・フール
1958年大阪府生まれ。「コロンバン」「オーボンヴュータン」を経て渡仏。パリの名店で研鑽を積み帰国後、卸専門の焼き菓子店を開業。90年に焼き菓子専門店を出店。現在４店舗を展開。
◎興野 燈（きょうの・あかし）／アカシエ
1972年埼玉県生まれ。都内のホテルやレストラン勤務を経て渡仏し、パリ「ストーレー」などで修業。2007年に「パティスリーアカシエ」、10年に「アカシエ・サロン・ド・テ」を開業。
◎吉野陽美（よしの・はるみ）／エイミーズ・ベイクショップ
1977年東京都生まれ。大学卒業後、空間デザインの仕事のかたわら、個人主宰の菓子教室や、ル・コルドン・ブルー代官山校などで製菓を学ぶ。退職後、2010年に独立開業。
◎田中伸江（たなか・のぶえ）／NOAKE TOKYO（ノアケ トウキョウ）
フランスやスイスで修業したのち、レストラン「ベージュ・トウキョウ」を経て、2009年に共同経営者の田中健吾氏と屋台パティスリー「ノアケ」を期間限定で出店。12年に実店舗オープン。
◎森田一頼（もりた・かずより）／リベルターブル
1978年新潟県生まれ。パティスリー勤務を経て渡仏し、パリ「アストランス」などで修業。東京・青山「ランベリー」シェフパティシエ、同「ロベルターブル」シェフを経て2013年10月独立開業。
◎三宅郁美（みやけ・いくみ）／quiche quiche（キシュ キシュ）
フランスのル・コルドン・ブルーやエコール・リッツ・エスコフィエで料理と製菓を学ぶ。料理サロン「ル・タブリエ・ブラン」を主宰するかたわら、キッシュとケーク サレの専門店をオープン。
◎中村たかこ（なかむら・たかこ）／カフェ・ド・ヴェル サイユ
「カフェ・ド・ヴェルサイユ」のオープン時からケーク サレの製造とレシピづくりを担当。得意分野の製パン・製菓の発想を生かし、新商品を次々と開発している。
「ケーク」とは、一般的にはパウンドケーキ型で焼くバターケーキのことを言います。
小麦粉、砂糖、油脂、卵で生地をつくって焼くだけのシンプルなケークは、焼き菓子の定番中の定番で、クラシックな家庭菓子というイメージが強くありました。ところが最近、そのケークのイメージが変わりつつあります。パティスリーやカフェで、素材の組合せ、デコレーションなどに工夫を凝らした、魅力的なケークを多く見かけるようになりました。
本書では、伝統的なスタイルから、従来のイメージをくつがえす新感覚のものまで、さまざまなケークを紹介しています。また、後半は徐々に市民権を得はじめた「ケーク サレ」のレシピも収録。「サレ」は、フランス語で「塩味」の意味。食事やちょっとしたおつまみにもなる塩味のケークは、パティスリーやカフェのメニューとして、注目度が高まっています。
『作者介紹』
◎捧 雄介（ささげ・ゆうすけ）／パティスリー ユウ ササゲ
1977年新潟県生まれ。東京・南青山「ルコント」でパティシエ修業を開始。「オテル・ドゥ・ミクニ」「アロマフレスカ」「ロワーゾー・ド・リヨン」などを経て2013年独立開業。
◎藤生義治（ふじう・よしはる）／パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ
1947年東京都生まれ。パリ「ジャン・ミエ」、ウィーン「ハイナー」などで修業後、東京・立川「エミリー・フローゲ」のシェフに就任。93年「パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ」を開業。
◎永井紀之（ながい・のりゆき）／ノリエット
1961年東京都生まれ。料理人からパティシエに転身し、東京・尾山台「オーボンヴュータン」で２年間修業。フランス・スイスで６年間研鑽を積み、帰国。93年に独立開業をはたした。
◎西野之朗（にしの・ゆきお）／メゾン・ド・プティ・フール
1958年大阪府生まれ。「コロンバン」「オーボンヴュータン」を経て渡仏。パリの名店で研鑽を積み帰国後、卸専門の焼き菓子店を開業。90年に焼き菓子専門店を出店。現在４店舗を展開。
◎興野 燈（きょうの・あかし）／アカシエ
1972年埼玉県生まれ。都内のホテルやレストラン勤務を経て渡仏し、パリ「ストーレー」などで修業。2007年に「パティスリーアカシエ」、10年に「アカシエ・サロン・ド・テ」を開業。
◎吉野陽美（よしの・はるみ）／エイミーズ・ベイクショップ
1977年東京都生まれ。大学卒業後、空間デザインの仕事のかたわら、個人主宰の菓子教室や、ル・コルドン・ブルー代官山校などで製菓を学ぶ。退職後、2010年に独立開業。
◎田中伸江（たなか・のぶえ）／NOAKE TOKYO（ノアケ トウキョウ）
フランスやスイスで修業したのち、レストラン「ベージュ・トウキョウ」を経て、2009年に共同経営者の田中健吾氏と屋台パティスリー「ノアケ」を期間限定で出店。12年に実店舗オープン。
◎森田一頼（もりた・かずより）／リベルターブル
1978年新潟県生まれ。パティスリー勤務を経て渡仏し、パリ「アストランス」などで修業。東京・青山「ランベリー」シェフパティシエ、同「ロベルターブル」シェフを経て2013年10月独立開業。
◎三宅郁美（みやけ・いくみ）／quiche quiche（キシュ キシュ）
フランスのル・コルドン・ブルーやエコール・リッツ・エスコフィエで料理と製菓を学ぶ。料理サロン「ル・タブリエ・ブラン」を主宰するかたわら、キッシュとケーク サレの専門店をオープン。
◎中村たかこ（なかむら・たかこ）／カフェ・ド・ヴェル サイユ
「カフェ・ド・ヴェルサイユ」のオープン時からケーク サレの製造とレシピづくりを担当。得意分野の製パン・製菓の発想を生かし、新商品を次々と開発している。
目錄
人気パティスリー＆カフェ10店のケークレシピを紹介（各店４品から６品のケークを紹介）。
前半は、「ケーク シュクレ」(41 品)、後半は「ケーク サレ」（12品）の章。
取材店は以下の通りです。
パティスリー ユウ ササゲ
パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ
ノリエット
メゾン・ド・プティ・フール
アカシエ
エイミーズ・ベイクショップ
NOAKE TOKYO（ノアケ トウキョウ）
リベルターブル
quiche quiche（キシュ キシュ）
カフェ・ド・ヴェルサイユ
この本で紹介しているケークは、従来のようなどっしりとした形ではなく、細身の型で焼きあげたモダンなスタイルだったり、ナッツやドライフルーツがいっぱい飾られた生菓子のようにカラフルな姿だったり、シェフのオリジナルのアイデアが随所に盛り込まれています。
そんな個性が光るケークの1品1品を、1頁大の写真で紹介。
ケークの作品集ともいえる一冊です。
前半は、「ケーク シュクレ」(41 品)、後半は「ケーク サレ」（12品）の章。
取材店は以下の通りです。
パティスリー ユウ ササゲ
パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ
ノリエット
メゾン・ド・プティ・フール
アカシエ
エイミーズ・ベイクショップ
NOAKE TOKYO（ノアケ トウキョウ）
リベルターブル
quiche quiche（キシュ キシュ）
カフェ・ド・ヴェルサイユ
この本で紹介しているケークは、従来のようなどっしりとした形ではなく、細身の型で焼きあげたモダンなスタイルだったり、ナッツやドライフルーツがいっぱい飾られた生菓子のようにカラフルな姿だったり、シェフのオリジナルのアイデアが随所に盛り込まれています。
そんな個性が光るケークの1品1品を、1頁大の写真で紹介。
ケークの作品集ともいえる一冊です。
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