經典魚料理:阿倡師的50種烹魚藝術
示範五十道經典魚料理,從最基本的挑魚、宰魚,到完美烹調出一道道創意菜的方法配送方式
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內容簡介
位於石門水庫風景區的「溪州樓」餐廳的魚料理獨步臺灣,二魚文化特別邀請溪州樓主廚「阿倡師」李旭倡示範五十道經典魚料理,從最基本的挑魚、宰魚,到完美烹調出一道道創意菜的方法。蒸、炸、煮、煨、煎、烤、爆,一魚好幾吃,這本食譜不只是視覺饗宴,也是喜愛魚、想要從廚房認識魚的讀者必備之教戰守則。
做出一道好料理,材料的選擇是一大關鍵,廚師李旭倡在自家餐廳養殖健康的烏鰡與吳郭魚,嚴格把關魚的生長環境和飼料,也因此烹煮出的魚肉鮮美不帶土味,加上古味與創新並陳的料理手法,為溪州樓帶來不少忠實老饕。透過這本食譜,即便不懂魚的人也能變身成為魚專家,享受在家烹魚、在家吃魚的樂趣。
本書特色
味噌煨魚、麻油魚、三杯魚、宮保魚、酸辣魚柳、魚肉獅子頭、鳳梨苦瓜魚湯…極簡的料理手段,純粹而飽滿的滋味,每一口都是味蕾的歌頌。
做出一道好料理,材料的選擇是一大關鍵,廚師李旭倡在自家餐廳養殖健康的烏鰡與吳郭魚,嚴格把關魚的生長環境和飼料,也因此烹煮出的魚肉鮮美不帶土味,加上古味與創新並陳的料理手法,為溪州樓帶來不少忠實老饕。透過這本食譜,即便不懂魚的人也能變身成為魚專家,享受在家烹魚、在家吃魚的樂趣。
本書特色
味噌煨魚、麻油魚、三杯魚、宮保魚、酸辣魚柳、魚肉獅子頭、鳳梨苦瓜魚湯…極簡的料理手段,純粹而飽滿的滋味,每一口都是味蕾的歌頌。
目錄
吳郭魚,英雄不怕出身低──焦桐6
【前言】溪州樓的夢幻魚──焦桐8
烹魚前的注意事項12
一:燜蒸煮煨,清淡爽口14
絲瓜魚16
豆醬冬瓜蒸魚18
蒜酥魚20
清蒸魚22
豆瓣魚24
豆酥魚26
剁椒魚28
味噌煨魚30
划水32
蔥燒魚33
生魚片34
水煮魚36
豆豉魚38
豆醬煨魚40
二:煎烤炒炸,香脆可口42
黃金魚排44
芝麻熏魚46
煎烤魚48
紅糟魚50
烤肚檔52
干燒魚頭53
茄汁魚片54
奶油魚56
鹽烤魚58
三:照燒宮保,以魚代肉60
酸辣魚柳62
照燒魚64
糖醋魚66
宮保魚丁68
薑絲魚片70
蒜泥魚片71
鳳梨魚丁72
三杯魚74
香菇魚羹76
麻油魚78
紅燒魚79
椒鹽魚柳80
魚肉獅子頭82
蔥爆魚柳84
冬菜扣魚86
鐵板魚柳88
四:汆熬煲燉,鮮作魚湯90
味噌魚湯92
燒酒魚94
湯泡魚生95
砂鍋96
薑絲魚湯98
麻油魚湯99
福菜魚湯101
鳳梨苦瓜魚湯102
竹筍魚湯104
麻辣魚湯106
養生魚湯108
【前言】溪州樓的夢幻魚──焦桐8
烹魚前的注意事項12
一:燜蒸煮煨,清淡爽口14
絲瓜魚16
豆醬冬瓜蒸魚18
蒜酥魚20
清蒸魚22
豆瓣魚24
豆酥魚26
剁椒魚28
味噌煨魚30
划水32
蔥燒魚33
生魚片34
水煮魚36
豆豉魚38
豆醬煨魚40
二:煎烤炒炸,香脆可口42
黃金魚排44
芝麻熏魚46
煎烤魚48
紅糟魚50
烤肚檔52
干燒魚頭53
茄汁魚片54
奶油魚56
鹽烤魚58
三:照燒宮保,以魚代肉60
酸辣魚柳62
照燒魚64
糖醋魚66
宮保魚丁68
薑絲魚片70
蒜泥魚片71
鳳梨魚丁72
三杯魚74
香菇魚羹76
麻油魚78
紅燒魚79
椒鹽魚柳80
魚肉獅子頭82
蔥爆魚柳84
冬菜扣魚86
鐵板魚柳88
四:汆熬煲燉,鮮作魚湯90
味噌魚湯92
燒酒魚94
湯泡魚生95
砂鍋96
薑絲魚湯98
麻油魚湯99
福菜魚湯101
鳳梨苦瓜魚湯102
竹筍魚湯104
麻辣魚湯106
養生魚湯108
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