食物、文化、與戰爭：十個引爆人類世紀衝突與轉折的食物歷史

自序

即使愛吃如我，一開始其實是被食物背後的謊言和謀略所吸引。大約十年前，我開始有了這個念頭，想要把傑佛雷•喬叟（Geoffrey Chaucer）在《坎特伯里故事集》(The Canterbury Tales)（約西元1390年）中提到的食物全部試做一遍。我想是因為我對書中那個粗鄙的廚師羅傑（Roger）特別感興趣，他總是把肉派的肉汁倒出，再拿去有利可圖的二手肉汁市場轉售。不過另一個原因則是因為我在經歷一連串餐館工作失敗後，於麻薩諸塞州的波士頓開了一間二手書店，因此我想要將兩者結合。為了準備這項計畫，我製作的第一道菜餚是依循十三世紀的雞肉食譜，製作方式是先將雞骨取出、洗淨並煮熟後，再包回雞肉中，油炸定型，好讓雞肉看起來像隻完整的雞。

長久以來，研究西元1300年至1500年左右中世紀末的食物，一直都是我的業餘興趣。這時期的食物對我們來說非常陌生：幾乎每道菜都有斑鳩、羊肉、壺裝蜜酒和豬油。因香料貿易而出現了不少實驗性的怪料理，而且菜色不斷求新求變。我用米澱粉和杏仁奶烹製了一個古怪的奶凍原型，還按照十四世紀的食譜手稿，做了一道名為mortorio的碎豬肉泥菜餚。原本還想找一隻孔雀來剝皮、烘烤、然後再把孔雀皮覆蓋回去，讓整道菜看起來像是盤上有隻靜止不動的活孔雀一般，可惜卻未能如願，因為宰殺孔雀顯然是違法的。我甚至還親自去邁阿密找，那裡的孔雀在住宅區自由奔馳，但最後我還是無法順利掐死孔雀。在烹飪和撰寫過幾十道早期食譜的菜色，並舉行了幾次令人難忘的晚宴之後，我對食物歷史的興趣有增無減。受到網路壓力的影響，販售二手平裝書的生意已不如尋找稀有古書，因此我開始買進所能找到的最好範例，希望能為稀有的早期食譜書發行目錄。

儘管食物與我們的生活息息相關，相關歷史紀錄卻非常零散。古代世界僅有一本四世紀的食譜流傳下來，另外偶有一些描述宴會的文字（二世紀末時古希臘阿特納奧斯〔Athenaeus〕所著《歡宴的智者》〔The Learned Banqueters〕，以及其他幾個小例子。）十四至十七世紀時的文藝復興時期，食譜也開始出現歐洲精英的三餐內容，但史料文獻依然欠缺甚多，即使是當時皇室的飲食內容也不例外。歷史的描述往往著重於帝國的興衰，而忽視與食物相關的日常故事，但事實上探險、開發和投機炒作往往都與食物脫不了關係；香料貿易、製糖業和土耳其遷徙計畫等殖民主義事業就是最好的例子。西元1623年在安汶島（Ambon Island）上爆發的一場（非常小型的）戰爭，起因就是丁香的供應，這場戰爭雖然在歷史上有紀錄，卻未提及為何人們對丁香的喜愛竟超越了本身的貨幣價值，甚至還為了它大開殺戒。塞繆爾•皮普斯（Samuel Pepys，1633-1703）和約翰•伊夫林（John Evelyn，1620-1706）等日記作家暨歷史學家，偶爾也會針對自己和同時代其他人所吃的食物，或是新開的餐館發表寶貴的意見。但即使是他們，也未能詳盡地描述所吃的食物和食物對人的意義。食物無處不在，卻又無一保留，因爲太普遍反而失傳了。

於是，關於新食物的由來，便出現了誇大的傳說。廚師們自己也不清楚真相，只好捏造來源，而且往往還加油添醋，因此這些發明常被解釋成是出於美麗的錯誤。好比說，美乃滋是在一場宴會中，為模仿鮮奶油而發明的；巧克力不小心掉到肉粥裡才創造出墨西哥的墨里醬（mole）；新鮮乳酪被棄置於洞穴內，竟成了洛可福乳酪（Roquefort）；牧羊人觀察山羊吃了咖啡豆後變得活潑好動，才發現其中的功效；還有千層派（Napoleon pastry）則是為了超越威靈頓牛排（Beef Wellington）而發明的（其實最後這項也有可能是源自於伍迪•艾倫〔Woody Allen〕1975年的電影《愛與死》〔Love and Death〕）。這是因為食物，特別是烹調食物的過程，從未有過一致的紀錄，而是被放諸歷史外的虛構世界。

我想最明智的方法就是追本溯源。但我在烹飪書中找到的內容比預期還要更不合邏輯、更缺乏條理。自二十世紀以來，我們已習慣仰賴食譜提供精準的計量和時間，也相信書中的料理不應只是試做版本，而是經作者改良確認後的成果。然而這樣的期望，卻不適用於早期前四百年出版的烹飪作品。

最早印刷的烹飪書在西元1475年出版，只比1454年左右出版的《古騰堡聖經》（Gutenberg Bible）晚一點而已，內容不出我們所料。巴托洛梅歐•薩奇（Bartolomeo Sacchi，1421-81年）的《論正當娛樂和健康》（De honesta voluptate et valetudine 〔On right pleasure and good health〕），內容幾乎全是未經試作的食譜，且大量借鑑科莫的馬提諾大師的《烹調藝術》（Liber de arte coquinaria〔Book of the art of cooking〕）。馬提諾大師是十五世紀時，西方世界最著名的廚師。但其實薩奇，又稱普拉提納（Il Platina），實際上連廚師都不是：他只不過是在梵蒂岡出版界有人脈（他也撰寫教廷歷史）的巡遊人文學者。普拉提納在馬提諾的食譜中，另外添註自古典來源取得的飲食和藥物相關建議，然後編撰成一本食物全書。這本書一直到十五世紀才出版，而另一本由阿比修斯（Apicius）於四世紀所著的羅馬食譜手稿《廚藝》（De re coquinaria）也在1498年出版。不過到了十六世紀，卻開始出現結合飲食、藥膳、和神秘書籍的奇怪組合。

長久以來，神秘書籍都是以手稿的方式記錄，因為在文字書寫初期，人們試著將一些技巧和配方記錄下來，例如繪畫顏料、清理磁磚、或調配香水等日常生活瑣事，甚至也包括製作春藥、瘟疫解藥和醃製香腸等。這些書籍的概念是希望藉由四處旅行、觀察並記錄各地現象，能夠讓大家更瞭解世界，這對十八世紀歐洲啟蒙運動（Enlightenment）的科學有著舉足輕重的影響。最受歡迎的神秘書籍當中，一本是吉羅拉莫•羅斯里（Giralamo Ruscelli）的《阿列修•皮蒙特大師的祕技》（The Secrets of the Reverend Maister Alexis of Piemont），1555年於義大利初版，且在兩百多年間大量重印（1557年以法文出版，1558年以英文出版），另一本則是法國藥師及預言家米歇爾•德•諾特雷達姆（Michel de Nostredame，1503–66年），又稱諾斯特拉達姆士（Nostradamus）所著的神秘書籍，同樣也是1555年，在里昂（Lyon）出版。在成為著名預言家之前，諾斯特拉達姆士便開始為他的神秘書籍蒐集食譜，內容包括一整個章節的果醬和果凍，甚至還有一款既複雜又奇特的果醬，據說美味的程度足以讓女人愛上你。神秘書籍廣受歡迎，以致於過了好一陣子烹飪才不再帶有神秘主義的影子，因此很難判斷在十六世紀的歐洲，究竟食物和醫藥哪個議題比較迫切。

十六世紀時歐洲自美洲引進了不少新食材，照理說應該會出現不少相關文字食譜。馬鈴薯、番茄、辣椒、南瓜、火雞、玉米、還有新大陸的豆類（除了黃豆、蠶豆、和雞兒豆或鷹嘴豆之外，幾乎所有的豆類都包括在內），在十六世紀時流傳到歐洲，但令人訝異的是，當時出版的食譜書中，卻幾乎沒有這些新食材的痕跡。究竟發生了什麼事呢？有些新食物就是無法在短時間內被大眾接受：豆子看起來有點神秘、蕃茄和馬鈴薯因屬茄科植物，有可能和蔓陀蘿和顛茄等歐洲著名的茄科植物一樣具有毒性，因此也遭排斥。關於這點，歐洲農民其實並非完全錯誤：確實所有的茄科植物都帶有高含量的生物鹼（不過畢竟還是食用植物，所以雖然含量高也還是在安全範圍內）。最著名的生物鹼就是菸鹼，在菸草中含量較高，而在蕃茄、馬鈴薯、茄子（源自於亞洲，但北歐人比較晚才開始食用）等一些茄科植物中則含量較低。在美國非常普遍的玉米，越過大西洋就沒那麼盛行了，因為歐洲人原本就以小麥、燕麥、米飯和大麥為主食。同屬茄科的辣椒，對歐洲人而言口味有點太強勁（不過辣椒經由葡萄牙探險家引進亞洲後，卻很快被接受了）。火雞倒是相當受歡迎，但其他家禽選擇本來就不少。不過，偉大的早期現代食譜書之一，鼎鼎大名的義大利文藝復興時期廚師巴托洛梅歐•斯卡皮（Bartolomeo Scappi，約1500-1577年）所著的《巴托洛梅歐•斯卡皮作品集》（Opera）還是有收錄美味的南瓜和乳酪派食譜。

現在的食物選擇多樣，以致於我們都忘了在過去，吃東西其實是件嚴肅的事，因為必須從錯誤中學習。在歐洲栽種的植物是歷經數千年馴化的成果，而吃錯食物的代價往往非病即死。儘管如此，除了斯卡皮和馬爾克斯•朗波特（Marx Rumpolt）於1581年所著、介紹偉大的德國烹飪技巧的《新烹飪食譜》（Ein new Kochbuch〔A new cookbook〕）之外，其它在十六世紀出版的食譜書，多半都是抄襲古文獻的食譜和飲食書，並混雜成奇怪的綜合體，完全沒有提及任何新進食材。但這並不表示這些書沒有影響力。經翻版後於1516年在威尼斯出版（並且直到十七世紀都還有繼續再版）的馬提諾食譜Epulario，與普拉提納之前的作品不同，於1958年被譯成英文，名為《義大利盛宴》。其中收錄了一則食譜，記錄如何烘培出更厚