經典印度咖哩食譜：主廚精研重現道地辛香

代替前言

「咖哩到底是什麼樣的料理呢？」

說到「咖哩」，大家的腦海中會浮現出什麼樣的料理呢？

在前一陣子或是更久之前，說到咖哩的話大多會想起加入切塊馬鈴薯和紅蘿蔔的「家庭式咖哩」，或是將肉類和蔬菜放入滑順醬汁中燉煮入味、專賣店中會端出來的「歐式咖哩」才是大家印象中的咖哩。不過，最近對於咖哩的認知應該更加廣泛了。印度或尼泊爾等南亞地區的咖哩、以泰國咖哩為代表的東南亞咖哩，以及以這些咖哩為基礎發展出來的日式香辛料咖哩等，各式各樣的咖哩充滿在巷弄之間。

這些咖哩真要說起來，印度就是其根本中的根本。而對於這些印度的咖哩，我經常聽到有人這麼說。

「印度其實沒有稱為咖哩的料理喔！」

但又同時會聽到這種說法。

「在印度會把幾乎所有可能的食材做成咖哩。」

這兩種說法，乍看之下會覺得有點矛盾，但其實硬要說起來，好像也不是。

在印度，幾乎所有料理都會加進某些香辛料，沒有例外。加得比較少的料理會用到2、3種，多一點的料理有時會加入超過10種，而且香辛料的搭配也各有不同。也就是說會配合食材和料理方式，使用香辛料一一調配出不同的配方。因此，印度必定會產生出許多不同的香辛料料理。原本將這些料理統稱為「咖哩（curry）」是源自西方世界的概念，但現在在印度也成為通用的稱呼。

不過再怎麼說那也只是便宜行事的「總稱」，其實每一種料理都有自己的名字。在這層意義上，也可說印度的確是沒有我們單純稱之為「咖哩」的這種料理。

最近街上多出不少印度料理店。那些店家的菜單中羅列出了許多不同種類的咖哩。有雞肉咖哩、奶油雞肉咖哩、絞肉乾咖哩、羊肉咖哩、蔬菜咖哩等等。也許有些人會想：「原來如此！人家說印度是有很多種不同的『咖哩』就是這個意思！」但這個認知其實只有一半是對的，另一半是錯的。

各位知道理由是什麼嗎？其實在印度各式各樣的咖哩中，那也只是小範圍中極為少數的幾種而已。而這些咖哩都有一個共同點，也就是「在日本人眼中很有咖哩感的咖哩」。

日本人本來就很喜歡咖哩。日本的印度料理店中提供的選項，只有和日本人從以前就熟悉的「家庭式咖哩」、「歐式咖哩」等類似的咖哩。而且他們會努力地將這些料理稍作變化以更接近日本人的喜好。正因如此，也可以說印度咖哩在日本意外順利地被客人所接受了。

本書中，首先會在第1章中介紹這些「對日本人來說很咖哩的咖哩」。像是雞肉咖哩、絞肉乾咖哩等，主要先讓大家能從零開始學會做出這些多數人聽到「印度咖哩」時腦海中會浮現的料理，邊做邊熟記製作印度咖哩時必須具備的基本技術。

在第2章中，特意不侷限在「對日本人來說很咖哩的咖哩」，主要介紹「正因為是印度才有的特色咖哩」。印度是個有很多蔬食主義者的國家，所以其實印度咖理的變化款中，絕大多數是完全不使用肉類或海鮮，只用蔬菜和豆類製作而成的。也因此在這個篇章中會有很多所謂的「蔬食咖哩」。

在第3章中會介紹只有在餐廳才會出現的咖哩料理。到第2章為止登場的咖哩主要都是沿續印度傳統食譜脈絡做出來的。相對於前面篇章的內容，這個章節中介紹的咖哩，是近代以後在印度料理餐廳中孕育而生的，使用了些許只有專業師傅才知道的特殊技巧。雖說是特殊技巧，但也有一些在日本的印度料理店中也很普遍的作法。在這層意義上，要說本章節中介紹的料理才是日本人平常最習慣、親近的那種印度咖哩應該也不爲過。另外同時也會介紹在日本意外地很少見，被稱為接近宮廷料理等級、更加高級一些的咖哩。

第4章則是介紹可以和咖哩一起享用的巴斯馬蒂香米飯、烤餅等主食，以及介紹能讓咖哩更加有趣美味的配菜料理。另外，雖然稍微要花一點時間，這裡也介紹2種正統的印度香飯，還有簡單但滋味豐富的印度特有甜點。請透過本章節了解更多除了咖哩之外的印度料理魅力，在製作咖哩的日子裡，讓當天的餐桌呈現出更加華麗熱鬧的樣子。

在本書中廣泛地收錄了從大家很熟悉的印度咖哩到在日本很少見的料理。若說到這些料理的共通點，或許大家會有些意外，但只要將食材原有的滋味提引出來，就是這些料理美味的關鍵。

或許有些人對印度料理的印象，就是盡可能加入大量味道強烈的香辛料的料理。但這並不是正確的認知。

本書的食譜中，有大量使用多種香辛料、做出味道較刺激的料理，也有刻意減少香辛料用量、滋味清爽的料理。但不管在哪一道料理中這些香辛料最重要的任務，除了襯托出食材本身的滋味之外就沒有別的了。肉類、海鮮、蔬菜，透過將這些食材和香辛料一起調理，這些原本就很熟悉、身邊常見的食材所擁有的嶄新魅力，應該會隨之更加鮮明地呈現出來。讓各位為食材的變化感到驚訝，正是本書最大的目的。

稻田俊輔