飛田和緒私房料理真功夫：時間．食材的究極活用術，飛田和緒三十年料理經驗濃縮精華！

不浪費每一分鐘！

不浪費每一樣食材！

職人料理工法

保存、清洗、烹煮、品嘗

隱藏在食物原型中的烹調手法秘訣

完美展現食物絕佳風味

料理的真功夫，

從食物最原初的味道開始，

透過準確細膩的刀工處理，

適當且恰到好處的烹煮，

再加點盛盤的小巧思，

不僅不花時間又能豐富餐桌！

【手法純熟的技巧】

切絲

大刀闊斧地

切下較軟嫩的上段部分

切成絲

留下來的高麗菜，可藉由快炒、水煮、燉煮等方式，烹煮後品嚐。最方便的烹調方法是切塊快炒。除了絞肉之外，也可以搭配鯷魚、榨菜、小魚、梅干果肉等食材，調味也相當多變，醬油、味噌、蠔油等，都相當適合。

削皮

希望徹底入味時，

全部削皮或削成條紋狀

小黃瓜朝縱向延伸。用刨刀沿著纖維削掉外皮。可依個人喜好選擇保留條紋狀，或是全面削皮。如果削掉深綠外皮，就會呈現出美麗的翡翠色， 比較容易入味， 且色調也較為柔和。

【廚房內小秘訣】

再生

水芹、鴨兒芹、豆苗等帶根蔬菜，只要把切下來的根放進水裡，就能夠再次生長。只要根部有浸泡到水就可以， 每天更換一次水。長大後，就可以剪下來裝飾料理或當成配料。

去瘀血

前置作業是關鍵。浸泡冰水，使肉質變得緊實後，就會比較容易處理，同時也能去除腥味，變得更加美味

刨刀

刨刀也會有磨損情況，感覺變鈍的時候，就該考慮更換。尤其是刨削茄子皮的時候，最能夠判斷出鋒利狀況。

不要再猶豫該怎麼切，看完本書後，動作快速地處理吧！