百年早餐史：現代人最重要的晨間革命，可可、咖啡與糖霜編織而成的芬芳記憶

推薦序

一定要吃早餐嗎？──透過早餐理解世界的運作

胡川安／中央研究院歷史語言研究所博士後研究員、「故事：寫給所有人的歷史」網站主編

「一定要吃早餐喔！」

從小，吃早餐總是和健康畫上等號，而且很多醫生也百般的告誡我們慢性疾病與不吃早餐有關。但是，近來一些研究報告或是書籍逐漸打破這樣的想法，像是牛津大學臨床生化學博士泰倫斯‧基利（Terence Kealey），就在最近的一本書《早餐是危險的一餐》（Breakfast is a Dangerous Meal）中指出早餐有害人體健康。

如果吃早餐對於健康有害， 或許我們可以從另外一個角度切入：是什麼樣的經濟和社會背景，或是歷史條件，讓我們信服早餐是「健康」的一餐？而現在常見的西式早餐組合，像是火腿、蛋、培根和麵包， 搭配的飲品咖啡、茶和可可，如此一成不變的組合是如何出現的呢？ 我們不妨從歷史找答案吧！

「早餐」近來也成為歷史研究的主題，像是《早餐簡史》（Breakfast : A History）指出，由於工業革命後，本來在農村工作的農民進入工廠和辦公室，讓早餐從原本較為豐盛轉向清淡的一餐。但在1940年代由於食品公司的公關專家在推廣培根的壓力之下，聯手和醫生一起將蛋白質和油脂的重要性推廣上了現在的早餐餐桌。

那麼， 以前的人到底吃什麼呢？ 在另外一本早餐史的著作《一日三餐：美國膳食的發明》（Three Squares: The Invention of the American Meal），艾比蓋爾•卡羅爾（Abigail Carroll）則認為過去的早餐並不是如此制式和單一，而且大部的人都是吃前一晚剩下的食物。

以往這世界大部分地方的人都不是吃完早餐才上工，通常都是一大清早就到田裡工作，幹活一陣子之後才開始一天的一餐。從拉丁文和英文的字根或許我們也可以追索一下早餐的由來，現在英文當中的「dinner」，我們都知道代表晚餐的意思，但在以往指的是一天中接近中午吃的那一餐，同時那一餐又是一天的第一餐，而「dinner」跟「breakfast」兩個字又是同源，聽起來真是令人感到困惑。總之，不管「brea kfast」或「dinner」指的是不是起床後第一餐，過去人們都在接近中午時吃。

不管是從健康的論據、社會的演變， 抑或詞彙的探源， 都可以看到吃早餐不是理所當然的一件事， 法國地理歷史（ géohistoire）學者克里斯穹‧ 葛塔魯（Christian Grataloup）撰寫的這本《百年早餐史》所採用的角度也是如此。但克里斯穹相較於其他學者， 更看重空間在歷史上的變化， 他是巴黎狄德羅大學的榮譽教授，以往的作品包含《全球化的地理歷史》（Géohistoire de la mondialisation）、《我們對於世界歷史是否應該有不同的想像？》（Faut-il penser  autrement l’histoire du monde?），以文化地理的角度追索現代性，讓地理增加歷史的向度，並且從日常生活中理解全球化的概念。

《百年早餐史》延續作者以往的方式，在生活的細節中尋求全球化的痕跡， 現代歐洲早餐中的常見飲品：咖啡、茶和可可，三種熱帶植栽的作物，是目前最流行於早餐餐桌上的無酒精飲料。透過近兩、三百年世界的殖民歷史與全球化的過程，產於非洲和拉丁美洲的可可和咖啡，還有在亞洲生產的茶，我們可以看到人群的交流、經濟的剝削、文化的互動，還有近代社會的形成過程，當拿起飲品和咀嚼早餐的那一刻，我們同時也是全球化的參與者。

導言（節錄）

早餐，既熟悉又陌生的一餐，我們每天與它相見，有時疾如旋風，有時躺在床上一派慵懶閒適，最常的還是坐在自家餐桌前，偶爾也在飯店的自助吧台邊。它一派簡樸，不拿過多的花樣煩你，大體每個早晨它的樣貌都差不多。走進飯店，不同於午餐和晚餐這兩者，它沒有菜單。或許正是因為它的一貫性和平淡無奇，所以無法激起人們對它的好奇心。

事實上，歷史學、社會學、地理學和人類學的學者對它的確沒什麼興趣。營養師至多也只是提醒大家，飲食攝取要定時定量，早餐應該占每日攝取熱量的三分之一到四分之一。相對於圖書館架上擺得滿滿的料理指南和美食書籍， 專門研究早餐的論述幾乎闕如。而美食書籍、食譜、餐廳指南等介紹的各路菜系，全都是為了正午和向晚的兩頓準備的，無論是家常還是功夫菜。早餐，它呢，從來沒能替哪位大廚摘過一顆米其林星星。

話雖如此，但只要湊近點瞧，你會發現早餐的歷史相當驚人。第一個令人驚奇的地方是，它竟如此之年輕。早餐的年紀不超過三百歲，而另外兩頓隨便都能講出令人肅然起敬的綿長源起。連這個法文字「petit déjeuner ／早餐」都讓人感到匪夷所思，早餐原來只是比午餐更簡單、更小型的一餐而已。尤其奇特的是，它是以熱飲──茶、咖啡、熱可可──為主軸， 而這些飲品的原料全都不是歐洲本地產物。茶樹、咖啡樹和可可樹都無法在溫帶地區生長。至於糖， 相較於另外兩餐，它在早餐中的角色更為吃重（這些熱飲通常要加糖飲用，更別說果醬、甜麵包、穀物麥片了），直到十九世紀初，甘蔗可說是製糖的唯一原料，它也是熱帶植物。

難不成早餐是歐洲人從別的地方引進，然後強納為己有的嗎？這個說法讓人難以置信，因為這些飲品的原產地分布太廣了：可可的原產地不是美洲嗎？ 咖啡原產非洲，而茶來自亞洲吧？阿茲特克人（十四至十六世紀的墨西哥古文明）他們喝的「cocoatl／可可」，裡面不放糖，事實上他們根本還不知道如何製糖。同樣的，中國人喝的「chaï／茶」也不放糖。至於咖啡，原本也不是在早上喝的。所以，要說早餐的歷史，打從源頭開始，就得從歐洲說起。

早餐蔓延快速。儘管今日早餐的形式多樣，但裡面幾乎都尋得到西方世界的痕跡，就算只喝一杯咖啡也一樣。早餐於是成為了飲食全球化的最小公分母。全球各地任何一間自詡是國際級的旅館，就算設備再簡陋，早餐的樣貌也不會太偏離常規，雖然說西方旅客有時仍不免面面相覷⋯⋯。

因此， 早餐不為人知的史話的確值得一書、讓人知曉。它的起源一點都不神祕：十八世紀初，倫敦、阿姆斯特丹和巴黎等地的一些貴族名門已經習慣每天清晨喝一杯早在數十年前這類口袋夠深的人士就熟知的飲品。由於這些西歐貴族世家，和城市的資產階級迷戀的茶、咖啡和可可均來自遙遠的國度，加上當時運輸的過程風險很高，這類飲料的價格貴得嚇人。因此，這類飲品相當可能只是一時的風潮而已，但結果出人意外，它們漸漸普及並且流傳下來，不再侷限於富貴人家專享。一般百姓，尤其是城市居民，很快的就接受了它們，整個十九世紀，茶、咖啡和可可風靡了西方社會的各個階層，爾後向外擴散。

早餐的出現並非毫無來由。晨間飲品和糖的歷史源頭可以從人類使用香料的淵源裡覓得端倪，前人更相信，這些飲品的植物苗種起源甚至可遠溯至伊甸園。要讓咖啡、糖、可可和茶走進歐洲人的杯子裡，歐洲各國必須開闢海運路線，確保中間轉運順暢，擊垮競爭對手，開墾農地，強行將人從他們的原生社會帶走並壓榨成為奴隸，投注心力研發創新以提升風味、改良大面積的種植技術和日常生活用具，從中國人那裡竊取燒瓷祕技和茶樹苗種⋯⋯。

他們必須創造世界。