金牌總大將教你關鍵的那一味：愛上廚房的第一本聖經（1書＋2片DVD）
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內容簡介
今周刊首度破例大篇幅報導肯定的金牌廚師！！
被媒體封為”新台灣之光”的小泉師傅，用超過30幾次的國內外得獎經驗，傳授讀者『最關鍵的那一味』！
耗時七個月、打破國內食譜書紀錄的第一本食譜聖經，終於在幾經波折的努力下出版了！！
這本書跟一般食譜書的最大不同處在哪：
1.為什麼叫”聖經”？因為突破台灣所有食譜書一向只教做菜的制式內容，首創從料理三件事：刀工、食材、火候，開始幫讀者打好基礎。
一般食譜書都只是單純教做菜而已、但是大家都不知道所有的做菜的關鍵、料理美味的偷吃步，其實都跟這三件事有極大的影響和關連！不懂料理三件事，就不可能煮出美味的食物！因為你很可能挑到比較差的食材；切食材、做前處理時，你可能不懂該處理掉哪些部分，食物煮出來才會好吃！或者是火該大時小、該小時大…這些關鍵都會影響你的料理美味與否？
例如：煮湯和炒菜的苦瓜就該用不同顏色的，不然恐怕會難以入口。
為什麼有些人煮的牛肉總是老老的咬不動？同樣的部位，有些人卻可以煮得軟嫩很好吃？！你以為是因為加了嫩精？結果竟然是差在”逆紋切”這個小關鍵上！你一定更想不到，為什麼做某些料理時連醬油都要先炒香？…這些都是小泉師傅累積20年的”金牌關鍵”，也是非常重要且必學的有趣知識，從來沒有一本食譜書會毫不藏私的教你！
2.小泉師傅將自己20年來的經驗累積，化為簡單的步驟step by step教你：在家用小廚房也能變出餐廳菜！
真的不是蓋的，連一些資深主婦平日在家也不太敢嘗試的三杯、乾煸、醋溜、煙燻、燒烤、煨煲...等高技術料理，小泉師傅都能用簡單輕鬆幾步驟就一切搞定！！就算是新手看完書和DVD之後，一定也能端出讓家人也吃驚的好菜！！這是因為關鍵都在：食材前處理和一定不可忽略的小細節！學會後，做起菜來自然能達到事半功倍的效果！！
3.書中分解圖片超過1000張，從10大類超過百種食材的賞味建議、近50種菜餚示範、到200多個關鍵的偷吃步學習....內容豐富易懂易學，首創完全圖解無障礙、是真正好用實用的聖經。
4.跟其他食譜書完全不一樣的雙DVD示範，內容共分成14堂課進階教學，把料理三件事不厭其煩的示範清楚，例如：連主婦都會怕的→煎魚大考驗！
說起來很有趣，原來煎魚失敗率超高！光是這一件看來沒啥學問的基本動作，就有15個以上的關鍵和祕訣，一般人都搞不清楚，如果沒有掌握好，煎魚鐵失敗！(包括破皮、黏鍋底、肉散掉、尾巴斷、中間焦頭尾生…各種問題都有)， 煎魚大挑戰單元特地找了一位完全不會做菜的編輯助理一起示範，小泉師父一邊糾正錯誤、一邊把撇步完整示範，相當實用且有趣。每一堂課所傳授的價值遠超過書價的數十倍！
被媒體封為”新台灣之光”的小泉師傅，用超過30幾次的國內外得獎經驗，傳授讀者『最關鍵的那一味』！
耗時七個月、打破國內食譜書紀錄的第一本食譜聖經，終於在幾經波折的努力下出版了！！
這本書跟一般食譜書的最大不同處在哪：
1.為什麼叫”聖經”？因為突破台灣所有食譜書一向只教做菜的制式內容，首創從料理三件事：刀工、食材、火候，開始幫讀者打好基礎。
一般食譜書都只是單純教做菜而已、但是大家都不知道所有的做菜的關鍵、料理美味的偷吃步，其實都跟這三件事有極大的影響和關連！不懂料理三件事，就不可能煮出美味的食物！因為你很可能挑到比較差的食材；切食材、做前處理時，你可能不懂該處理掉哪些部分，食物煮出來才會好吃！或者是火該大時小、該小時大…這些關鍵都會影響你的料理美味與否？
例如：煮湯和炒菜的苦瓜就該用不同顏色的，不然恐怕會難以入口。
為什麼有些人煮的牛肉總是老老的咬不動？同樣的部位，有些人卻可以煮得軟嫩很好吃？！你以為是因為加了嫩精？結果竟然是差在”逆紋切”這個小關鍵上！你一定更想不到，為什麼做某些料理時連醬油都要先炒香？…這些都是小泉師傅累積20年的”金牌關鍵”，也是非常重要且必學的有趣知識，從來沒有一本食譜書會毫不藏私的教你！
2.小泉師傅將自己20年來的經驗累積，化為簡單的步驟step by step教你：在家用小廚房也能變出餐廳菜！
真的不是蓋的，連一些資深主婦平日在家也不太敢嘗試的三杯、乾煸、醋溜、煙燻、燒烤、煨煲...等高技術料理，小泉師傅都能用簡單輕鬆幾步驟就一切搞定！！就算是新手看完書和DVD之後，一定也能端出讓家人也吃驚的好菜！！這是因為關鍵都在：食材前處理和一定不可忽略的小細節！學會後，做起菜來自然能達到事半功倍的效果！！
3.書中分解圖片超過1000張，從10大類超過百種食材的賞味建議、近50種菜餚示範、到200多個關鍵的偷吃步學習....內容豐富易懂易學，首創完全圖解無障礙、是真正好用實用的聖經。
4.跟其他食譜書完全不一樣的雙DVD示範，內容共分成14堂課進階教學，把料理三件事不厭其煩的示範清楚，例如：連主婦都會怕的→煎魚大考驗！
說起來很有趣，原來煎魚失敗率超高！光是這一件看來沒啥學問的基本動作，就有15個以上的關鍵和祕訣，一般人都搞不清楚，如果沒有掌握好，煎魚鐵失敗！(包括破皮、黏鍋底、肉散掉、尾巴斷、中間焦頭尾生…各種問題都有)， 煎魚大挑戰單元特地找了一位完全不會做菜的編輯助理一起示範，小泉師父一邊糾正錯誤、一邊把撇步完整示範，相當實用且有趣。每一堂課所傳授的價值遠超過書價的數十倍！
目錄
接下來的路，我想帶你們一起尋找料理的桃花源…(總大將自序)
Chang.c.c 小泉師傅
Chapter 01 料理的根本----從”三把刀走天下”開始進入料理的世界
料理三件事：刀工 食材 火候
亞洲廚皇的專用刀具
第1把：薄刀：薄刀的刀法及食材對付
第2把：厚刀(建議用一體成型的，較安全也衛生) 又稱為武刀、剁刀、骨刀、砍刀
厚刀的刀法及食材對付
第3把：水果刀可用於切水果、簡易蔬果雕，或削較硬的蔬果皮。
Chapter 02 亞洲廚皇開課 一生必學的料理知識 10大類食材最佳賞味方式V.S.壞食材
食材對付學習01： 好魚V.S.壞魚
食材對付學習02：一條魚的三部位吃法
食材對付學習03：魚鱗刮除偷吃步
食材對付學習04：魚鰓、魚內臟去除法分解步驟
食材對付學習05：三部位魚肉卸除法
食材認識V.S.最佳賞味建議小百科：1.魚類
食材認識V.S.最佳賞味建議小百科：2.貝類
食材認識V.S.最佳賞味建議小百科：3.甲殼類
食材認識V.S.最佳賞味建議小百科：4.軟足類
食材認識V.S.最佳賞味建議小百科：5.葉菜類
食材認識V.S.最佳賞味建議小百科：6.根莖類
食材認識V.S.最佳賞味建議小百科：7.辛香料類
食材認識V.S.最佳賞味建議小百科：8.瓜果類
食材認識V.S.最佳賞味建議小百科：9.雞鴨類
食材認識V.S.最佳賞味建議小百科：10.牛豬肉類
Chapter 03
亞洲廚皇開課 金牌廚房裡的祕密系列之一 ： 廚房裡好用”ㄍㄟ俬”的挑選
金牌廚房裡的祕密1.從不同的刀柄來挑一把好刀
金牌廚房裡的祕密2.保養刀具的撇步
金牌廚房裡的祕密3.挑一塊適合的砧板，同樣可以讓做菜更順手
金牌廚房裡的祕密4.總大將的常用小幫手
金牌廚房裡的祕密5.推薦適合選用的鍋具、爐具
Chapter 04 亞洲廚皇開課
金牌廚房裡的祕密系列之二 ： 不可少的那一個關鍵調味料
Chapter 05
金牌總大將的魔法廚房 ──新手變高手的68個偷吃步
《新手主婦的作弊菜》
魔法廚房1
砂鍋魚頭：如何才能煮得入味？那關鍵的一味和程序又是甚麼？
魔法廚房2
清蒸石斑魚：蒸魚最怕腥味重，怎麼處理才不失手？而魚肉不沾黏鐵盤、口感又鮮嫩不老的秘訣是甚麼？
魔法廚房3
紅燒石斑魚：爆香如何避免焦掉？紅燒的料理要如何燒得夠香？
魔法廚房4
桂花炒蟹：螃蟹難處理又很難料理，有甚麼秘訣可以克服？
魔法廚房5
九香爆蛤蜊：一般人都比較處理不好“爆”的料理法，到底金牌廚師的作菜祕訣是甚麼？
魔法廚房6
椒鹽花枝捲：炒花枝通常沒問題，但若是改吃椒鹽口味酥炸的，就怕不是不熟就是太老，該如何拿捏啊？
魔法廚房7
泰式酸辣蝦：自己在家做的酸辣蝦就是不對味？為什麼餐廳賣的就是比較入味好吃？到底是缺了哪一味？
魔法廚房8
檸檬翡翠沙拉：蔬菜沙拉要清脆好吃、又要翠綠美觀、還不能太生，會有臭菁味，到底該怎麼做？
魔法廚房9
鳳梨醬蒸鯛魚：不想每次蒸魚不是太老就是半生不熟！有甚麼祕訣可以讓主婦們不必一直擔心拿捏不準火候？！
魔法廚房10
生炒花枝：小常識：生炒是指將食材從生食直接炒至熟，食材有做前處理，可以加有顏色的調味料。食材下鍋前可以切片、醃製、川燙或過油，這樣炒才會比較順，時間會比較節省。
魔法廚房11
快炒四季豆：四季豆不容易熟，主婦常常掌握不好火候及時間，這裡教你金牌廚師的撇步。
魔法廚房12
醉蝦：醉蝦要怎麼”醉”？每一種酒都能拿來醉嗎？你如果以為”醉”的料理法就是要用酒來煮，那可就錯得離譜啦！醉雞醉蝦到底自己在家該怎麼弄呢？關鍵是甚麼？
魔法廚房13
西芹炒雞片
魔法廚房14
乾燒大蝦：豆瓣醬何時下鍋、如何下鍋才好吃？
魔法廚房15
海鮮燴飯：如何做出不腥的海鮮燴飯？勾芡該放多少、何時放才適當、不會焦？
魔法廚房16
煙燻沙魚：每次做燻魚都會失敗，很容易就燻得太苦，燻完後整個鍋子都黑得洗不掉，讓主婦們都不敢再燻東西了！真的有這麼難料理嗎？當然是因為其他食譜書沒告訴你不失敗的偷吃步!!
《超受歡迎的打包菜》
魔法廚房17
煎餃：看起來容易，每次做都容易黏鍋底、不然就是煎起來外皮不酥脆！到底是漏了甚麼重要的關鍵呢？
魔法廚房18
蔥燒海蔘：一般主婦都感覺要處理好海蔘很麻煩、要料理牠是更頭痛，金牌總大將到底有甚麼讓”新手主婦也不怕”的祕招？
魔法廚房19
醋溜黃魚：醋溜聽起來就很難的樣子！一般主婦新手碰都不敢碰吧？不用怕，看了小泉師傅的示範，你們會發現其實真的很簡單！
魔法廚房20
蒜泥白肉：口感要好吃，不過於肥膩、也不會過於澀嘴，從選肉開始就是關鍵！
魔法廚房21
炸雞腿：炸雞腿最怕外焦內生，因為實在太大、肉太厚，主婦常常掌控不好火候。為什麼外面店裡的炸雞腿都比較漂亮而且完整呢？
《新手主婦的作弊菜》
魔法廚房22
佛跳牆 ( 6人份)：主婦們一定很少試過在家自己作佛跳牆吧？怕食材太多樣不好料理？怕自己的燉鍋和燉盅不夠專業、燉不出好味道？怕沒弄好就是一鍋混湯、食材都爛在一起？金牌小泉師傅只用簡單5步驟，教你輕鬆學會連家人也吃驚的宴客菜！
《超受歡迎的打包菜》
魔法廚房23
香菇肉羹：在家自己DIY肉羹湯，食料新鮮又好吃、想吃多少做多少，重點是一點都不難！連白痴新手都沒困難喔。
魔法廚房24
紅燒牛腩煲
牛腩不易軟爛，又不想添加化學物質來加速，到底有沒有天然又好用的替代品？
魔法廚房25
客家鹹豬肉：吃膩了平日的料理，來一道很有客家特色的鹹豬肉，好吃易學，而且還可以放很久，是非常經濟實惠的小料理！
《小廚房也能變出餐廳菜》
魔法廚房26
九香三杯雞：三杯雞、三杯中卷超好吃，但在家裡一般人沒有專用鍋也能燒出道地的三杯嗎？應該不可能吧！但金牌總大將就是有辦法讓再困難的菜也變簡單、口味還跟餐廳一樣喔！
魔法廚房27
滑溜牛肉：滑溜的口感到底是哪些關鍵調味料造成的？如何醃製才能入味？
魔法廚房28
蔥爆牛肉
和單純炒牛肉不同，蔥爆多了甚麼程序？
魔法廚房29
涼拌過貓
好吃的開胃小前菜，美味的祕訣在它的淋醬。
魔法廚房30
乾煸四季豆：又要酥香、又不能太老太乾，有哪幾個關鍵是一定要注意的？
魔法廚房31
鹹蛋苦瓜：看起來很簡單的一道菜，其實要料理得好吃，”眉角”可是有很多喔，光是甚麼顏色的苦瓜適合做甚麼料理，就值得好好學一下！
魔法廚房32
涼拌山藥：山藥涼拌更好吃、而且很營養，怎麼處理才能完全凸顯這個食材的特性呢？
魔法廚房33
涼拌鴨掌：涼拌完不是直接吃？還有甚麼步驟少了嗎？
魔法廚房34
辣味黃瓜：要麻？要辣？各有不同的關鍵撇步喔！
魔法廚房35
廣東泡菜：酸酸甜甜的廣東泡菜到底是怎麼醃出來的？為何紅白蘿蔔都一定是切成那種形狀，有特別用意嗎？
魔法廚房36
蘋果醋
健康養生的果醋自己做過嗎？為什麼還要用到吹風機呢？
魔法廚房37
涮羊肉
湯頭是關鍵，加哪些藥材能跟羊肉搭配得更鮮美？沾醬好吃又不膩的祕密是什麼？
魔法廚房38
油爆蝦
油爆蝦很難吧？除了爆還要後處理嗎？原來只要3步驟、不超過10分鐘就能上菜囉！
魔法廚房39
清燉牛肉湯
用一杯水就能燉牛肉湯，湯清而味鮮美，不可思議！
魔法廚房40
滷牛腱
滷牛腱香濃入味的關鍵是甚麼？中藥包該在滷汁中停留多久才入味又不會變苦？
魔法廚房41
水晶雞凍
夏天當成下午茶或飯後小點心做來吃吃，既不費功、又可利用做菜的剩餘食材，超實用！
魔法廚房42
蔬菜凍
連小孩子都喜歡當零嘴吃的漂亮菜凍，比市面上的果凍更營養。
魔法廚房43
乾煎虱目魚肚
虱目魚油脂多、超會噴油，煎的時候該注意甚麼”防身祕技”？
魔法廚房44
醬燒吳郭魚
醬燒其實不複雜，以前只會做紅燒口味的主婦，不妨多學一味，有小泉師傅親自示範，包你一次就上手！
魔法廚房45
亞洲廚皇金牌菜
栗子燒河鰻
魔法廚房46
亞洲廚皇金牌菜
玫瑰燒肉
Chapter 06
後記&烹調小檔案
DVD教學示範14堂課內容重點目錄
Chang.c.c 小泉師傅
Chapter 01 料理的根本----從”三把刀走天下”開始進入料理的世界
料理三件事：刀工 食材 火候
亞洲廚皇的專用刀具
第1把：薄刀：薄刀的刀法及食材對付
第2把：厚刀(建議用一體成型的，較安全也衛生) 又稱為武刀、剁刀、骨刀、砍刀
厚刀的刀法及食材對付
第3把：水果刀可用於切水果、簡易蔬果雕，或削較硬的蔬果皮。
Chapter 02 亞洲廚皇開課 一生必學的料理知識 10大類食材最佳賞味方式V.S.壞食材
食材對付學習01： 好魚V.S.壞魚
食材對付學習02：一條魚的三部位吃法
食材對付學習03：魚鱗刮除偷吃步
食材對付學習04：魚鰓、魚內臟去除法分解步驟
食材對付學習05：三部位魚肉卸除法
食材認識V.S.最佳賞味建議小百科：1.魚類
食材認識V.S.最佳賞味建議小百科：2.貝類
食材認識V.S.最佳賞味建議小百科：3.甲殼類
食材認識V.S.最佳賞味建議小百科：4.軟足類
食材認識V.S.最佳賞味建議小百科：5.葉菜類
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食材認識V.S.最佳賞味建議小百科：7.辛香料類
食材認識V.S.最佳賞味建議小百科：8.瓜果類
食材認識V.S.最佳賞味建議小百科：9.雞鴨類
食材認識V.S.最佳賞味建議小百科：10.牛豬肉類
Chapter 03
亞洲廚皇開課 金牌廚房裡的祕密系列之一 ： 廚房裡好用”ㄍㄟ俬”的挑選
金牌廚房裡的祕密1.從不同的刀柄來挑一把好刀
金牌廚房裡的祕密2.保養刀具的撇步
金牌廚房裡的祕密3.挑一塊適合的砧板，同樣可以讓做菜更順手
金牌廚房裡的祕密4.總大將的常用小幫手
金牌廚房裡的祕密5.推薦適合選用的鍋具、爐具
Chapter 04 亞洲廚皇開課
金牌廚房裡的祕密系列之二 ： 不可少的那一個關鍵調味料
Chapter 05
金牌總大將的魔法廚房 ──新手變高手的68個偷吃步
《新手主婦的作弊菜》
魔法廚房1
砂鍋魚頭：如何才能煮得入味？那關鍵的一味和程序又是甚麼？
魔法廚房2
清蒸石斑魚：蒸魚最怕腥味重，怎麼處理才不失手？而魚肉不沾黏鐵盤、口感又鮮嫩不老的秘訣是甚麼？
魔法廚房3
紅燒石斑魚：爆香如何避免焦掉？紅燒的料理要如何燒得夠香？
魔法廚房4
桂花炒蟹：螃蟹難處理又很難料理，有甚麼秘訣可以克服？
魔法廚房5
九香爆蛤蜊：一般人都比較處理不好“爆”的料理法，到底金牌廚師的作菜祕訣是甚麼？
魔法廚房6
椒鹽花枝捲：炒花枝通常沒問題，但若是改吃椒鹽口味酥炸的，就怕不是不熟就是太老，該如何拿捏啊？
魔法廚房7
泰式酸辣蝦：自己在家做的酸辣蝦就是不對味？為什麼餐廳賣的就是比較入味好吃？到底是缺了哪一味？
魔法廚房8
檸檬翡翠沙拉：蔬菜沙拉要清脆好吃、又要翠綠美觀、還不能太生，會有臭菁味，到底該怎麼做？
魔法廚房9
鳳梨醬蒸鯛魚：不想每次蒸魚不是太老就是半生不熟！有甚麼祕訣可以讓主婦們不必一直擔心拿捏不準火候？！
魔法廚房10
生炒花枝：小常識：生炒是指將食材從生食直接炒至熟，食材有做前處理，可以加有顏色的調味料。食材下鍋前可以切片、醃製、川燙或過油，這樣炒才會比較順，時間會比較節省。
魔法廚房11
快炒四季豆：四季豆不容易熟，主婦常常掌握不好火候及時間，這裡教你金牌廚師的撇步。
魔法廚房12
醉蝦：醉蝦要怎麼”醉”？每一種酒都能拿來醉嗎？你如果以為”醉”的料理法就是要用酒來煮，那可就錯得離譜啦！醉雞醉蝦到底自己在家該怎麼弄呢？關鍵是甚麼？
魔法廚房13
西芹炒雞片
魔法廚房14
乾燒大蝦：豆瓣醬何時下鍋、如何下鍋才好吃？
魔法廚房15
海鮮燴飯：如何做出不腥的海鮮燴飯？勾芡該放多少、何時放才適當、不會焦？
魔法廚房16
煙燻沙魚：每次做燻魚都會失敗，很容易就燻得太苦，燻完後整個鍋子都黑得洗不掉，讓主婦們都不敢再燻東西了！真的有這麼難料理嗎？當然是因為其他食譜書沒告訴你不失敗的偷吃步!!
《超受歡迎的打包菜》
魔法廚房17
煎餃：看起來容易，每次做都容易黏鍋底、不然就是煎起來外皮不酥脆！到底是漏了甚麼重要的關鍵呢？
魔法廚房18
蔥燒海蔘：一般主婦都感覺要處理好海蔘很麻煩、要料理牠是更頭痛，金牌總大將到底有甚麼讓”新手主婦也不怕”的祕招？
魔法廚房19
醋溜黃魚：醋溜聽起來就很難的樣子！一般主婦新手碰都不敢碰吧？不用怕，看了小泉師傅的示範，你們會發現其實真的很簡單！
魔法廚房20
蒜泥白肉：口感要好吃，不過於肥膩、也不會過於澀嘴，從選肉開始就是關鍵！
魔法廚房21
炸雞腿：炸雞腿最怕外焦內生，因為實在太大、肉太厚，主婦常常掌控不好火候。為什麼外面店裡的炸雞腿都比較漂亮而且完整呢？
《新手主婦的作弊菜》
魔法廚房22
佛跳牆 ( 6人份)：主婦們一定很少試過在家自己作佛跳牆吧？怕食材太多樣不好料理？怕自己的燉鍋和燉盅不夠專業、燉不出好味道？怕沒弄好就是一鍋混湯、食材都爛在一起？金牌小泉師傅只用簡單5步驟，教你輕鬆學會連家人也吃驚的宴客菜！
《超受歡迎的打包菜》
魔法廚房23
香菇肉羹：在家自己DIY肉羹湯，食料新鮮又好吃、想吃多少做多少，重點是一點都不難！連白痴新手都沒困難喔。
魔法廚房24
紅燒牛腩煲
牛腩不易軟爛，又不想添加化學物質來加速，到底有沒有天然又好用的替代品？
魔法廚房25
客家鹹豬肉：吃膩了平日的料理，來一道很有客家特色的鹹豬肉，好吃易學，而且還可以放很久，是非常經濟實惠的小料理！
《小廚房也能變出餐廳菜》
魔法廚房26
九香三杯雞：三杯雞、三杯中卷超好吃，但在家裡一般人沒有專用鍋也能燒出道地的三杯嗎？應該不可能吧！但金牌總大將就是有辦法讓再困難的菜也變簡單、口味還跟餐廳一樣喔！
魔法廚房27
滑溜牛肉：滑溜的口感到底是哪些關鍵調味料造成的？如何醃製才能入味？
魔法廚房28
蔥爆牛肉
和單純炒牛肉不同，蔥爆多了甚麼程序？
魔法廚房29
涼拌過貓
好吃的開胃小前菜，美味的祕訣在它的淋醬。
魔法廚房30
乾煸四季豆：又要酥香、又不能太老太乾，有哪幾個關鍵是一定要注意的？
魔法廚房31
鹹蛋苦瓜：看起來很簡單的一道菜，其實要料理得好吃，”眉角”可是有很多喔，光是甚麼顏色的苦瓜適合做甚麼料理，就值得好好學一下！
魔法廚房32
涼拌山藥：山藥涼拌更好吃、而且很營養，怎麼處理才能完全凸顯這個食材的特性呢？
魔法廚房33
涼拌鴨掌：涼拌完不是直接吃？還有甚麼步驟少了嗎？
魔法廚房34
辣味黃瓜：要麻？要辣？各有不同的關鍵撇步喔！
魔法廚房35
廣東泡菜：酸酸甜甜的廣東泡菜到底是怎麼醃出來的？為何紅白蘿蔔都一定是切成那種形狀，有特別用意嗎？
魔法廚房36
蘋果醋
健康養生的果醋自己做過嗎？為什麼還要用到吹風機呢？
魔法廚房37
涮羊肉
湯頭是關鍵，加哪些藥材能跟羊肉搭配得更鮮美？沾醬好吃又不膩的祕密是什麼？
魔法廚房38
油爆蝦
油爆蝦很難吧？除了爆還要後處理嗎？原來只要3步驟、不超過10分鐘就能上菜囉！
魔法廚房39
清燉牛肉湯
用一杯水就能燉牛肉湯，湯清而味鮮美，不可思議！
魔法廚房40
滷牛腱
滷牛腱香濃入味的關鍵是甚麼？中藥包該在滷汁中停留多久才入味又不會變苦？
魔法廚房41
水晶雞凍
夏天當成下午茶或飯後小點心做來吃吃，既不費功、又可利用做菜的剩餘食材，超實用！
魔法廚房42
蔬菜凍
連小孩子都喜歡當零嘴吃的漂亮菜凍，比市面上的果凍更營養。
魔法廚房43
乾煎虱目魚肚
虱目魚油脂多、超會噴油，煎的時候該注意甚麼”防身祕技”？
魔法廚房44
醬燒吳郭魚
醬燒其實不複雜，以前只會做紅燒口味的主婦，不妨多學一味，有小泉師傅親自示範，包你一次就上手！
魔法廚房45
亞洲廚皇金牌菜
栗子燒河鰻
魔法廚房46
亞洲廚皇金牌菜
玫瑰燒肉
Chapter 06
後記&烹調小檔案
DVD教學示範14堂課內容重點目錄
序／導讀
八百萬人次部落格天后 《貴婦奈奈》感動推薦！
我聞到感動的那一味 (本文擷取自: 貴婦奈奈的福泰日記)
…… 先介紹小泉師傅『關鍵的那一味』，這是一本讓你從廚藝入門到瞬間當家的一本工具書，當我看見【魔法廚房】這一章，裡面有很多道彷彿『超級大富翁』的題目時，當下我開始猛背，好處是，除了以後參加搶答時，絕對會答得帥氣又威風，在餐桌上還可以等菜上來時炫耀一下自己對餐飲的大智慧。
題目如下：
1.『你知道蒸魚時，魚肉不沾粘鐵盤的秘訣嗎？請搶答！』
2.『川燙蔬菜要怎樣才能清脆又鮮綠？請搶答！』
3.『蒸魚的完美時間是幾分鐘？請搶答！』
4.『你知道炸雞腿不會外焦內生的秘密嗎？請搶答！』
5.『牛肉滑溜的關鍵是加了什麼？請搶答！』
6.『辣椒辣不辣的關鍵（不是去籽喔）？請搶答！』
7.『涼拌山藥不變黑的秘密？請搶答！』
8.『涼拌入味的關鍵是？請搶答！』
9.『涼拌小黃瓜鮮脆的關鍵？請搶答！』
醉雞不是用酒煮，作菜需要吹風機，好多秘密都在書裡面，好吃的關鍵除了講究食材以外，最重要的竟是烹調處理的先後順序，還有一些廚師才懂的秘密手續。
撇開這些專業智慧，整本書對我來說，最精采的是翻開內頁的那篇序。
小泉師傅，不是日本人，因為名字有個泉字所以大家暱稱小泉。道地台灣屏東人，沒受過任何日本皇室或法國藍帶的廚藝訓練，有的只是在台灣的土地上超過21年的胼手胝足，用這樣的經驗在國際競賽中拔獎連連。
14歲因為家變開始他進餐廳當學徒的日子，在一般有許多後路和機會天天窮煩惱該怎麼做選擇的時候，命運已經強勢地幫小泉師傅作了決定，讓他走入料理這條路。學徒的日子苦，從凌晨到深夜沒有停止過，從灑掃到顧著爐火，從專心洗菜到有能力挑菜，苦到想逃走卻因為無力生存而委身留下。沒想到年紀越大，除了煮出讓人留連忘返的味道，進入高中大學教書，還能讓其他國家的人看見他的不平凡，全都是因為他的堅持，就算累到看不見希望，仍堅持這一路 ，從入門到熟練，進而成就，這就是專業。專業的培養包括努力、堅持和不放棄。
善良的廚師重視的是食材的準備，新鮮就很美味，在時令的季節，用適當的方式處理食材，就是對大自然最好的回饋。
這本書所有食材都是師傅自己從屏東運過來，親自挑選，認真用照片比對出哪些是壞食材，哪些是好食材。
原來長斑的瓜類是爛的，變紅、皮薄甚至脫皮成白色的小卷是壞的，有黏液或一握就碎的海蔘別買，蛤蠣撞擊聲清脆就是新鮮…這些學起來去菜市場表演，感覺真是相當專業的行家啊？
增加智慧會讓自己變得很充實很愉快。
後來，我跟週刊記者友人討論起這本書的時候，她告訴我，小泉師傅最以一貫之的善良是他對學生和家庭的責任，就像他對待食物一樣。出了書，他一樣待在屏東指導學生參加考試，婉拒許多通告打書的機會，因為一請假，學生進度就會拖累，他也寧可花時間在陪老婆小孩，他的休閒就是帶著老婆跟小孩到海邊散步，他說：老婆是造就他今日的恩人。
感恩的男人真的很有魅力阿～比金牌還要閃閃動人，我想，讓他贏得那麼多面金牌的關鍵，應該就是善良的那一味。
今周刊首度破例大篇幅報導肯定的金牌廚師!
被媒體封為”新台灣之光”的小泉師傅，用超過30幾次的國內外得獎經驗，傳授讀者『最關鍵的那一味』！
耗時七個月、打破國內食譜書紀錄的第一本食譜聖經，終於在幾經波折的努力下出版了！
這本書跟一般食譜書的最大不同處在哪：
1.為什麼叫”聖經”？因為突破台灣所有食譜書一向只教做菜的制式內容，首創從料理三件事：刀工、食材、火候，開始幫讀者打好基礎。
一般食譜書都只是單純教做菜而已、但是大家都不知道所有的做菜的關鍵、料理美味的偷吃步，其實都跟這三件事有極大的影響和關連！不懂料理三件事，就不可能煮出美味的食物！因為你很可能挑到比較差的食材；切食材、做前處理時，你可能不懂該處理掉哪些部分，食物煮出來才會好吃！或者是火該大時小、該小時大…這些關鍵都會影響你的料理美味與否？
例如：煮湯和炒菜的苦瓜就該用不同顏色的，不然恐怕會難以入口。
為什麼有些人煮的牛肉總是老老的咬不動？同樣的部位，有些人卻可以煮得軟嫩很好吃？！你以為是因為加了嫩精？結果竟然是差在”逆紋切”這個小關鍵上！你一定更想不到，為什麼做某些料理時連醬油都要先炒香？…這些都是小泉師傅累積20年的”金牌關鍵”，也是非常重要且必學的有趣知識，從來沒有一本食譜書會毫不藏私的教你！
2.小泉師傅將自己20年來的經驗累積，化為簡單的步驟step by step教你：在家用小廚房也能變出餐廳菜！
真的不是蓋的，連一些資深主婦平日在家也不太敢嘗試的三杯、乾煸、醋溜、煙燻、燒烤、煨煲...等高技術料理，小泉師傅都能用簡單輕鬆幾步驟就一切搞定!!就算是新手看完書和DVD之後，一定也能端出讓家人也吃驚的好菜!!這是因為關鍵都在：食材前處理和一定不可忽略的小細節！學會後，做起菜來自然能達到事半功倍的效果！
3.書中分解圖片超過1000張，從10大類超過百種食材的賞味建議、近50種菜餚示範、到200多個關鍵的偷吃步學習....內容豐富易懂易學，首創完全圖解無障礙、是真正好用實用的聖經。
4.跟其他食譜書完全不一樣的雙DVD示範，內容共分成14堂課進階教學，把料理三件事不厭其煩的示範清楚，例如：連主婦都會怕的→煎魚大考驗！
說起來很有趣，原來煎魚失敗率超高！光是這一件看來沒啥學問的基本動作，就有15個以上的關鍵和祕訣，一般人都搞不清楚，如果沒有掌握好，煎魚鐵失敗！(包括破皮、黏鍋底、肉散掉、尾巴斷、中間焦頭尾生…各種問題都有)， 煎魚大挑戰單元特地找了一位完全不會做菜的編輯助理一起示範，小泉師父一邊糾正錯誤、一邊把撇步完整示範，相當實用且有趣。每一堂課所傳授的價值遠超過書價的數十倍！
我聞到感動的那一味 (本文擷取自: 貴婦奈奈的福泰日記)
…… 先介紹小泉師傅『關鍵的那一味』，這是一本讓你從廚藝入門到瞬間當家的一本工具書，當我看見【魔法廚房】這一章，裡面有很多道彷彿『超級大富翁』的題目時，當下我開始猛背，好處是，除了以後參加搶答時，絕對會答得帥氣又威風，在餐桌上還可以等菜上來時炫耀一下自己對餐飲的大智慧。
題目如下：
1.『你知道蒸魚時，魚肉不沾粘鐵盤的秘訣嗎？請搶答！』
2.『川燙蔬菜要怎樣才能清脆又鮮綠？請搶答！』
3.『蒸魚的完美時間是幾分鐘？請搶答！』
4.『你知道炸雞腿不會外焦內生的秘密嗎？請搶答！』
5.『牛肉滑溜的關鍵是加了什麼？請搶答！』
6.『辣椒辣不辣的關鍵（不是去籽喔）？請搶答！』
7.『涼拌山藥不變黑的秘密？請搶答！』
8.『涼拌入味的關鍵是？請搶答！』
9.『涼拌小黃瓜鮮脆的關鍵？請搶答！』
醉雞不是用酒煮，作菜需要吹風機，好多秘密都在書裡面，好吃的關鍵除了講究食材以外，最重要的竟是烹調處理的先後順序，還有一些廚師才懂的秘密手續。
撇開這些專業智慧，整本書對我來說，最精采的是翻開內頁的那篇序。
小泉師傅，不是日本人，因為名字有個泉字所以大家暱稱小泉。道地台灣屏東人，沒受過任何日本皇室或法國藍帶的廚藝訓練，有的只是在台灣的土地上超過21年的胼手胝足，用這樣的經驗在國際競賽中拔獎連連。
14歲因為家變開始他進餐廳當學徒的日子，在一般有許多後路和機會天天窮煩惱該怎麼做選擇的時候，命運已經強勢地幫小泉師傅作了決定，讓他走入料理這條路。學徒的日子苦，從凌晨到深夜沒有停止過，從灑掃到顧著爐火，從專心洗菜到有能力挑菜，苦到想逃走卻因為無力生存而委身留下。沒想到年紀越大，除了煮出讓人留連忘返的味道，進入高中大學教書，還能讓其他國家的人看見他的不平凡，全都是因為他的堅持，就算累到看不見希望，仍堅持這一路 ，從入門到熟練，進而成就，這就是專業。專業的培養包括努力、堅持和不放棄。
善良的廚師重視的是食材的準備，新鮮就很美味，在時令的季節，用適當的方式處理食材，就是對大自然最好的回饋。
這本書所有食材都是師傅自己從屏東運過來，親自挑選，認真用照片比對出哪些是壞食材，哪些是好食材。
原來長斑的瓜類是爛的，變紅、皮薄甚至脫皮成白色的小卷是壞的，有黏液或一握就碎的海蔘別買，蛤蠣撞擊聲清脆就是新鮮…這些學起來去菜市場表演，感覺真是相當專業的行家啊？
增加智慧會讓自己變得很充實很愉快。
後來，我跟週刊記者友人討論起這本書的時候，她告訴我，小泉師傅最以一貫之的善良是他對學生和家庭的責任，就像他對待食物一樣。出了書，他一樣待在屏東指導學生參加考試，婉拒許多通告打書的機會，因為一請假，學生進度就會拖累，他也寧可花時間在陪老婆小孩，他的休閒就是帶著老婆跟小孩到海邊散步，他說：老婆是造就他今日的恩人。
感恩的男人真的很有魅力阿～比金牌還要閃閃動人，我想，讓他贏得那麼多面金牌的關鍵，應該就是善良的那一味。
今周刊首度破例大篇幅報導肯定的金牌廚師!
被媒體封為”新台灣之光”的小泉師傅，用超過30幾次的國內外得獎經驗，傳授讀者『最關鍵的那一味』！
耗時七個月、打破國內食譜書紀錄的第一本食譜聖經，終於在幾經波折的努力下出版了！
這本書跟一般食譜書的最大不同處在哪：
1.為什麼叫”聖經”？因為突破台灣所有食譜書一向只教做菜的制式內容，首創從料理三件事：刀工、食材、火候，開始幫讀者打好基礎。
一般食譜書都只是單純教做菜而已、但是大家都不知道所有的做菜的關鍵、料理美味的偷吃步，其實都跟這三件事有極大的影響和關連！不懂料理三件事，就不可能煮出美味的食物！因為你很可能挑到比較差的食材；切食材、做前處理時，你可能不懂該處理掉哪些部分，食物煮出來才會好吃！或者是火該大時小、該小時大…這些關鍵都會影響你的料理美味與否？
例如：煮湯和炒菜的苦瓜就該用不同顏色的，不然恐怕會難以入口。
為什麼有些人煮的牛肉總是老老的咬不動？同樣的部位，有些人卻可以煮得軟嫩很好吃？！你以為是因為加了嫩精？結果竟然是差在”逆紋切”這個小關鍵上！你一定更想不到，為什麼做某些料理時連醬油都要先炒香？…這些都是小泉師傅累積20年的”金牌關鍵”，也是非常重要且必學的有趣知識，從來沒有一本食譜書會毫不藏私的教你！
2.小泉師傅將自己20年來的經驗累積，化為簡單的步驟step by step教你：在家用小廚房也能變出餐廳菜！
真的不是蓋的，連一些資深主婦平日在家也不太敢嘗試的三杯、乾煸、醋溜、煙燻、燒烤、煨煲...等高技術料理，小泉師傅都能用簡單輕鬆幾步驟就一切搞定!!就算是新手看完書和DVD之後，一定也能端出讓家人也吃驚的好菜!!這是因為關鍵都在：食材前處理和一定不可忽略的小細節！學會後，做起菜來自然能達到事半功倍的效果！
3.書中分解圖片超過1000張，從10大類超過百種食材的賞味建議、近50種菜餚示範、到200多個關鍵的偷吃步學習....內容豐富易懂易學，首創完全圖解無障礙、是真正好用實用的聖經。
4.跟其他食譜書完全不一樣的雙DVD示範，內容共分成14堂課進階教學，把料理三件事不厭其煩的示範清楚，例如：連主婦都會怕的→煎魚大考驗！
說起來很有趣，原來煎魚失敗率超高！光是這一件看來沒啥學問的基本動作，就有15個以上的關鍵和祕訣，一般人都搞不清楚，如果沒有掌握好，煎魚鐵失敗！(包括破皮、黏鍋底、肉散掉、尾巴斷、中間焦頭尾生…各種問題都有)， 煎魚大挑戰單元特地找了一位完全不會做菜的編輯助理一起示範，小泉師父一邊糾正錯誤、一邊把撇步完整示範，相當實用且有趣。每一堂課所傳授的價值遠超過書價的數十倍！
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