食憶的家傳菜譜：傳奇私廚「食憶」，19位長輩主廚的52道人生滋味
回家吃飯吧！沒說出口的愛，全都封存在料理中了
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內容簡介
一位難求的特別私廚「食憶」，
邀集隱身民間的退休長輩，為陌生人煮一餐家常菜。
從眷村、客家到台菜的各色家常食譜，首度集結出書。
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回家吃飯吧！沒說出口的愛，
全都封存在料理中了
「我們相信每個人都是有故事的人，這就是食憶的初衷。」──食憶創辦人，Cherry
書中收錄「食憶」主廚的人生故事，
以及52道即將消失的家傳菜譜。
戴爸爸的山東燒雞、陳媽媽的炒米粉、
林大哥的化骨秋刀魚、楊三姐的客家梅干扣肉……
菜色看似樸實無華，
卻承載著料理者獨一無二的飲食閱歷，
以及數十年如一日，為家人做飯的細膩心意。
透過舌尖的滋味，開啟記憶的鑰匙，
也讓愛，藉由食物代代延續。
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名人推薦
Liz高琹雯（美食作家／Taster美食加創辦人）、
丁原偉（雲品國際總經理）、
方序中（究方社負責人、小花計畫發起人）、
王瑞瑤（中廣超級美食家節目主持人）、
李承宇（《料理‧台灣》雜誌總編輯）、
李姝慧（新竹‧湖畔生活 總經理）、
朱平（漣漪人文化基金會 共同創辦人）、
姚舜（資深美食旅遊記者）、
詹宏志（作家／網路家庭董事長）、
葉怡蘭（飲食生活作家／《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）
──溫暖推薦
各界好評
我沒想到閱讀文字竟會比實際品嚐更有力量，也才明白，我所咀嚼的竟是一個個真人的生活際遇。這本書，不只有好吃好做的食譜，還有大時代的動盪、飲食文化的流轉、族群的融合與交流，活脫脫是台灣過去五十年的歷史縮影。但是不沉重，美味暖心，也勾起人動手下廚的念頭。──Liz高琹雯（美食作家／Taster美食加創辦人）
一群愛好料理的銀髮族，秉持著對料理的熱忱與傳遞美味的初衷，加入了食憶團隊，大顯身手。「食憶」給了他們再次發揮的舞台，而他們將歲月熬煮成美味佳餚，端上陌生人的餐桌，觸動無數人的味蕾。不需要華麗的雕琢，不需要刻意的擺盤，保持做好料理的初心，保留料理最純粹的底蘊，享受有溫度有態度的老味道。──丁原偉（雲品國際總經理）
現食憶令我感動的是，為長輩提供了舞台，讓更多人藉此記憶和回憶更多味道，如今這些味道變成食譜，或熟悉或陌生，但你我皆可學習，台灣家家戶戶吃的菜，正是我們最愛的台灣菜。──王瑞瑤（中廣超級美食家節目主持人）
二○一八年底，帶著滿心的期待第一次來到食憶的餐桌，吃著大劉姐、彭阿姨與戴爸爸的菜，一桌豐盛、滿滿情意。整場的食客都是二十多歲的年輕人，一張張臉在一道道家料理的餵養下，展開孩子般的笑顏，大哥大姐們出場時，他們一次又一次的鼓掌喝好。家盛宴，家常得如此美好。──李姝慧 新竹‧湖畔生活 總經理
幾次造訪食憶，來不及嘗到的長輩手藝、來不及聽完的長輩故事，如今都能在這本書裡補足，很是歡喜。這本書所記錄的，不僅是五十二道佳肴、十九位長輩故事，也是一個世代的集體記憶。──李承宇（《料理‧台灣》雜誌總編輯）
看到熟悉的家常菜、下飯菜，看到爺爺奶奶主廚的得意、滿足及最重要的－有被需要的成就感。這種快樂的感動，不是一般餐廳能做到的。──朱平（漣漪人文化基金會 共同創辦人）
早從第一回坐上食憶的餐桌開始，便覺該有這本書。那回，原本只是出乎向來對別人家都吃些什麼的好奇垂涎心情而訪，然實際品嚐後卻深深領會，此中最動人者不單單只是美味，還有唯家常菜才有的，經年累月日日淬鍊而成的踏實渾成韻致、別出一格的巧思慧心和情意，以及，每一道料理背後所涵藏的，一段段悠悠人生故事。──葉怡蘭（飲食生活作家／《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）
編輯推薦
（文／悅知文化）
第一次與食憶團隊碰面時，雙方對於書的想像就相當一致。我們都希望能做出一本集結眾多長輩大廚的人生故事、以及各路家常菜做法的「故事食譜書」。剩下的，就是如何一步步將之實現而已。
作者花了近一個月的時間，一一確認了長輩主廚們的意願，最後確定願意參與出書，並分享2～3道私房食譜的主廚共有19位之多，對於整個團隊來說都是令人振奮的消息。幾經討論，篩選出具有特色、適合在自家廚房烹調、且難易程度皆有的五十餘道菜餚後，就進入了正式執行的階段。
人物故事的文字，交由寫手舜薇負責。她透過數十小時的訪談，細心聆聽長輩們的故事，再用活靈活現的文字精準呈現。食譜文字則由食憶透過電話、LINE、電腦文字檔等各種方式，無所不用其極地收集而來，校對後再一一與食憶的行政主廚確認。家常菜食譜一般少有精準的調味份量，這部分就在行政主廚的協助下計算並量測。
攝影也同樣分成人物與食譜兩部分。人物攝影部分，由風格溫暖而清新的傑曦擔任，為了增加畫面豐富度，除了在食憶現場取材，還遠赴基隆，拜訪戴爸爸從小長大的委託行和王媽媽常逛的仁愛市場。而人物攝影最大的難點，就是在同一個時間、地點聚集來自龍潭、基隆、汐止等北部各地的長輩主廚，一同拍攝大合照，而且那天還需要是晴天！大合照當天，天公作美，長輩們難得團聚，大夥兒忙著聊天認識好不熱鬧，十八件圍裙一字排開，攝影師也捕捉下了夢想中的畫面。
食譜攝影的部分，則是由王正毅大哥負責。食憶餐廳為此休息了幾天，每天從早上九點開始迎接緊湊的拍攝行程。長輩們輪番帶著半成品的拿手菜前來，和前後組的主廚們愉快閒聊，一邊稱讚攝影大哥的精彩照片。到了晚上，拍攝結束，就是大家圍桌大吃的時刻。
素材到齊，接下來還有校對、編排、設計、印製，才能讓書出現在大家眼前。歡迎試做做看別人的家常菜，也懷念一下自己的家常滋味！
目錄
1.公務員辭職的直爽俠女 大劉姐／雙椒炒皮蛋、馬鈴薯燒雞、蓮子排骨湯
2.傳承眷村味的湖北女兒 彭阿姨／粉蒸豬肉、三星蔥油餅、鹹蛋絲瓜燴油條
3.無私奉獻、個性溫暖的陳媽媽／麻婆豆腐、炒米粉、泰式涼拌海鮮
4.熱心爽朗又豪邁的王媽媽／獅子頭、桶子雞翅、白花椰炒軟絲
5.風趣幽默的雨都里長 戴爸爸／山東燒雞、炸醬麵
6.家住客家莊、喜歡鑽研的吳阿姨／土豆炒臘肉、客家柿餅雞湯、麻辣宮保麵腸
7.雲遊四海、永遠優雅的Jully姐／蒼蠅頭、百菇飯、酸菜魚
8.笑臉迎人的湘菜傳人 宗媽媽／東安雞、豆豉辣椒蒸魚、醋溜青椒
9.最黏母親的愛妻家 譚大哥／清蒸牛肉、珍珠丸子
10.飲食教育的傳承者 盧老師／乾蔥彩椒豆豉雞、花生滷豬腳、冰梅咕咾肉
11.活力四射的食憶「公關長」 玲姐／家常小肉丸、白菜滷、麻油枸杞蝦
12.從深夜食堂走出的林大哥／化骨秋刀魚、咖啡排骨、豬肚四神湯
13.號稱「格格西施」、潮流尖端的吳大姐／口口吃肉、五光十色、金條滿盆
14.親切可人的商場女強人 邢大姐／油悶筍、醬爆雞、開陽干絲
15.充滿創意的客家媳婦 張姐／客家鹹湯圓、鳳梨川耳炒肉、涼拌金針
16.從小到大都一起的楊二姐、楊三姐／梅干獅子頭、客家小炒、客家鹹豬肉、紅燒釀豆腐、梅干扣肉、蒜泥白肉
17.注重健康有機的郭大姐／毛苔豆腐、三杯天貝
特別收錄：打開食憶大門的劉爺爺
序／導讀
作者序
「食憶，食物的回憶；拾起回憶品嚐傳遞。」
這句話從食憶開始後應該說了千次以上，然而這真的不只是一句口號。
在食憶草創初期，我們就有將這些故事和食譜集結成書的想法，在過程中也不斷有人提出希望我們可以出版食譜書，所以當出版社提出邀請，我們幾乎是火速達成共識。
這中間發生了許多巧合；其實，在開始食憶之後，「巧合」似乎就一直跟著我們：無論是主廚間相互是舊識、客人的爸爸和主廚是兒時玩伴、同時間一屋子五六組的客人居然是同個大學的學長姐學弟妹等等，食憶彷彿有無形的引力，將某種頻率囊括進來，這講起來很玄妙，卻意外地踏實。而當食憶瀕臨危機、幾乎走不下去時，一些充滿善意的人事物就會剛好出現，巧妙的讓一切往好的方向前進，這也讓我開始相信：「當你真心渴望某樣東西時，整個宇宙都會聯合起來幫助你完成。」
每個人都是有故事的人，這是食憶的初衷，也是這本書可貴之處。希望大家可以藉由這些故事看到自己，也看到更多可能性。我讀這些故事讀得意猶未盡，希望大家也是。
要感謝的人很多，不過，依照創辦食憶以來得到宇宙力量的結論，我在心中感謝，大家應該就可以接收得到吧。感受到的你們，就是我由衷答謝的人。
「真心誠意」和「腳踏實地」是創辦食憶以來最大的體會，希望大家可以在食憶、或是透過這本書，感受到我們的誠意。歡迎大家有空來食憶吃一頓飯，吃完後，也不要忘記回自己的家，再來一頓！──食憶創辦人 Cherry（陳映璇）
試閱
來自中國湖北的彭氏夫妻沒有想過，這輩子會在台灣落腳。1947年，夫婦兩人離開家鄉，本來預計往南洋打拚，沒想到搭船途中在基隆上岸休息時，意外發現此地的西紅柿（番茄）紅艷碩美。彭爸爸認定這裡物產豐饒，轉念留了下來，彭氏一家從此在此生根。
克難中養成廚藝的湖北女兒
動蕩年代，平民保命安身為先，重大決定都在彈指之間。彭家人剛來台不久，就遇上二二八事件風暴席捲，外省、本省人間衝突加溫，為保安全，跟著同樣是湖北人、又是同宗的軍官彭孟緝，暫居於基隆部隊。
風波漸息，夫妻兩人輾轉台北中華商場、台中做生意，最後落腳台北艋舺的「克難街」。兩岸分治後，國軍在此規劃最早的一批軍方眷舍，提供各軍種安置軍民。克難之名，意喻此地之人胼手胝足，面對物資的窘迫。
彭家人在此拉拔七個孩子成長。其中排行第五的女兒，對做菜最有興趣，不但傳承了母親的好手藝，日後更成為了最早加入食憶團隊的長輩主廚：彭阿姨。她回憶：「媽媽常對我們說，『今天是人家的女兒，明天是別人的媳婦』」，身為女兒，幫忙家事天經地義，手工擀麵、包水餃、做饅頭包子，都是必備技能。而眷村人際關係緊密，左鄰右舍常互贈菜餚，除了湖北家鄉菜，更能嚐遍大江南北。「小時候，夏天吃焦酥的熱鍋貼配涼涼的綠豆稀飯，或者水餃配酸辣湯，冬天常常吃自製的包子、饅頭、花卷和排骨湯。」樸實口味，卻滋養了味覺的敏銳。
一九七○年代後，克難街陸續興建許多國宅，彭家人也在物換星移中遷居汐止，很少再回返克難街。一九九三年，克難街正式更名為「國興路」，多數眷村拆除改建。刻苦年代，照片為珍稀特權之物，而家傳菜不僅是載體，也是主體，裡頭傾注了滿滿的家族回憶。
在湖北，什麼菜都能粉蒸
當年眷村中，有不少湖北同鄉都是隻身一人隨軍隊來台，因此在彭阿姨的記憶中，家中過年總是熱熱鬧鬧：「每年春節初二之後，就有很多老鄉來我們家吃我媽媽做的豆腐丸、粉蒸肉、粉蒸魚和粉蒸茼蒿。因為他們一個人來到台灣，娶的本地太太都不會煮湖北菜。」
湖北菜最大的特色就是「粉蒸」。當年，彭媽媽會用高粱酒瓶將洗好晾乾的米碾碎成粉，透過巧妙手勁，讓米粉仍保有顆粒口感，裹在食材外層後，再放進竹蒸籠裡，以屋外的煤球爐燜蒸。
不識箇中滋味者，聽聞「粉蒸茼蒿」，不免嘖嘖稱奇。茼蒿一煮就縮水，要蒸一籠得用上大量茼蒿。彭媽媽還會放進蒸得綿軟的豌豆仁，搭配茼蒿的甜脆口感，起鍋後淋豬油、香油，讓彭阿姨回味無窮。
母親當年一日三餐親力親為，也意外為下一代創造「興趣」的餘裕。彭阿姨比起其他姐妹更愛做菜，「長大後試著自己做，也會檢討成果。不滿意的話，再去跟媽媽請益。」
不過，彭媽媽在不到七十歲時驟逝，留下許多來不及，不少味道，只活在彭家孩子的記憶裡。像是自製豆腐乳，彭阿姨回憶，母親會先採集某種植物的葉子，將豆腐置於葉面上曬乾。一週後，葉面上的豆腐經過發酵，長出一層可愛絨毛，再將之裹上辣椒裝瓶，越放越軟濡。還有一道「水豆絲」，則是將黃豆絲炒軟後發酵再加辣椒，也是親友餐桌上的常備醃菜。
「以前哪會想到要做筆記，太麻煩了！現在也不知道去哪裡找材料。」聊到這裡，彭阿姨不禁感嘆。
在食憶復刻童年滋味
人生峰迴路轉，彭阿姨從沒想過自己有一天會做菜給陌生人吃。幾年前，友人小孩轉介食憶的資訊給彭阿姨，鼓勵退休的她來試試看。「當時還搞不清楚這裡到底在做什麼，她們說要來試菜，我也沒刻意準備，就弄一些平常的家常菜，煎個魚、炒個肉絲。」
家常口味便已見真章，而當彭阿姨拿出手機，裡頭的年菜照片更是驚豔四座。未婚單身的她，常在大姐家擔綱年夜飯主廚，是回憶中的複雜菜式得以再現餐桌的閃亮時刻。雖然母親與眷村皆已不在，但六十年前學到的手藝，意外在「食憶」得以延續。
招牌菜「湖北豆腐丸」工序複雜，得先將板豆腐壓乾、加入絞肉與配料塑形，蒸熟後再加進燉雞湯，肉丸吸收雞湯鮮甜，一口咬下脂腴滿溢。彭阿姨堅持跟熟識攤商預訂有機豆腐製作，要端出這道工夫菜，得提前數天準備。
過去年年幫姐妹、親友無償做豆腐丸、獅子頭、滷牛肉等「厚工」的菜，來到食憶後，意外發現自己的市場價值。「現在我跟她們說，你們想吃，要用買的！」她開玩笑說。跟其他長輩主廚平時也會互相切磋，相約逛市場、吃館子觀摩，越來越有自信。但也惋惜：「現在的食材原始風味和以前不太一樣了，菠菜、芥藍、青江菜的口感，都沒有以前好。」
待在母親身邊做菜的時代，如同青菜的甘甜，一去不復返了。好在食憶的存在，讓任何人都可以吃到彭阿姨的湖北家鄉菜。現在66歲的「彭莅稊」披上柔和線條，口吻淡然，面對來食憶的年輕客人，好奇細問各式菜餚做法，總是娓娓應答。「他們蠻可愛，可能在家吃飯機會也不多，來這裡就覺得什麼都好吃！」
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