進化壽司 進化壽司技術
進化するすし 進化するすし技術
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內容簡介
最新のすしは、新調理技術・新素材・たれやソースなど、創作性の高さが際立つ。いま「伝統の江戸前すし」は、現代的魅力を帯び、進化している。あまたの人気店の最新すしと料理をぜいたくに紹介する一冊。
進化する 江戸前ずし
伝統の中で受け継がれてきた江戸前ずし。いま、その江戸前ずしを発展させ、現代的魅力を持ったすしが生まれている。
伝統的なすしダネに新しい調理技術を加える、新しい素材を組み合わせる、新しいたれやソースで提供する・・・など、
現代の嗜好やニーズを捉え、進化したすしが人気を博している。
進化する 押しずし・巻もの・ちらし・オリジナルずし
江戸前ずしだけでなく、押ずしや巻物もタネや中具、すしの形・・・など、これまでとは違った創作的なすしが生ませている。
さらに従来のすしづくりにはないオリジナル性の高いすしも登場。
店内の食事だけでなく、お持ち帰りなどの新しいマーケットを掴んでいる。
進化する すし料理
すし料理というと、すしダネを切りつけて刺身で出す、酢やたれと和えて先付や酢の物として供する、といった手間をかけないものが一般的だった。
だが、こうしたすし料理では満足できない現代の客の志向を掴むために、料理性の高いすし料理を作るすし店が増えている。
そのすし料理とは―――。
人気店の新味すし料理
集客の領域を広げるために、新しい一品料理の開発はますます重要になっている。茶碗蒸しや小鉢、焼物、煮物など、
すし店の定番料理に新たな味の工夫、提供の工夫を加えたもの、他業種の料理テイストを取り入れた創作メニュー、
さらには原価率の低減にも貢献しているメニュー開発手法まで、繁盛すし店の提案・取り組みを見る。
美味しさを拡げる
すしのソース、たれ、ジュレ&新風味の漬けのすし
すしダネとすし飯のシンプルな組合せの「すし」だが、単調になりすぎないよう昔から工夫を重ねてきた。
すしにコクや旨味を添えるソースやタレ、さらに食感が楽しいジュレなどで変化をつけたい。また、漬けの新手法も取り入れて「すし」の魅力を拡げてほしい。
<洋風味>フルーティなすしソース
<和風味>コク深いすしダレ
<珍味>ペースト状にした珍味ソース
<新食感>トロミがからむすしジュレ
<新風味>漬け(づけ)のすし
進化するすしの調理技術
伝統に裏打ちされた江戸前ずしの調理技術に、新しい技術を加え、現代のすし技術が生まれている。
すしダネの調味、材料の組合せ、酢〆の仕方、煮物ダネや焼物ダネの調理法・・・等々、すしの調理法を工夫し、すしをレベルアップし、
現代の客の嗜好に対応する
進化する 江戸前ずし
伝統の中で受け継がれてきた江戸前ずし。いま、その江戸前ずしを発展させ、現代的魅力を持ったすしが生まれている。
伝統的なすしダネに新しい調理技術を加える、新しい素材を組み合わせる、新しいたれやソースで提供する・・・など、
現代の嗜好やニーズを捉え、進化したすしが人気を博している。
進化する 押しずし・巻もの・ちらし・オリジナルずし
江戸前ずしだけでなく、押ずしや巻物もタネや中具、すしの形・・・など、これまでとは違った創作的なすしが生ませている。
さらに従来のすしづくりにはないオリジナル性の高いすしも登場。
店内の食事だけでなく、お持ち帰りなどの新しいマーケットを掴んでいる。
進化する すし料理
すし料理というと、すしダネを切りつけて刺身で出す、酢やたれと和えて先付や酢の物として供する、といった手間をかけないものが一般的だった。
だが、こうしたすし料理では満足できない現代の客の志向を掴むために、料理性の高いすし料理を作るすし店が増えている。
そのすし料理とは―――。
人気店の新味すし料理
集客の領域を広げるために、新しい一品料理の開発はますます重要になっている。茶碗蒸しや小鉢、焼物、煮物など、
すし店の定番料理に新たな味の工夫、提供の工夫を加えたもの、他業種の料理テイストを取り入れた創作メニュー、
さらには原価率の低減にも貢献しているメニュー開発手法まで、繁盛すし店の提案・取り組みを見る。
美味しさを拡げる
すしのソース、たれ、ジュレ&新風味の漬けのすし
すしダネとすし飯のシンプルな組合せの「すし」だが、単調になりすぎないよう昔から工夫を重ねてきた。
すしにコクや旨味を添えるソースやタレ、さらに食感が楽しいジュレなどで変化をつけたい。また、漬けの新手法も取り入れて「すし」の魅力を拡げてほしい。
<洋風味>フルーティなすしソース
<和風味>コク深いすしダレ
<珍味>ペースト状にした珍味ソース
<新食感>トロミがからむすしジュレ
<新風味>漬け(づけ)のすし
進化するすしの調理技術
伝統に裏打ちされた江戸前ずしの調理技術に、新しい技術を加え、現代のすし技術が生まれている。
すしダネの調味、材料の組合せ、酢〆の仕方、煮物ダネや焼物ダネの調理法・・・等々、すしの調理法を工夫し、すしをレベルアップし、
現代の客の嗜好に対応する
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