Pierre Herme 寫給你的維也納麵包書：29道精選維也納麵包．561張詳細步驟圖，掌握大師最受歡迎的獨創配
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- 作者： Pierre Herme皮耶艾曼 追蹤 ? 追蹤作者後，您會在第一時間收到作者新書通知。
- 譯者：胡家齊
- 出版社： 大境文化 追蹤 ? 追蹤出版社後，您會在第一時間收到出版社新書通知。
- 出版日：2017/10/25
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內容簡介
「糕點界的畢卡索」Pierre Hermé 大師法式點心最新中文版著作
精準的食譜配方搭配561張完整步驟圖
PH大師代表性糕點：玫瑰覆盆子口味的Croissant lspahan伊斯巴翁可頌、Brioche Satine絲緞皮力歐許、Stollen史多倫…
關於用量╱工具╱發酵╱發酵的判斷╱發酵場所╱烤焙…等詳盡解說
「糕點界的畢卡索」Pierre Hermé大師級維也納麵包在家做
Pierre Hermé大師的糕點，不論是在巴黎、紐約還是東京…總是吸引無數愛好者前往朝聖。品嚐一口充滿玫瑰花香的Ispahan、百香果與柳橙構成的Satine，或是色彩繽紛的Macaron…，在這些獨創作品裡，Hermé大師巧妙地運用著口感與味道之間的搭配：柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…，即使繞遠路特地前往一嚐都值回票價。
繼「Pierre Hermé 寫給你的法式點心書」，這一本「Pierre Hermé 寫給你的維也納麵包書」囊括了Pierre Hermé大師最受喜愛的麵包，像是：連巴黎人都需要預訂才買得到的Croissant lspahan伊斯巴翁可頌、還有Brioche Satine絲緞皮力歐許、Kouglof庫克洛夫…等等，現在，不必買機票，你也可以在家複製Pierre Hermé大師級的獨創配方，享受難得的美味！
精準配方輔以561張步驟圖，掌握大師獨創配方！
Gâteau battu手打蛋糕、Boule de Berlin柏林球、Scone Carrément Chocolat百分百巧克力司康、Pain cannelle et raisins肉桂葡萄乾麵包、Galette aux amandes杏仁國王派…，每一道都是Pierre Hermé大師精選出的經典維也納麵包，除了有精準的獨創配方，更搭配詳盡的561張步驟圖，以及Pierre Hermé大師提供製作上的重點訣竅MEMO。讓您按圖索驥成功製作！「Pierre Hermé 寫給你的維也納麵包書」絕對是接觸、體驗Pierre Hermé大師配方的必備寶典，更值得烘焙愛好朋友們收藏。
目錄
Sommaire
Introduction 2
製作維也納麵包之前 4
基本麵團
Pâte à Brioche
皮力歐許麵團 6
Brioche mousseline
慕斯林皮力歐許 8
Bostock
保斯竇克10
Brioche Nanterre
拿鐵魯皮力歐許12
Kouglof
庫克洛夫14
Brioche Suisse aux raisins et au gingembre
糖薑葡萄乾皮力歐許15
Nid ďabeille Ispahan
伊斯巴翁皮力歐許20
Brioche aux pralines
糖杏仁皮力歐許21
基本麵團
Pâte Briochèe
二次冷藏發酵皮力歐許麵團26
Tresse
辮子麵包28
Brioche Satine
絲緞皮力歐許30
Taret Tropézienne
聖特羅佩塔31
Boule de Berlin
柏林球36
Kouglof salé
鹹味庫克洛夫37
Stollen
史多倫42
Gâteau battu
手打蛋糕43
Scone Carrément Chocolat
百分百巧克力司康50
基本麵團
Pâte à croissant
可頌麵團52
Croissant
可頌54
Pain au chocolat et pistache
巧克力開心果麵包56
Croissant lspahan
伊斯巴翁可頌57
Kouign-amann
法式焦糖奶油酥62
Pain cannelle et raisins
肉桂葡萄乾麵包63
基本麵團
Pâte feuilletée
千層麵團70
Chausson aux abricots
杏桃酥餅72
Galette aux amandes
杏仁國王派73
Chausson croustillant à ľorange
柳橙脆派78
Galette Victoria
勝利國王派79
Arlettes
香料脆餅 84
Pierre Herméprofile86
Pierre Hermé Paris boutiquelist86
序／導讀
利用五感
完成維也納麵包
維也納麵包不愧是成為糕點師主要技巧「精髓」的品項。紮實地揉和麵團、整型爾後烘焙，必需兼具追求正統與感性。而最重要的就是要「體驗」麵團。為了能確實掌握各種麵團的狀態，最不可或缺的要有相當的忍耐及專注力，利用五感的體會也非常必要。
因此，是先由觸覺開始作用。麵團不同的沾黏程度各具其重要性，一旦麵團過度揉和時，會因熱度而導致酵母的風味迅速流失。其次使用的是視覺，因為必須在烘烤過程中，觀察麵團的延展及其膨脹呈金黃色澤的狀態。
再者，自不待言，就是關鍵性的嗅覺。散發維也納麵包香氣的麵包坊，更能強調其製作的產品。回想起來，小時候每天早晨，都是在可頌及庫克洛夫令人心蕩神馳的香氣中醒過來的。
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