異國蔬食料理教室
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內容簡介
素食食材的豐富性與美味程度
其實並不輸給肉類和海鮮料理
來自十二個國家的菁英講師
邀您遨遊異國餐桌的美妙
【當地最受歡迎的１２國經典菜色】
放眼望去各家餐廳名店、小吃攤販，飲食生活中好像總離不開大魚大肉。不過，也許只是還沒有機會接觸到能使人胃口大開的蔬食料理！來自十二個國家的菁英講師，個個精通在家鄉人盡皆知的蔬食料理，除了糾正大眾普遍認為「肉類料理才是該國特色」的傳統迷思，並帶來令人耳目一新的人氣食譜，享受遨遊異國餐桌的美妙。
「的確，肉類料理、海鮮料理都挺有名的，像是印尼的烤雞、沙嗲串燒、炸魚肉。印尼式的炒飯『Nasi Goreng』就一定要使用雞蛋。不過，像是大豆製品的『天貝料理（Tempeh）』或是蔬菜料理等等，種類也都相當豐富。這些食物的名氣遠不如葷食，真的很可惜。」──來自印尼的琪卡。
「大家覺得韓國料理都是肉，對吧？還有就是覺得吃起來的味道超級辣。我想告訴各位『並不是這樣子的啦』！像是燒肉之類的料理，都是偶爾才會出現的宴客菜色，平常都是以蔬菜為主的料理。在韓國，也有燉菜或涼拌菜等使用大量蔬菜的蔬食料理，每一餐都會配的泡菜也都是使用所謂的蔬菜來製作的，所以光是吃這些，蔬菜量就很可觀了。」──韓國的人氣烹飪家李宰蓮。
素食食材的豐富性與美味程度，其實並不輸給肉類和海鮮料理。許多辛香料特有的香氣和提味效果，甚至可以帶來超乎想像的絕妙滋味。吃素不僅健康又能養顏美容，也不會有分量太少覺得吃不飽的煩惱。本書集結了各國料理講師引以為傲的家鄉菜，濃縮食材美味精華的新體驗，讓您從此愛上蔬食！
本書重點
★ 來自歐洲、北非、東南亞等地區的12國料理教室講師，傳授當地最受歡迎的人氣蔬食料理！
★ 湯品、配菜、糕餅、甜點、咖哩……豐富餐點任君挑選
★ 就算不是素食主義者，也會讚不絕口、一飽口福的超美味異國蔬食料理
★ 活用各種新鮮蔬果、使用辛香料引出食材香氣，看各國傳奇好手藝造出令人驚豔的好滋味
目錄
003Introduction
008 LESSON1西班牙陶．羅梅拉．馬丁內斯
SPAIN
010 彩椒番茄沙拉
011 安達魯西亞風冷湯
012 莫夕亞的田園燉鷹嘴豆
014 莫夕亞的蔬菜燉飯
016 茄子天婦羅佐黑糖蜜
017 復活節甜餅
018 LESSON2摩洛哥松村．穆菲德．法蒂瑪
MOROCCO
020 哈利拉蔬菜濃湯&摩洛哥煎餅
022 蔬菜塔吉鍋
024 蔬菜庫斯庫斯
026 芝麻餅乾
027 椰棗堅果餅
028 LESSON3土耳其艾莉芙．阿嘉弗爾
TURKEY
030 牧羊人沙拉
030 土耳其風小扁豆濃湯
032 土耳其炸菠菜派
034 蔬菜滿滿的前菜
茄子與番茄的前菜
青椒鑲飯
橄欖油燉長蔥
橄欖油燉四季豆
038 LESSON4以色列北岡 塔爾
ISRAEL
040 中東風布格麥沙拉
040 中東風鷹嘴豆可樂餅
042 中東風高麗菜捲
044 口袋餅
044 茄泥沾醬
046 LESSON5蘇丹尼爾．蘇姆尚德
SUDAN
048 蘇丹風花生醬沙拉
048 蘇丹風番茄燉蠶豆
049 ★ 芝麻沾醬
050 蘇丹風燉小扁豆
051 蘇丹風小黃瓜優格沙拉
052 世界各地的蔬食料理 一覽出人意表的蔬菜料理技巧！
054 LESSON6北印度阿尼爾．K．塞堤&秀子．塞堤
NORTH INDIA
056 印度風蔬菜炊飯
056 鷹嘴豆馬鈴薯咖哩
058 烤茄子咖哩
059 ★ 醃薑
060 苦瓜咖哩
061 秋葵咖哩
062 LESSON7南印度烏吉娃拉．歌琵
SOUTH INDIA
064 南印度定食風
a：蔬菜豆子湯咖哩
b：椰子醬
c：南印度辣甜甜圈
d：南印度風蒸米蛋糕
e：米豆可麗餅
067 ★ 馬鈴薯瑪撒拉
068 蔬菜香飯
069 椰子咖哩
070 粗粒小麥粉製甜點
070 印度純素優格甜點
072 LESSON8越南香川 桃
VIETNAM
074 生春捲&炸春捲
076 越南風蔬菜咖哩
078 越南風冬粉沙拉
079 芫荽湯
080 炸馬鈴薯丸子
081 ★ 越南醃蘿蔔
082 ◎各式各樣☆喝了好開心的越式甜湯
越式海藻甜湯／越式豆腐甜湯／酪梨冰沙／越式玉米甜湯／越式蓮子果乾甜湯
084 LESSON9泰國味澤 潘絲麗
THAILAND
086 泰式菇菇酸辣湯
086 蔬食打拋豬肉飯
088 豆腐香草甜不辣
★ 紅咖哩醬
089 寬米麵蔬菜羹
090 蔬食綠咖哩
★ 蔬食綠咖哩醬
092 豌豆椰奶寒天凍
094 LESSON10印尼琪卡．芮琪．阿梅莉亞
INDONESIA
096 印尼沙拉
098 印尼炒飯
098 印尼蔬菜豆子湯
099 ★ 印尼風漬物
100 椰漿風味炊飯&天貝拌料
102 蔬菜羹麵&天貝天婦羅
104 南瓜甜點
106 LESSON11韓國李 宰蓮
KOREA
108 蔬菜包飯&韓式蔬菜味噌
109 ★ 韓式蔬菜味噌
110 ◎滿滿的蔬菜！各式各樣的涼拌菜
涼拌茼蒿豆腐／涼拌桔梗／涼拌黃豆芽／涼拌白蘿蔔
112 櫛瓜煎餅
113 韓式菠菜味噌湯
114 韓風醬燒豆腐
115 ★ 萬能辣椒醬
116 ◎運用身邊的蔬菜！各式各樣的泡菜
高麗菜水泡菜／小黃瓜泡菜／蘋果水泡菜／小黃瓜水泡菜／白蘿蔔泡菜
118 LESSON12台灣中山 芳苓
TAIWAN
120 大豆素肉的麻婆豆腐
121 大豆素肉的青椒炒肉絲
123 ★ 兩種基本醬汁
★ 立即可用的大豆素肉
124 台式炒腰果雞丁
★ 調味大豆素肉
125 仿蛋炒飯
126 金針花湯
126 絲瓜清湯
127 綠豆甜湯
台灣錢 俐蓁
128 ◎各式各樣的台灣素食麵
128 大豆中華湯麵
129 紅燒麵
★ 叉燒素肉
130 台灣麵線／台灣素肉燥麵
131 台式炒麵
★ 素肉燥
序／導讀
Introduction
Vegetable Cooking Studio是位於東京都代代木上原的蔬食料理教室。之所以對製作蔬食料理很講究，是因為主掌著料理教室的我──庄司泉，是一位素食主義的美食烹飪家，每一天我都在享受以植物性食材製作而成的料理。我成為素食主義者已將近二十年，但蔬食料理的美味，仍經常使我驚嘆不已。
而實際上，製作素食料理亦是件令我感到愉悅的事。
素食料理不同於平常的料理菜餚，所以製作的過程也充滿了未知。像是將蔬菜磨成泥，或是將蔬菜搗碎以改變口感，在製作的過程中便感到無比雀躍，而在品嘗到完成的料理時，不論是誰都會感動地發現「居然能料理出這般味道」。
我希望讓其他人也了解到這樣的樂趣以及驚喜，所以在2015年開設了料理教室。而在料理教室所設計的精進料理課程、餐廳主廚課程等各式各樣的烹飪課中，學習製作世界各國蔬食料理的烹飪課，是最受學員們歡迎的企劃。
放眼世界各國，會發現蔬食料理遍布的範圍很廣。
在台灣、越南等佛教傳入的國家，皆有各自的精進料理。而在印度等國則約有四成的素食人口。介紹素食的電視娛樂節目更是不勝枚舉。
即使是給人愛吃燒肉的印象的韓國，或是盛行卡博烤肉串（shish kebab）的土耳其等國，亦有相當多以當地蔬菜入菜的精緻美味料理。
我想學習各國的蔬食料理，而且，也希望能將這些料理的美味與更多的人分享。
抱持著這個堅定的想法，我聯繫上各個國家擅長烹飪的人，請他們教導我製作蔬食料理，並得以開設各國蔬食料理課程。
而匯集了各國蔬食料理的正是這本食譜書。
不論您是喜愛蔬菜的人，或是熱愛異國料理的人，一定要嘗試本書的料理；「想要開發出更多蔬食料理」的人，更是千萬別錯過。
想必您一定會深深愛上這份至今未曾發覺的蔬食料理的美味。
庄司泉
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