【福爾摩沙書齋】美食真相：恰到好處的科學料理（第2版）

《美食真相：恰到好處的科學料理(第2版)》是一本妙趣橫生，讓人欲罷不能的美食書。作者是一個愛吃愛下廚的程序員，更是一名凡事總愛探個究竟的極客。他通過俏皮、詼諧的語言，清晰的思路，從內到外，抽絲剝繭，深入探究了美食幕后的科學常識與實踐。通過閱讀本書，讀者的求知欲和好奇心可以得到充分的滿足，進而激發出自己的才情和創造力，做出愉人悅己的營養美食。 《美食真相：恰到好處的科學料理(第2版)》適合任何一個對美食及其幕后機理感興趣的讀者，尤其是凡事總是力求由魚而漁并癡迷于料理和營養的所有愛好者。

杰夫·波特（Jeff Potter）
一個喜歡刨根問底且癡迷于美食與科學的極客。將科學賦能于“美食思維”，將美食賦能于“科學思維”，杰夫通過詼諧有趣的方式，向我們展示了普通人如何打造一個硬核的完美廚房。此外，杰夫還與許多機構和科創公司廣泛合作，為他們的產品提供技術支持。他是《今日美國》和《今日秀》等節目的嘉賓，也是《科學星期五》的常客。
譯者簡介
潘玉琪
昵稱“小筑飯”，忙活于廚房和書房，窩在辦公室里寫材料的程序媛，她的信條是三個“再忙”：再忙也要吃好每一頓飯；再忙也要抽空看場電影；再忙也要出去走一走。
韓澍
復旦19軟工的韓澍，函數的韓，函數的澍。課業喜歡數學化學。業余喜歡足球，是拜仁和德國的職業球迷。愛吃老媽做的各種創意料理，還從她那里偷學了好幾招廚藝，特別是正宗海派番茄炒蛋，受到親朋好友的一致好評！

目錄
前言 ? ? ?1
1. 你好，廚房! ? ?5
像極客那樣思考 ? ? 6
知道自己屬于哪種類型 ? ? ?8
字里行間讀食譜 ? 11
廚房恐懼癥 ? ? ? ?14
食譜簡史 ? 18
不要迷信食譜 ? ? 21
廚房整理術 ? ? ? ?26
一個人的晚宴 ? ? ?28
晚餐派對的力量 ? 30
廚房基本裝備 ? ? 34
2. 味道、氣味和風味 ? ? 55
味道 氣味=風味 ? 56
味道，味覺 ? ? ? ? 58
味道組合的靈感 ? 84
氣味，嗅覺 ? ? ? ?89
風味是什么？ ? ? ? 98
美食真相靈感從探索中來 ?103
時令下的靈感 ? ?112
計算機輔助風味靈感設計 ? ? ?125
3. 時間與溫度 ? ? ? ? ?135
熟度 = 時間 * 溫度 ? ?136
85°F / 30°C：脂肪的平均熔點 ?148
104–122°F / 40–50°C：魚和肉類的蛋白質開始變性 ? ? ?162
140°F / 60°C：危險區域的終點 ? ? ? ? 170
41°F / 61°C：雞蛋開始凝固 ? ? 187
154°F / 68°C：膠原蛋白（I型）變性 ? ? 195
158℉/ 70°C：植物淀粉分解 ? ?205
310°F / 154°C：美拉德反應變得明顯 213
356°F / 180°C：糖開始出現明顯的焦化 ?221
4. 空氣與水 ? ? ? ?235
空氣、熱空氣以及蒸汽的威力 ?236
水的化學常識及其對烘焙過程的影響 ? 240
選對面粉 ?246
烘焙中的容錯性 ?258
酵母 ? ? ? 262
細菌 ? ? ? 272
小蘇打 ? ? 273
泡打粉 ? ? 286
蛋白 ? ? ? 289
蛋黃 ? ? ? 297
打發奶油 ?300
5. 硬件之樂 ? ? ? ?305
高壓烹飪 ?306
一些低壓烹飪小竅門 ?317
真空烹飪：低溫水煮 ? ? ? 320
制作模具 ?340
液體分離 ?347
用液氮和干冰冷卻 ? ? 361
高溫烹飪 ?367
6. 有趣的化學 ?375
食品添加劑 ? ? ?376
混合物和膠體 ? ?379
防腐劑 ? ?382
調味劑 ? ? 397
增稠劑 ? ? ? ? 408
膠凝劑 ? ?418
乳化劑 ? ? 429
酶 ? ? ? ? ?432
后記 如何成為更聰明的極客 ? ?441
附錄 為食物過敏的人做飯 ? ? ? ?445
譯者后記：真水有香 ?451

前言
沒準兒您就是極客，只是自己還不曉得罷了。
您是否癡迷于探究世界運作的機理？是否極其享受解密的樂趣？要是這樣，您還真當得起這個頭銜。極客們寧愿擺弄那些塞滿廚房用具或自行車零件的工具箱，隨心所欲地折騰，也不愿意有誰指手畫腳，告訴他應該怎么做。行行出極客，政治、體育……當然少不了科技界人士。我這么定義極客，也許會把人看得一頭霧水，不過沒關系，就下廚房這件事而言，只要有智慧和好奇心等加持，保管您能在廚房這個小天地里發現一個新的大千世界。
廚房是個妙趣橫生又帶點兒挑戰的地方。當年我的物理學家老爸教我做煎餅，這是我對烹飪早的記憶。在我的成長歲月里，美食一直扮演著家庭紐帶的重要作用，比如星期天足球賽時吃的燒烤漢堡、感恩節的火雞大餐等等。離家求學后，我才突然發現自己居然只知道吃這些！（現在估計更甚！）父母花那么多時間和我一起做飯一起吃，可我居然并沒有學會怎么煮雞和怎么炒菜！
那次真正的挑戰來臨，是我頭一回嘗試親自下廚，當時打算做一頓記憶中的美味家常晚餐。我就只是個廚藝新手極客，不知道從哪里開始，但我保持著好奇心與開放的頭腦。功夫不負有心人，現在我自認為已經是一名挺不錯的家庭廚師了，當然，要是能在學習過程中少做些奇奇怪怪的菜更好。意大利面拌三文魚怎樣？紅酒燉雞胸肉又如何？整個過程由一次又一次的嘗試組成，更是錯誤百出。我從未享受過跟著傳統食譜做的樂趣，并且當時也沒有任何食譜能夠對我的直覺給出科學的解釋。在寫這本書的時候，我想的就是自己學習烹飪的情形，其樂無窮地在廚房里搗鼓，完全不受制于食譜。回憶自己開啟烹飪旅程之初，彼時我希望看到些什么呢？
大學畢業若干年后，我對做飯越來越得心應手，于是開始為朋友們做飯，開派對，舉辦家宴來招待伙伴們。烹飪激發社交，而我的社交圈里都是些搞科學研究的極客，他們老是問“為什么”“怎么樣”之類的問題。說實話，如果沒有經過反復試驗，這些問題還真不容易回答。通過交流對話和在線搜索，這些話題又派生出煎鍋、香料和營養等上千個其他的話題。正是這些更深層次的、極具挑戰性的問題，才揭示出對食材原料和烹飪技術的真知灼見，也不斷激發出脫離菜譜的、全新的探索美味之旅。
然后就會發生有趣的事。在我侃了一通真空烹飪之后（見第325頁），有人問我是否有興趣寫一本關于烹飪的書。“當然，”我說，“這能難到哪里去？”其實那些回答“不”的人當時比我懂得更多，并且正如我所說，我覺得自己現在知道的反而更少。于是，我后來花了大量時間在我認為有趣、有用和有意思的烹飪知識上，所花的時間也許超乎您的想象，但我覺得它們既能夠激勵烹飪新手，同樣也能夠對專業人士提供幫助。這才有了現在您正在讀的這本書。
無論是哪種類型的極客，只要帶著好奇心走入廚房，您一定能夠成功。當您翻開這本書時，請不要拘泥于順序。（誰說非得先看第1章？）整本書中散布著許多食譜和實驗，還有大量對科學家、研究人員和廚師的訪談。只要您感興趣，隨便翻到哪里，都會有收獲！以下是一份簡短的指南，可以幫助您以合適的方式打開本書。
廚房新人？
拾掇拾掇您的$favorite_beverage（代碼，意為“喜歡的飲料”），我敢打賭讀者當中肯定潛伏有編程高手！乖乖地從第1章開始吧，并給自己留出足夠的時間。（言下之意，對自己寬容些）
想要了解關于烹飪的科學知識？
可以直接跳到第2章。如果您已經躍躍欲試，那就參考一下“極客實驗活動一覽”，找些靈感。本書第1版上市之后，很多老師和家長都建議我舉辦一些與此相關的活動供初學者參加。鑒于他們也在如此努力地閱讀學習，因此在第2版中我加入了一些活動作為極客實驗。在前面還列出了研究人員和科學家訪談清單。就我個人而言，這些采訪是我自己喜愛的內容。
就是想自己做做飯？
第v頁是食譜索引，請仔細閱讀，然后直接翻到喜歡的食譜。我之所以在本書中列入了這些食譜，是想通過它們將一些科學概念與現實應用聯系起來。其中絕大多數都是美味料理，一般可供二至四人食用，不過也許需要您根據實際情況進行調整和計劃。選擇這些的目的還在于讓它們扮演有機組成部分的角色，而不是傳統而孤立的食譜，通過適應和修改，您可以用它們做出饕餮大餐。
無論從哪里開始，我都強烈建議在頁面空白處或在便條紙上涂涂寫寫。這些可以在您下次使用食譜時提醒您哪些地方需要修改。圈出您想重新來過的部分。寫下讓您感到困惑或懷疑的。當我用科學家的態度來對待烹飪，大膽探索并提出想法和進行測試，我學到的知識多，收獲的樂趣多。您也應該這么做，放手去做實驗！
我的本食譜，大約成書于1984年
如果對書中的某些內容有任何疑問或想法，或是發現有印刷錯誤，請訪問http://www.cookingforgeeks.com或http://www.jeffpotter.org，給我發消息。我非常樂于傾聽您的聲音，這將幫助我走得更遠。