【福爾摩沙書齋】DK香草與香料[精裝大本]
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商品資訊
紙 張：銅版紙
包 裝：精裝
是否套裝：否
國際標準書號ISBN：9787518423125
所屬分類：圖書>烹飪/美食>西餐料理開 本：16開
紙 張：銅版紙
包 裝：精裝
是否套裝：否
國際標準書號ISBN：9787518423125
所屬分類：圖書>烹飪/美食>西餐料理
《DK香草與香料》列出200種以上的香草與辛香料，并附上延伸的注釋，告訴您如何購買、儲存、以及在烹調中使用這些香草與辛香料。
專業的制備技巧，讓您發揮出香草與辛香料的完整潛力。
本書列出了經典的香草與辛香料混合配方、醬汁、調味佐料及鹵汁。
本書搜羅了世界各地的湯品、色拉、清淡小菜、肉類、魚類、蔬菜類、意大利面食類、面條、谷物類、飲料、甜點的食譜。
作者
Jill Norman，英國著名香草與香料專家，多年從事香草與香料的研究與制備，在香料、香草使用方面積累了豐富的經驗。
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譯者
桑建，揚州大學博士生，長期從事餐飲行業發展、烹飪科學、人才培養與職業教育研究和高校教學工作。先后主持完成餐飲、旅游、職業教育相關課題數十項，發表專業論文十余篇。主持翻譯了《烹飪科學原理》《烹飪科學與實驗》。曾擔任中國烹飪協會會長助理、世界中餐業聯合會常務副秘書長、*全國餐飲職業教育教學指導委員會秘書長、北京聯合大學旅游學院餐飲管理系副主任等職務。
Part1 香草
香草的介紹
淡味的香草
荷蘭芹
馬齒莧
春艷花
琉璃苣
沙拉地榆
紫蘇
三葉芹
濱藜
甜味的香草
沒藥樹
前言
Part1 香草
香草的介紹
淡味的香草
荷蘭芹
馬齒莧
春艷花
琉璃苣
沙拉地榆
紫蘇
三葉芹
濱藜
甜味的香草
沒藥樹
金盞花
羅勒
月桂
桃金娘
白芷
芳香天竺葵
薰衣草
車葉草
香蘭
柑橘味或酸味的香草
佛手柑
香蜂草
越南香蜂草
馬鞭草
黃樟
魚腥草
稻米草
酸模
甘草類或大茴香類的香草
藿香
茴芹
龍蒿
蒔蘿
茴香
薄荷味的香草
薄荷
卡拉薄荷
貓薄荷
洋蔥味的香草
大蒜
青蔥
細香蔥
韭菜
苦味或澀味的香草
芹菜
圓葉當歸
牛膝草
菊苣
刺激性或辛辣的香草
牛至與馬郁蘭草
迷迭香
鼠尾草
百里香
香薄荷
小薄荷
胡荽
刺芫荽
越南香菜
芝麻菜
水田芥
山葵
辣根
藜
艾蒿
香草的制備
摘葉去莖、剁細與搗碎
香草的風干與搓碎
制作香草醋、油及奶油
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Part2 香料
香料的介紹
堅果類香料
芝麻
黑種草
黑櫻桃籽
金合歡
甜味的香料
肉桂
中國肉桂
胡荽
杜松
玫瑰
香子蘭
灌木番茄
紅胡椒
紅椒粉
酸味和水果味的香料
羅望子
鹽膚木
伏牛花漿果
石榴
蔻坎果
杧果粉
柑橘味的香料
香茅
泰國檸檬
蘆葦姜
檸檬香桃木
柑橘屬植物
甘草類或大茴香類的香料
八角
大茴香
甘草
溫暖樸實的香料
番紅花
小豆蔻
黑小豆蔻
小茴香
葛縷子
肉豆蔻
豆蔻皮
姜黃
郁金 200
咖喱葉
胭脂籽
苦味或澀味的香料
酸豆
葫蘆巴
獨活草
乳香
紅花
刺激性的香料
胡椒
蓽澄茄
香葉
山椒
天堂籽
四川花椒與日本花椒
生姜
干姜
甜胡椒
丁香
阿魏草根
芥末
辣椒
香料的制備
香料的剁碎、磨碎、切片及切絲
香料的烘烤和煎炸
研磨、搗碎香料，制造調味醬
新鮮辣椒的制備
干燥辣椒的制備
鹽
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Part3 食譜
香草與香料的配方
綜合香草配方
綜合香料配方
調味醬與佐料
鹵汁
香草與香料的烹飪
湯品、清淡小菜和沙拉
魚類料理
肉類料理
蔬菜料理
意大利面、面條和谷物料理
蛋糕和甜點
鳴謝
目前，食品科學家們正在研發無化學合成的新型香料色素，盡管這類研發還處在初步階段，但是人們發現，一種生長在鹽堿灘涂沙地或海岸巖縫間的海蓬子，學名為圣彼得草，也被俗稱為海茴香，用它可以研制出一種咸味清鮮的綠色粉狀香料，同時又能散發出類似芹菜、青柑橘皮和普通茴香的芬芳，用這種香料調味而成的意大利面清淡可口，配上海鮮醬便是一道不可多得的美味佳肴。
自2002年本書的版問世以來，編者們便開始不斷地探索新的食材，包括：石榴、杧果、茴香、甘藍、各種品質的土豆、沙拉用綠葉蔬菜以及新鮮香草等。這些香料及食材的甄選范圍遍布線上線下，從日韓醬料、品的墨西哥辣椒，到秘魯的辣椒和香草醬，再到格魯吉亞的中亞調味料（khmeli suneli，字面意思是“干香料”），應有盡有，編者們的熱情可見一斑。與此同時，芥末的種植技術已經傳入英國，藏紅花也再次出現在英格蘭東部埃塞克斯郡的薩弗倫沃爾登（英國國會選區）附近。
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目前，食品科學家們正在研發無化學合成的新型香料色素，盡管這類研發還處在初步階段，但是人們發現，一種生長在鹽堿灘涂沙地或海岸巖縫間的海蓬子，學名為圣彼得草，也被俗稱為海茴香，用它可以研制出一種咸味清鮮的綠色粉狀香料，同時又能散發出類似芹菜、青柑橘皮和普通茴香的芬芳，用這種香料調味而成的意大利面清淡可口，配上海鮮醬便是一道不可多得的美味佳肴。
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還記得在版中，編者曾介紹過食品公司所生產的“香味指紋”（第128頁），例如，美國國家航空航天局（NASA）的太空食品計劃中所研制出的液狀濃縮香料，是一種從食用植物中直接提取出的香味精華，這種濃縮的天然香料產品初只應用于分子料理中，但現在，人們可以隨時在線上購買到包括水果、香料、香檳及其他飲料，以及類似的濃縮天然香草或香料口味的醬料等各式各樣的產品。
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當然，編者并不是在建議你用這些產品來代替常用的香草或香料，不過你可能會想?試一下。假設，你做了一道量非常大的菜品，在調味料上，也許只需要充分稀釋一滴液狀濃縮香料即可。
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在內容上，編者對香草和香料的相應信息進行了更新，并添加了更多的香草及香料混合物、調味醬汁（sauces）、調味料（condiments）以及部分品類的食鹽。內容上增添食鹽部分的主要原因在于，現如今，人們日常飲食中的食鹽與香草和香料是相輔相成的，同時生活中也充斥著來自世界各地不同顏色、不同質地的食鹽。除這些章節之外，食譜章節也相應拓寬，增添一些新的食譜配方，為大家介紹日常烹飪中香草和香料更加廣泛的運用方法，以及那些源自香草及香料產區的特色美食食譜。
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