選茶.泡茶.品茶,好茶的科學:影響鮮味、苦味、香氣的關鍵是什麼?日本大師教你掌握溫度、比例,泡出回甘好茶
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內容簡介
如何判斷茶葉的好壞與等級?茶好喝的標準又是什麼?
擁有三十年茶學經驗與物理專業背景的日本大師
教你以科學方法泡出回甘好茶!
一杯好茶,從茶葉的品種、成分,種植時的氣候、環境,
到沖泡時的水溫與茶器,都有很大的關係,
本書將以科學角度解析,一杯好茶蘊藏的知識與祕密。
◎從茶葉成分解析──茶葉的三大成分,決定了茶的風味
氨基酸、兒茶素、咖啡因,這三大成分影響茶鮮甜或苦澀的關鍵,而且在種植時,栽培條件就影響了這三大成分的組成比例。
1.氨基酸,鮮味的來源:茶農在種植時會特別施加氮肥,即是為了增加茶氨酸以提升茶的鮮味。
2.兒茶素,苦澀的來源:茶葉受到陽光照射,行光合作用,鮮味成分茶氨酸就會遭到分解,轉化成苦澀成分的兒茶素,這也是為什麼種植茶時會刻意遮光的原因。
3.咖啡因,苦味的來源:咖啡因會增加茶葉中的苦味,若用高溫滾水沖泡茶葉,咖啡因就會被大量釋出,使茶湯帶有苦味。
◎從沖泡方式解析──水的溫度,決定好茶的風味
1.水溫,影響茶甘或茶澀
水溫差10℃,沖泡出來的風味就會截然不同,原因何在?本書教你掌握沖泡原理,用適當的水溫,釋放茶葉中的茶氨酸,使茶湯甘甜。
2.不同品種,有適合的水溫
明明買了高級茶葉,卻泡不出回甘好味?你是否用對水溫?茶葉有自己適合沖泡的水溫與時間,像是紅茶的適溫是100℃勁泡6~20秒,烏龍茶則用95℃泡1~10秒即可。
3.熱杯,一個動作決定茶的風味
為什麼要熱杯?如何正確熱杯才能沖泡出好茶、不讓茶走味?讓三十年泡茶經驗的專家來告訴你!
◎發酵的程度,影響茶葉的韻味
決定綠茶、烏龍茶、紅茶等茶葉不同風味的關鍵,就在於製茶中的「發酵」工序,也就是氧化作用。發酵的程度會決定茶泡出來的韻味,也能利用這個工序做出帶有特殊香氣的好茶。
1.不發酵茶──日式煎茶、中式綠茶
指的是為了避免茶葉成分變化,以蒸、炒、煮等方式阻止氧化的茶葉,甘甜的日式煎茶與中式綠茶皆屬此類,可以萃取出淡淡黃色的茶湯。
2.半發酵茶──烏龍茶
烏龍茶製作中,會將生葉萎凋到一定程度後,搖晃使其氧化,誘發獨特香氣。半發酵的烏龍茶最大的魅力,就在其香氣與後韻。
3.發酵茶──紅茶
紅茶是所有茶類中氧化程度最高的茶,知名的紅茶產區包括印度大吉嶺、中國祁門與斯里蘭卡烏沃,種植茶樹的海拔跟採收季節都會影響紅茶的風味。
4.後發酵茶──普洱茶
後發酵茶包括普洱等中式黑茶,以及日本的阿波晚茶、高知的碁石茶等。溫潤的味道與獨特的「陳香」,是普洱等後發酵茶的特色所在。
本書特色
1.範圍包攬完整:詳細介紹日式煎茶、抹茶、中式綠茶、烏龍茶,以及西洋紅茶等不同茶品特色。
2.多圖清楚好懂:使用圖表、照片比較產地、季節、製茶方式如何影響茶葉生長及茶湯滋味。
3.科學角度驗證:說明化學成分讓茶湯清香美味的秘密,以及萃取條件影響鮮味差異。
4.揭開享茶祕訣:講究茶葉分量、水溫,解說各種茶的美味泡法以及享用方式。
名人推薦
「茶道的學習如同人生道路,需要歲月累積,並且經過轉化,歷久而不衰,為後人帶來文化與教育資產,三木先生著作茶文化書籍,並將科學與傳統整合,令人敬重。」──茶道藝術家/Tarja Tsen 子芸
「這是一本從科學和理性的角度切入,讓人更好理解茶知識的書。」──茶米店CharmingChoice 品牌創辦人、《識茶風味》作者/藍大誠
目錄
序/導讀
前言
隨著寶特瓶普及,茶從使用日式或西式茶壺沖泡、在家飲用的飲品,變身為隨時都能享用的飲料,我們也能每天在街頭巷尾看見拿著瓶裝茶飲的男女老少。根據國際茶葉委員會(International TEA Committee;ITC)的調查,二〇一七年,全球茶葉生產量來到五百八十一萬一千六百三十一噸,創下最高紀錄。
茶受歡迎的祕密之一在其含有的成分,其中以兒茶素為最。兒茶素是多酚的一種,具有各種健康功效。不少廠商以兒茶素為原料,開發販售各式營養保健食品和飲料。此外,具有提神效果的咖啡因、有助於放鬆身心的茶氨酸、各種維他命與礦物質等,也都是茶葉內含的健康成分。近年來綠茶成為眾所矚目的焦點,中國等茶葉產地的生產量大幅提升,而日本的抹茶也以「Matcha」之名席捲歐美國家,掀起全球性風潮。
茶葉歷史十分悠久,中國在西元前兩千七百年左右就已開始喝茶。經過漫長歲月的洗禮,如今世界各地都能喝到各式各樣的茶品。
前述的綠茶泡出來的茶湯呈現綠色,喝起來鮮美回甘。烏龍茶是將茶葉氧化製成,品茗飄散出來的香氣。延長氧化時間就能製作出香味迷人,且帶有迷人苦澀味的紅茶。不僅如此,還有使用微生物發酵而成的茶葉種類。
寶特瓶的發明是讓人們隨時隨地都能輕鬆享受各式茶飲的關鍵,在炎熱的夏季是最方便補充水分的飲料。
話說回來,「喝茶」、「品茶」不只是為了補充水分。想要悠閒度過假日、下班後享受獨處時間,或與親友閨密、第一次見面的朋友共享快樂時光時,茶絕對是最適合的飲品。
茶的用途廣泛,若時間允許,不妨花點心思,喝出茶的美味。不同種類的茶葉,例如綠茶、烏龍茶、紅茶都含有不同成分,適合的沖泡方法也不一樣。只要注重茶葉的挑選和沖泡,就能改變成分,泡出好喝與不好喝的茶。
本書將以淺顯易懂的方式,解說看似奧妙的茶葉知識與泡茶手法的機制和發展歷程。
雖然我們天天喝茶,對茶的了解卻不多,因此本書以有趣的茶葉故事開場(第一章)。接著介紹不同的種植與製造方法,雕塑出各種茶品的不同個性(第二章)。舉凡一般常見的茶與珍貴稀有的茶,都有其獨特性,各位不妨細細品味。接下來從化學角度解讀「美味茶的祕密」(第三章)。卷末附錄介紹美味茶的沖泡方法,搭配精彩照片輔助說明。
了解茶的祕密就能進一步發現茶的魅力,讓自己更喜歡喝茶。衷心希望閱讀本書後,各位能充分品茗美味的茶。
2019年2月 三木 雄貴秀
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