神遊海吃下四川：川菜小吃古鎮行

推薦語

廚房裡的人類學家　莊祖宜

接地氣的川菜最迷人

我一直認為川菜最迷人之處就在於它接地氣、不擺派，充分展現蜀地人民「尚滋味，好辛香」的天賦，能把觸手可得的平凡食材幻化成鮮爽開胃的佳餚，也因此小吃往往更勝大菜，越是家常越精彩。

向東先生的古鎮巡禮所著重的正是這類傳承深厚的民間飲食，既通俗又獨特。
文中娓娓道來，有風土人情，有歷史掌故，讀之令人嚮往也十分靠譜，是不可多得的蜀地古鎮導覽與民間美食指南。

作者序

迷失的味魂

道家有言：一生二，二生三，三生萬物。唐代以前的巴蜀，正如李白所感歎：蜀道之難，難於上青天。故而，朝廷多以劍南西川道和劍南東川道來劃分行政管轄區域，簡稱「二川」；唐玄宗時，增設了山南西道，於是便有了「三川」之稱；到宋真宗時代，再次劃分調整四川行署管轄區，皇帝老兒下達了一道詔書：分川峽轉運使為「益、梓、利、夔四路」，謂之「川峽四路」，因此而稱為「四川」至於今。

在民俗學家眼裡，所謂「四川」，即是「川菜、川酒、川茶、川戲」。但在川菜文化學者和川人眼中，「四」，是一個「口」，裡面兩個「八」字大牙，於是乎就「嘴大吃八方」，且「尚滋味，好辛香」；所謂「吃八方」，這自當是有依據的。

四川是個移民省份，四川的歷史、文化，尤其是飲食文化，更是移民文化的結晶。自秦王朝到大清朝，移民到四川的主要來自湖北、湖南、江西、山西、陝西、山東、廣東、福建等地，他們分別帶著各自家鄉的民風、習俗、生產工藝、土特產、飲食習慣、烹調技藝來到四川各地定居。故而，在川菜中不難發現華夏八大菜系的影響。

再說「川」字，三條大道夾兩江，融通四方，顯示川菜「融南北菜系，海納百川」而「兼收並蓄，百菜百味」。故此，「四川」二字即生動而充分地道出了川菜天下，天下川味的箇中奧秘。
 

歷史上川中有三個以神遊海吃著名的文人饕客，杜甫、蘇軾和陸游。唐代大詩人杜甫為避「安史之亂」攜家帶小入川，在友人資助下於成都西郊涴花溪搭建茅屋（即後來的杜甫草堂），客居成都幾年期間，他暢遊四川各地，漫遊田園，品味農家，信步食肆，細品慢酌，寫下了大量詩篇，如「蜀酒濃無敵，江魚美可求」、「魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用沽」等。

宋代眉山人蘇軾，自稱「老饕」，對飲食烹飪有極高造詣。東坡先生出川，吃遍華夏，留下了諸多美食感悟和美味詩篇。蘇軾幾乎每到一地，都要品嘗該地特色風味菜肴，豪飲細啖中，詩風也更顯瀟灑飄逸，韻味無盡。至今在川菜的傳統名菜中以「東坡」命名的名肴，有「東坡肘子」、「東坡豆腐」、「東坡墨魚」等等，甚至筵宴、餐館也有稱「東坡酒樓」、「東坡飯店」者。

至於南宋大詩人陸游，在蜀為官十年，遊吃巴山蜀水，對蜀中風物、飲食更是讚美備至，對川中名酒、香茗、蔬果、野菜、河鮮、山珍、禽畜、菜肴、粥品等更是如醉如癡，竟到了「未嘗舉箸忘吾蜀」的程度。因為吃喝得愜意，其詩詞更豪放情衷。由於常在川菜酒肆流連忘返，海吃豪飲，被人稱作「宴飲頹放」，「陸放翁」之名由此而來。回家鄉後老先生居然已不習慣家鄉味了，他感歎說：「還吳此味那復有，日飯脫粟焚枯魚。」八十多歲高齡依然還舉箸思蜀老淚漣漣，「夜夜寒食夢還蜀」，做夢都還想著回到四川品嘗川菜。

自秦王朝到如今，歷史上大凡有名望的文人雅士，都要下四川神遊海吃，從西漢常璩、楊雄，到唐宋黃庭堅、范成大，從張大千、徐悲鴻到葉聖陶、梁思成等，無不對天府樂土之山水風光，麻辣鹹甜酸推崇備至。

現今，放眼華夏大地，雖是川菜天下，天下川味。然而，今天府之川菜川味，卻是菜式混沌，味之迷惘，魂之迷失，就剩下辣椒、花椒，以及五花八門的調味品和添加劑起哄喧鬧了。於是吃喝之間，舌尖失落，朵頤尷尬，令人唏噓不已。雖菜式也是色香味形器俱到，但傳統變形、新派怪異、鄉土變味，家常走樣，一品一嘗，一席川菜，已是「魂」飛「魄」散，「靈」之不存。大小餐館多是跟風攆潮，你模他仿；新派菜雜亂，華而不實；創新菜離譜，嘩眾取寵；文化虛空，孤芳自賞；精品深藏，曲高和寡。

行住坐臥之中，百思終得其解！肇因於今日原輔料污染，禽畜吃化學，蔬果澆農藥……冠冕堂皇的說辭，倒也令人啞口。然，從業者急功近利、唯利是圖；事廚者浮躁虛華，也是業中常態。那一桌玲琅滿目的菜肴，徒有其色，鮮有其香，虛有其味，枉有其形，假有其名，更何奢談傳統川菜，正宗地道也！

如此，傳統川菜偏安何方？正宗味道散落何處？記得1996年4到10月，曾專程到川西、川東、川南和川北一些鄉鎮采風，收集了海量的地方與民間食材、食藝、食典、食風、食俗、食文、食事、食趣，且每一個都蘊涵著豐富的文化內涵和地方風情。感悟尤深的是在雅安望魚古鎮一農家客棧，女主人在屋後的山林裡挖來鮮竹筍，採得幾朵蘑菇，在竹林間捉了一只母雞，再用山泉水和自家醃製的大頭菜，就這樣弄了一鍋竹筍蘑菇燉雞，既沒放鹽，更沒放雞精。那湯黃澄清亮，竹筍清香脆嫩，蘑菇滑爽柔美，雞肉細嫩化渣，吃得是熱淚伴著雞湯，真味暖熱肚腸，如此簡單淳樸的原生態美味，是可遇而不可求啊！

近十幾年間，亦有不少大廚，不時到山野鄉鎮尋根探源，取材掠料，但一當離開那片水土，脫離那方環境，卻又是皮之不存，毛將焉附。我們也時有到鄉鎮遊玩，或路邊川菜館小啖，或農家樂細品，或鄉里人家舉箸言歡，必有幾款家常味、鄉土菜讓人感動不已，味濃情濃。鄉鎮川菜，原料天然新鮮，用料認真實在，烹製地道傳統，存幾許敬業之態，少諸多勢利之心，人純樸，味亦真淳。

由此反思，川菜之魂，想必依然是根植鄉土，若求川菜真味，還需葉落歸根。於是乎，四川東南西北，精挑細選三十個歷史、文化、風情依舊豐富，與美景、美色、美食相映成輝的古鎮，再次啟動川菜尋根古鎮行。